Ет: өңдеу. Ет және құс етін өңдеуге арналған жабдықтар. Етті өндіру, сақтау және өңдеу

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Мемлекеттік статистиканың ақпараты соңғы жылдары халық тұтынатын ет, сүт және құс етінің көлемі айтарлықтай төмендегенін көрсетеді. Бұл өндірушілердің баға саясатымен ғана емес, сонымен қатар қажетті көлемін өндіруге үлгермейтін осы өнімдердің тапшылығымен де байланысты. Бірақ өңдеу өте тиімді кәсіп болып табылатын ет адам денсаулығы үшін өте маңызды!

Сондықтан да соңғы екі жылда елімізде ет-сүт өнімдерін өндіруді жандандыру туралы көптеген үкімет қаулылары қабылданды. Бірақ ет өндірудің өзі бір бөлек, оны дұрыс өңдеу бір бөлек! Егер бұл процесс дұрыс орнатылмаса, ең құнды шикізаттың көпшілігі босқа кетуі мүмкін!

Ет өнімдерін өңдеуге арналған негізгі жабдық

Мұны бәрі біледідүкен сөрелерінде табуға болатын ет өнімдерінің ең танымал сорттарының бірі - банальды тартылған ет. Оны өндіру үшін өнеркәсіптік ет тартқыштар қажет. Ал дайын өнімді сақтау үшін тоңазытқыш қажет. Әрине, бұл құс және жануарларды өңдеуге арналған барлық жабдықтар емес. Бүгінгі күні ең кең тараған модульдік жүйе, бұл кезде жабдық өндірушісі ет шикізатын конвейерлік өңдеуді ұйымдастыруға мүмкіндік беретін кешенді шешімдерді ұсынады.

Осылайша, құс етін өңдеу (жеңілдетілген цикл) келесідей:

• Ұшалар бумен пісіруге жіберіледі. Бұл қауырсындарды бөлуді жеңілдету үшін жасалады. Ол үшін ішіне бу (белгілі бір қысыммен) жіберілетін арнайы камералар қолданылады.
• Осыдан кейін тауықтар сүйектен тазарту барабанына кіреді, оның ішінде мамықтар мен қауырсындар теріден алыстап кетеді.
• Содан кейін өлекселер автоматтандырылған желіге ауыстырылады, онда олар ішектен тазартылады. Содан кейін ішектер жойылады (бауыр мен жүректі қоспағанда). Бүгінде мұндай жабдық біздің елден тыс жерде ғана емес, тікелей осында да шығарылады.

Осылайша, процесс екі кезеңге бөлінеді: етті бастапқы өңдеу және қайталама өндіру. Бастапқы – жүннің, жүн мен қылдың қалдықтарын жуу, ән салу, қауырсын мен жүнді, бастарды, тұяқтарды және т.б. алу. Бұған ішінара тазарту, ішек-қарындарын алу, сүйектерін айыру, сойу жатады. Темекі шегу, тартылған ет, шұжық, ет нан, желе және басқалар өндірісі – қайталама өндіріс. Жеңілірекайтатын болсақ, екінші жағдайда, өнім дайын немесе жеуге дайын дерлік өнімдер (тушпара, консервілер).

Осыдан кейін өңдеу әртүрлі болуы мүмкін: кейбір жағдайларда ұшалар мұздатқыш цехына түседі, онда олар толығымен қатып қалады. Жол бойында олар сорпа жиынтықтарын құра отырып, автоматты желіде кесілуі мүмкін. Ет алу қажет болған жағдайда ұшаларды сүйектен тазарту үшін береді, оның барысында етті сүйектен ажыратады. Ол үшін шикізатты партиялармен өңдейтін арнайы барабандар қолданылады. Ол сондай-ақ мұздатылған болуы мүмкін, бірақ көбінесе тартылған ет өндірісіне, темекі шегуге және ұқсас операцияларға жіберіледі. Құс етін өңдеуге арналған барлық заманауи жабдықтар өңделген өнімдердің ықтимал көлемдерімен (бірнеше ондаған килограмнан ондаған тоннаға дейін) ерекшеленетін ірі және шағын салаларға арналған нұсқаларда шығарылады.

