Майонез өндіру: техника және технология

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Майонез өндірісі әлі толық зерттелмеген, өйткені болашақ өнім үшін негіз ретінде қоспаны дайындаудың көптеген технологиялары бар. Барлығы ежелгі уақыттан келеді, бұл «дәмдік» тағамды дәмді және ерекше ету үшін жасаудың ерекше әдістері қолданылған.

Майонез және тұздықтардың тарихы

Тағам тарихшылары майонездің пайда болуының төрт ықтимал теориясын ұсынады. Ең танымал оқиға 1756 жылы 28 маусымда француз герцогы Ришелье Испанияның Менорка аралындағы Порт-Майонды басып алған кезінен басталады. Жеңіс мерекесіне дайындық кезінде герцогтың аспазшысы зәйтүн майын тұздықтағы кілегеймен ауыстыруға мәжбүр болды. Нәтижеге күтпеген жерден қуанған аспаз соңғы соусты жеңіс орнының құрметіне «майонез» деп атады.

Караме, француз жазушысы және Cuisinier Parisien кітабының авторы: Trarte des Entries Froids бұл сөз француздың араласу дегенді білдіретін «manier» етістігінен шыққан деп есептеді. Тағам жөніндегі тағы бір сарапшы Проспер Монтанье оның шығу тегі француздың ескі «мойеу» сөзінен шыққанын айтады.жұмыртқаның сарысы дегенді білдіреді.

Үшіншілері кілегейлі соус Францияның оңтүстік-батысындағы Байонна қаласының жеке дамуы болғанын айтады. Осылайша, бастапқыда "майонез" деп аталған нәрсе кейін майонез болып өзгертілді.

Шығу тегіне қарамастан, майонез тез танымал болды, сондықтан оның барлық еуропалық тағамдарда пайда болуы таңқаларлық емес. 1900 жылдардың басында Ричард Хеллманн есімді неміс иммигрант Нью-Йоркте дәмді ашты. Әйелінің үй майонезімен жасаған салаттары ерекше танымал болды. Тұтынушылар майонездің өзін сатып ала аласың ба деп сұрай бастағанда, Хеллманс оны жаппай жасап, май өлшейтін шағын ағаш банкаларда салмағы бойынша сатуды ұйғарды.

Соңында Хеллмандар өздерінің майонездерін шыны банкаларға сұрыптай бастады. 1913 жылы олар өздерінің алғашқы майонез зауытын салды. Калифорниялық компания Best Foods Inc. майонез нұсқасының сәттілігі де ұнады. 1932 жылы ол Hellman брендін сатып алып, соустың екі нұсқасын да шығаруды жалғастырды.

Өндірісі салат таңғыштарын жасауға бағытталған майонездің нұсқасын 1933 жылы Ұлттық сүт өнімдері компаниясы әзірлеп, Чикагодағы дүниежүзілік көрмеде ұсынған. Ақырында өнім Крафт керемет қамшы салатының таңбасы ретінде белгілі болды.

Майонез өндіру технологиясы - әр дақылдың ерекшеліктері

Майонез жасау үшін дайын болу үшін небәрі екі қадам қажетөнімдер.

Эмульгатор:

1. Эмульсияның дұрыс дәрежесін сақтау үшін үздіксіз араластыру жүйесі қолданылады. Эмульсия (техникалық тұрғыдан коллоид деп аталады) екі сұйықтықты, бұл жағдайда сірке суын және майды араластырғанда пайда болады, олардың бірінде басқа сұйықтықтың бойына таралатын ұсақ тамшылар пайда болады.
2. Сірке суы мен май қоспасы ингредиенттерді араластыратын сорғылар сериясы арқылы үздіксіз қозғалады. Бұл құрылғыларда айналмалы дөңгелегі бар қуыстар немесе қуыстар жиынтығы бар. Реттелетін айдау әрекеті қуыстарды толтыруға және босатуға әкеледі. Жұмыс дөңгелегі аралас сұйықтықты бір қуыстан екіншісіне жылжытады.