Сүт өнімдері

Сүт пен етті өңдеу әсіресе өндіріс құрал-жабдықтарын таңдауда қиын. Біз ет өндіруді азды-көпті анықтадық, ал сүт өнімдерін өндіру нені қамтиды? Біріншіден, сүт тез бұзылатын өнім екенін есте ұстаған жөн, ең аз ластануға сезімтал. Қолданылатын барлық жабдық тот баспайтын болаттан және агрессивті реагенттерді пайдаланып жиі дезинфекциялауға мүмкіндік беретін басқа материалдардан жасалған болуы керек.

Әр профиль өндірісі үшін талап етілетін минимум келесідей:

• Сүт алуға арналған цистерналарөндірушілер. Оларда тұрақты төмен температураны сақтау үшін өнімдерді үнемі араластыру мүмкіндігін қамтамасыз ететін салқындату жабдығы болуы керек.
• Сүтті пастерлеуге немесе зарарсыздандыруға арналған жабдық.
• Ашытуға арналған резервуарлар. Бұл жабдық жұмыс принципі бойынша үлкен термосқа ұқсайды, онда термиялық реле көмегімен қатаң тұрақты температура сақталады.
• Дайын өнімді (сүт, айран) қалыптау және орау цехтары.

Егер сіз ірімшік өндірумен айналысуды жоспарласаңыз, онда бәрі біршама күрделірек. Біріншіден, жеткілікті үлкен цех қажет, өйткені бұл өнімдер жеткілікті ұзақ уақыт бойы ескіруі керек. Екіншіден, ірімшікті пішіндеу маңызды: бұл үшін әртүрлі салмақтағы, өлшемдегі және пішіндегі бастарды жасау үшін әртүрлі жабдық пайдаланылады.

Сонымен, өндіріс цикліне қатысты мәселе шешілді. Ет-сүт кәсіпорындары барлық қажетті құрал-жабдықтарды кімнен сатып алады? Нақты кімнен сатып алу керек - мұнда таңдау өндірушіге байланысты. Жабдықтарды жеткізушілер көп және олар белгілі бір өндіріс желісін (мысалы, тұшпара машинасы) таңдауға көмектесетін ақпараты бар шағымдар мен брошюраларды үнемі шығарады.

Технологиялық шикізатты өңдеуге қойылатын талаптар

Етті өндіру мен өңдеуді шикізат пен дайын өнім өндірістік желілерде қиылыспайтындай етіп ұйымдастыру керек. Шикізаттың барлық ілеспе сертификаттары мен ветеринариялық құжаттары болуы кереконың қауіпсіздігін растаңыз. Ол бөлек, оқшауланған бөлмелерде өңдеуге дайындалады. Шикізат контейнерден соңғысы барлық сыртқы ластаушы заттардан тазартылғаннан кейін ғана шығарылады.

Жабдық өндірушілер

Мұндай құрылғыларға қойылатын негізгі талаптар бар. Мысалы, әрбір өндіріс белгілі бір баға санатына жататын принцип бойынша жабдықты сатып ала алады. Мұнда сіз қанша өнім шығару керектігін шешуіңіз керек. Мысалы, сіз кішкентай тұшпара сақтауды және сәтті дамыған жағдайда соған ұқсастарын ашуды жоспарлайсыз немесе ет өңдеудің толық циклін құруды шешесіз: малды союдан шұжық пен консервілерді өндіруге дейін. Көбінесе ет өңдеу орташа баға санатындағы жабдықты сатып алуды қамтиды. Мысалы, өнеркәсіптік ет тартқыштар, сүйектерден тазарту немесе ішектерді тазарту машиналары 250-300 мың рубльден аспайды. Мұның бәрі өндірушінің беделіне және техникалық сипаттамаларына байланысты, олардың ішінде ең жоғары өнімділік ең көп бағаланады.

Қымбатырақ үлгілер сирек сатып алынады, өйткені бұл жағдайда етті өңдеу тым ұзақ уақыт бойы ақталады. Өндіріс пен модернизация бойынша өте үлкен жоспарларыңыз болмаса, бірақ бұл жерде асықпау керек. Кез келген жабдықты сатып алғанда, кепілдік мерзіміне назар аударыңыз (және ол міндетті болуы керек!), Жөндейтін қызмет көрсету орталықтары қай жерде орналасқанына назар аударыңыз. Беделді өндірушілер әрқашан белгілі бір уақыт ішінде тегін қызмет көрсету және жөндеу мүмкіндігін қабылдайды. Өйткені сенімділіктенжабдық кәсіпорынның табыстылығына тікелей әсер етеді, бұл мәселеге ерекше назар аудару керек. Нақты не шығаратыныңызды шешіңіз: жартылай фабрикаттар немесе жай ғана ет. Шикізатты өңдеу әр жағдайда өз ерекшеліктері мен нюанстарына ие.

Егер бұл жай ғана тартылған ет немесе соған ұқсас нәрсе болса, онда кез келген есі дұрыс отандық өндіруші жасайды. Егер сіз жанама өнімді өндірумен айналысуды жоспарласаңыз, мысалы, паста, құрылғының әмбебаптығына назар аударыңыз. Жартылай фабрикаттарды өндіру үшін көп профильді машина қажет болған жағдайда, Тайвань өндірушілерін мұқият қарастырыңыз. Олардың бағасы қолайлы, шағын бизнес үшін сапасы ең жақсы, өндіретін өнімдердің ассортименті де таң қалдырады. Жабдықты кімнен сатып алу керектігін шешіп, бөлмені таңдау мәселесін қарастырыңыз. Бұл процедураны егжей-тегжейлі және мұқият орындаңыз, өйткені етті сақтау және өңдеу қателерді кешірмейді.

Ет және сүт өнімдерін өндіруге арналған үй-жайларға қойылатын талаптар

Оның ауданы өндірістік циклдің сипаттамалары негізінде таңдалады, бірақ процеске қатысатын әрбір адамға 4,5 шаршы метрден кем емес. Барлық бөлмелер бір-бірінен толығымен оқшауланған болуы керек. Олардың әрқайсысына кірер алдында дезинфекциялық ерітіндіге малынған кілемшелерді қойыңыз және оны кемінде үш күнде бір рет жаңартып отыру керек.

Қабырғалар плиткамен немесе мүмкіндік беретін басқа материалмен қапталған болуы кереккем дегенде үш метр биіктікке дейін ылғалды тазалау және дезинфекциялау мүмкіндігі. Төбелердің, қабырғалардың және едендердің барлық қосылымдарында бос орындар болмауы керек, оларды дөңгелектеу жақсы. Едендер су өткізбейтін қоспалармен жабылуы керек, оларда шұңқырлар мен жарықтар болмауы керек, барлық өндірістік ағынды сулар сыртқы ортадан сенімді оқшауланған арнайы септикке жиналады.

Дайын өнімдер мен жартылай фабрикаттарды сақтауға арналған мұздату бөлмелері

Олардың талаптары ұқсас, бірақ айырмашылықтары бар. Сонымен, еден мен қабырғалардың бүкіл беті бөлмені ылғалды тазалауға және дезинфекциялауға мүмкіндік беретін плиткамен немесе басқа ылғалға төзімді материалмен қапталған болуы керек. Тоңазытқыш камераларында магистральдық желідегі электр қуатын өшіру кезінде қосуға болатын резервтік қуат көздері болуы керек. Бұл олардың нашарлауын және/немесе дәмі мен тағамдық қасиеттерінің жоғалуын болдырмайды. Кез келген өңделген ет өнімі жарамдылық мерзімінен аспауы керек. Мұны бақылау қоймашыларға немесе олардың функцияларын орындайтын адамдарға жүктеледі.

Өндірістік үй-жайларды тазалауға, дезинфекциялауға қойылатын талаптар

Шикі ет өңделетін барлық цехтарда жоғары тазалықты үнемі сақтау керек. Тазалау кезінде тауарлық-материалдық құндылықтардың және/немесе дайын өнімнің кездейсоқ ластану мүмкіндігін толығымен болдырмау керек. Барлық технологиялық жабдықтар мен үй-жайларды тазалау SanPiN ережелеріне сәйкес қатаң түрде жүргізілуі керек. Қабырғалары мен едендері маймен ластануы мүмкін цехтарда,жуу және дезинфекциялау құралдарын күнделікті пайдалану қажет, оларды қолдануға Ресей Федерациясының қолданыстағы заңнамасымен рұқсат етілген.