Өнімнің бұл түрі үшін өте маңызды бір консистенция шықты. Әрі қарай әр түрлі компоненттер қосылады, бұл негізгі қоспаны әртараптандыру тәсілі.

Ингредиенттерді қосу:

1. Алдын ала өлшенген ингредиенттер сорғылардың бүйірлеріндегі саңылаулар арқылы немесе қысымды төлкелер арқылы құбырларға беріледі.
2. Майонез сорғы жүйесі арқылы құю станциясына өтеді. Алдын ала зарарсыздандырылған банкалар конвейер лентасы бойымен қозғалады және оларға майонездің алдын ала өлшенген мөлшері салынады. Олар металл бұрандалы қысқыштармен тығыздалған. Дегенмен, вакууммен жабылмаған.

Бұл майонез өндіру технологиясын кәсіпорындар мен зауыттардың 80% дерлік пайдаланады. Стандартты схема ұзақ уақыт бойы өзгерген жоққоспалары бар тұздықтардың түрлері пайда болмады.

Тұздықтар мен майонездерді жасауға арналған шикізат

Майонез – құрамында 80%-ға дейін май болуы мүмкін судағы май эмульсиясы. Сары майдың табиғи тұтқырлығы мен көлемді әсерін алмастыру және ауыздың дәмін жақсарту және тұрақты эмульсия түзілуін қамтамасыз ету үшін майы аз өнімдерде крахмал сияқты қоюландырғыштар қолданылады.

Дәмдеуіштер мен басқа да табиғи дәмдеуіштерді қосуға болады, куркума мен шафранды қоспағанда. Олар майонезге сары реңк берді, ол тұтынушыларға ұнамады, сондықтан композицияда олармен бірге майонез өндіру желісі ұзаққа созылмады.

Сірке суы да қолданылады, ол тазартылған спирттен, лимоннан немесе лайм шырынынан (сумен сұйылтылған) тазартылады. Соя майы – майонез өндіруде қолданылатын ингредиенттің ең көп тараған түрі.

Үлкен өндіріс әдетте арнайы жобаланған зауыт арқылы жүзеге асырылады. Бұл процесс көбінесе жартылай автоматтандырылған және вакуумда болады. Зерттеулер мен әзірлемелер үшін пилоттық шағын өндірістер пайдаланылады, олар «тағамға дайын» нарыққа тән: сэндвич жасаушылар, тағамдық қызмет көрсету компаниялары және басқа да шағын компаниялар. Олар үшін майонез ингредиенттермен тәжірибе жасай отырып, сатылымдарын арттыратындай етіп жасалуы керек.

Кейбір әдеттегі рецепттер:

1. Бірінші кезеңдеөндіріс, сұйық немесе ұнтақ түрінде пайдалануға болатын жұмыртқа суда дисперсті болып табылады. Бұл эмульгатор ретінде әрекет етеді.
2. Сосын үздіксіз фазаның қалған ингредиенттерін қосып, дисперсті және ылғалданғанша араластырыңыз.
3. Майдың тез қосылғаны сонша, үздіксіз араластыру оны бірден көтереді. Бұл эмульсияның түзілуі кезінде өнімнің тұтқырлығының күрт артуына әкеледі.

Мәселе:

«Үздіксіз фаза ингредиенттері» жалпы құрамның аз ғана бөлігін құрайды, бірақ олар өмірлік маңызды функцияларды орындайды. Араластыру жабдығы оларды салыстырмалы түрде төмен сұйықтық көлемімен дұрыс таратып, ылғалдандыруға қабілетті болуы керек. Жұмыртқа және басқа эмульгаторлар дұрыс дисперсті болмаса және ылғалдандырылмаса, эмульсия май қосу қадамы кезінде үзілуі мүмкін.

Тұрақтандырғыштар мен қоюлатқыштарды ылғалдандыру - араластыру ең күрделі операцияларының бірі. Толық ылғалдандыру үшін ингредиенттерді ұзақ уақыт араластыру қажет болуы мүмкін.

Рецепттегі майдың жоғары үлесіне байланысты эмульсия үздіксіз фазаға дұрыс қосылмаса үзілуі мүмкін. Процесс қолмен орындалғанда, оны басқару өте қиын.