Техндік жабдыққа қойылатын талаптар

Барлық жабдық, соның ішінде контейнерлер, кескіш тақталар, пышақтар, сым кескіштер, әртүрлі контейнерлер, конвейер ленталары және т.б., Ресей Федерациясының тамақ өнеркәсібінде қолдануға рұқсат етілген материалдардан жасалуы керек. Барлық құмыралар, науалар, барабандар және басқа да осыған ұқсас жабдықтар оңай тазаланатын және дезинфекцияланатын жарықтар мен шұңқырларсыз мүлдем тегіс беттерге ие болуы керек. Өңдеуді біз сипаттайтын ет потенциалды қауіпті өнім болып табылады, өйткені ол патогендік микрофлора үшін тамаша өсіру алаңы бола алады. Сондықтан тексеруші ұйымдардың барлығы дерлік бұл жағдайға ерекше назар аударады.

Ет үгітілген немесе туралған барлық үстелдерде міндетті түрде қан мен басқа сұйықтықтарды ағызуға арналған ойықтар, сондай-ақ өңделген өнімдердің еденге аунауына жол бермейтін жақтары болуы керек. Сүйектерден тазарту және майлау үшін біздің еліміздің қолданыстағы заңнамасымен тамақ өнеркәсібінде пайдалануға рұқсат етілген материалдардан жасалған тақтайшаларды қолдану міндетті болып табылады. Әрбір жұмыс ауысымы аяқталғаннан кейін оларды жуып, дезинфекциялап қана қоймай, арнайы камерада бумен пісіру қажет. Кәсіпорында модульдік етті өңдеу тәжірибесі болса, онда өндірістік желінің барлық құрамдас бөліктері оларды тазалау және тазалау үшін жылдам бөлшектеу мүмкіндігін қамтамасыз етуі керек.дезинфекция.

Барлық дезинфекциялау құралдары мен жуғыш заттар тамақ өнеркәсібінің қолданыстағы заңнамасына негізделген оларға қойылатын талаптарға сай болуы керек. Барлық осы препараттарды тек арнайы бөлінген бөлмелерде және құлыптауға болатын шкафтарда сақтауға болады. Дезинфекциялау және жуу ерітінділерін дайындау тек осы мақсат үшін арнайы жабдықталған үй-жайлар жағдайында жүзеге асырылады. Композициялар бір жұмыс ауысымының қажеттілігінен аспайтын көлемде дайындалады, олар жаңа болуы керек.

Басқа талаптар

Әр жұмысшының кем дегенде екі комбинезон жиынтығы болуы керек, олардың әрқайсысында медициналық кітапша болуы керек. Ешбір жағдайда қызметкерлерді жаңа медициналық тексеруден өткен медициналық кітапшасыз қабылдауға болмайды! Мұндай жолдастар үшін олар анықталған кезде өндірушіге айтарлықтай айыппұл салынады. Бірыңғай киім мәселесі өте маңызды.

Азық-түлік өндірісінде жұмыс істейтін әрбір қызметкерде кем дегенде екі ақ халат, сүлгі және кейбір жағдайларда резеңке қолғап (кемінде екі жұп) болуы керек. Тіпті ет өнімдерін өндіруге тікелей қолданылатын жиһаздың да санитарлық сертификаты болуы керек. Әйтпесе, ет улануы мүмкін. Мұндай өнімдерді қайта өңдеу жауапты мәселе.

Әрі қарай не істеу керек?

Қандай жабдықты сатып алу керектігін, қай өндірушіні таңдау керектігін егжей-тегжейлі анықтағаннан кейін біз хабарластық.өрт сөндірушілермен және дәрігерлермен жұмысшыларды қайда апару керектігін білді, басқа да әкімшілік мәселелерді шешті …. Тек содан кейін салық органына барып, жеке кәсіпкер немесе ЖШҚ ретінде тіркелуге болады. Оның үстіне, бұл өндірісті ұйымдастырғаннан кейін жасалуы керек, өйткені әйтпесе салықты дереу төлеуге тура келеді. Осы мәселелердің барлығын шешкеннен кейін ғана құс және мал етін өңдеу өнімдерін шығаруға немесе сүт өңдеуді жолға қоюға болады.