Тұрақты эмульсия консистенциясын қамтамасыз ету үшін майонезді үздіксіз өндіру сатысында майдың бетінің ауданын ұлғайту үшін май фазасының тамшыларын ең төменгі мөлшерге дейін азайту керек. Оны арнайы жабдықсыз алу мүмкін емес.

Өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін аэрацияны азайту немесе алып тастау керек.

Майонез жасауға арналған жабдық

Қалаған нәтижеге жету үшін майонез жасау үшін ең жақсы жабдықты таңдау керек. Құрылғылар келесі принцип бойынша жұмыс істейді:

1. Су ыдыстан жүйе арқылы арнайы жасалған In-Line араластырғыш арқылы қайта айналады. Ыдысқа жұмыртқа (ұнтақ немесе сұйықтық) қосылады және ол тез суланады және жоғары сұйықтық жылдамдығы ағынында таралады.
2. Содан кейін су фазасындағы қалған ингредиенттер ыдысқа қосылады. Рециркуляция ингредиенттер толығымен таралып, ылғалданғанша жалғасады.
3. Мұнай беру клапаны ашылады және май бақыланатын жылдамдықпен бункерден су фазасына ағады. Су және май фазаларының ингредиенттері тікелей араластырғыштың жұмыс басына түседі, онда олар қарқынды араластыруға ұшырайды. Бұл процесс майды сулы фазада мұқият таратады, бірден эмульсия түзеді. Сірке суы немесе лимон шырыны майдың соңғы бөлігімен қосылады.
4. Өнім рециркуляциясы тұтқырлық артқан сайын тұрақты дәйектілікті қамтамасыз етуді жалғастыруда. Қысқа уақыттан кейін процесс аяқталып, дайын өнім түсіріледі.

Әдіс дереу пайдалануға арналған шағын партиялар үшін өте қолайлы. Аэрация азаяды және жүйе оператор қатесін іс жүзінде жояды. Шикізат шығымы барынша жоғарылайды, өйткеніқоюлатқыштар толығымен ылғалдандырылған және басқа ингредиенттер дұрыс дисперсті. Майонездің жаппай өндірісі біршама ерекшеленеді. Процесс сағатына 1000 кг-нан астам өнім жасауға жарамды:

1. Өлшеу сорғылары бір уақытта резервуарға қажетті пропорцияда әртүрлі ингредиенттерді қосады.
2. Қоспа кіріктірілген араластырғыш арқылы айдалады, ал майонез тек бір бөлік арқылы қабылданады және барлығы бірден дайын болады, содан кейін буферлік резервуарға айдалады және орау үшін дайындалады.

Майонезді жаппай өндіруге арналған жабдықты өнімдерді тексеріп, сынауға болатындай етіп, қабылданған сапа стандарттарына сәйкес орнату керек.

Дайын өнімнің сапасын бақылау

Барлық шикізат өңдеу зауытына түскен кезде балғындығы тексеріледі. Сақталған материалдар да мерзімді түрде тексеріліп отырады. Өндіріс барысында майонез үлгілері алынып, дәмі тексеріледі.

Майонез негізіндегі тұздықтардың алуан түрі

Майонездің көптеген түрлері бар, соның ішінде жеңіл және майы аз. Бұл пайдалы дәмдеуіш кез келген диеталық қажеттіліктерді қанағаттандыру үшін жақсы теңдестірілген диетаның бөлігі болуы мүмкін. Майонез соя және рапс сияқты таза майлардан жасалған. Олар альфа-линолен қышқылының табиғи көзі, маңызды омега-3 май қышқылы. Маңызды май қышқылдарынан басқа, бұл майлар біздің күнделікті Е витаминінің негізгі көзі болып табылады.

Коммерциялық майонез де ең қауіпсіз тағамдардың бірі. Салат таңғыштарында зиянды бактерияларды жою және өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін термиялық өңдеуден өткен пастерленген жұмыртқалар бар, сондықтан сіз оларға сенімді бола аласыз. Майонез негізінде татар, ащы, қыша соустары жасалады. Майонезді өндіру негізгі принциптерді қолдануды көздейтіндіктен, оларды толықтыруға болады. Дәмдеуіштердің көмегімен консистенцияны немесе пропорцияларды емес, дәмін әртараптандыруға болады.

Ресей зауыттары - олардың айырмашылығы неде?

Ресейдегі майонез өндірісі технологиясы мен жабдықтарына байланысты шетелдік өндірістен біршама ерекшеленеді. Сондықтан көптеген технологтар май және қышқыл композицияларының тек «көлеңкелерін» жасай отырып, негізгі рецепттерді пайдаланады.

Жұмыртқаның сары майын ауыстыру үшін өзгертілген тағамдық крахмал қосылады. Майы аз майонез нағыз майонездің кремді құрылымын және тығыздығын сақтау үшін жүгері немесе агар өнімінен крахмал (теңіз балдыры экстракциясы) қолданылады. Мәскеуде майонез өндірумен жоғары деңгейдегі технологтар айналысады. Дегенмен, рецепт стандартты, жылдар бойы өзгермейді. «Тогрус» сауда белгісі дәстүрлер мен көне сапа стандарттарын өзгертпейді.

Кейде рецепт бойынша дәмді жақсарту үшін тұз қосады. Бұл сома бір ас қасық майонезге шамамен 1/16 шай қасық тұзды құрайды. Сақтау мерзімін ұзарту үшін натрий кальций тұзы сияқты консерванттар қосылады. Бірақ Ногинскіде майонез өндірісі салыстырмалы түрде жақында құрылды, бірақ зауытқазірдің өзінде "лайықты үлгі" құрметті атағы үшін көптеген марапаттарға ие болды.

Майонез Голландия соусының рецепті

Өнімдерді араластыру үшін сізге блендер қажет.

1. Жұмыртқаның сарысын екі есе көп қосыңыз (блендер пышақтарын жабу үшін).
2. 2 шай қасық қосыңыз. тұз.
3. Сары майды кішкене кастрюльде орташа отта ерітіңіз. Ол бөліне бастағанда және әлі де көпіршіп жатқанда, қозғалтқыш жұмыс істеп тұрған кезде блендерге аздап құйыңыз.
4. Тағы да май қосыңыз, эмульсия блендер қозғалтқышы жұмыс істеп тұрғанда дыбысты өзгертуі керек.
5. Сүт қоспаларын қоспай, сары майды ақырын құюды жалғастырыңыз.
6. Лимон шырыны, тұз және бұрыш қосылған дәмдеуіштер.

Кейбір майонез компаниялары бұл рецептті кейбір тұздықтардың негізіне енгізді. Сіз оларды дәмдеуіштер мен пропорциялар қатынасындағы ингредиенттер комбинациясы арқылы әртараптандыруға болады.

"Тартар" рецепті

Майонезге негізделген «Тартар» рецепттері бар. Базаның дайын болғанын ескере отырып, бұл қарапайым орындалады:

1. Майонез - 300гр
2. Қаймақ - 200гр
3. Маринадталған қияр - 1 дана.

Біркелкі консистенция пайда болғанша өнімдерді араластырыңыз. Дәміне қарай сарымсақ пен шөптерді қосыңыз. Қызмет көрсетер алдында лимон шырынын себіңіз.

Бенефис

Майонез бизнесі өте тиімді бизнес. Африкалықтар мұндай байытудың негізін жасады: олар жазуларсыз және брендтерсіз қарапайым банкаларда тұздықты пайдаланады.арзан рецепт және қолжетімді шикізат. Осындай факторлардың арқасында көптеген бизнесмендер тауарларды қамтамасыз ете алады және өздерінің сату бизнесін құра алады. Егер біз өндірісті құру туралы айтатын болсақ, онда біз шағын партиялардан бастау керек, өйткені 1000 кг үздіксіз сату үшін біз сату нүктелерін табуымыз керек. Жұмыртқасыз майонез танымал болуда - вегетарианшылар мен бұл өнімге шыдамайтын адамдар негізгі тұтынушылар болады.