Қоғамдық тамақтандыру - бұл не?

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Қоғамдық тамақтандыру – көптеген елдерде кеңінен дамыған сала. Қазіргі уақытта ұқсас процесті жүзеге асыратын көптеген компаниялар бар. Және бұл ұйымдар ұсынатын көптеген нұсқалар бар. Кез келген елде тұтынушыға әртүрлі тағамдар, асүйлер мен аспаздық өнімдердің кең таңдауы ұсынылады. Дегенмен, бұл әрекет сәтті дамуы үшін көптеген талаптарды орындау қажет.

Алайда бұл талаптарды мұқият сақтау керек. Мұндай шарттарға не кіреді? Ал тамақтандыру ережелерін сақтамасаңыз не болуы мүмкін? Толық ақпарат ағымдағы мақалада берілген.

Индустрия қызмет ретінде

Бүгінгі таңда дүние жүзінде тамақтандыру орындарының саны өте көп. Бұған кафелер, мейрамханалар, асханалар, барлар, кофеханалардың барлық түрлері,пиццериялар және тағы басқалар. Оларды мемлекеттік және жеке кәсіпорындар деп бөлуге болады. Бірақ қоғамдық тамақтандыру - бұл адамдарды дәмді ғана емес, сонымен қатар жоғары сапалы өнімдермен тамақтандыруға арналған қызмет саласы екенін есте ұстаған жөн. Оның көрінісі бойынша бұл сала қызмет көрсету болып табылады және олар тиісті деңгейде орындалуы керек.

Адамның денсаулығы ғана емес, өмірі де осы қызметке байланысты. Бұл пікірге көптеген дәлелдер бар және кез келген ересек оны байыппен қабылдауға тырысады. Әрине, денсаулыққа үлкендердің ғана емес, балалардың да зияны болған жағдайлар болды. Ал олар үшін, өз кезегінде, кез келген ауруға немесе инфекцияға төтеп беру әлдеқайда қиын. Біреу қарсы болуы мүмкін, бірақ кейде қауіпті инфекция тамақ арқылы жұғуы мүмкін.

Саудаға сілтеме

Сауда мен қоғамдық тамақтандыру бір-бірімен тығыз байланысты. Мәселе мынада, қарастырылып отырған екі сала негізінен тауарлардың кейбір нұсқаларын қоспағанда, бір-біріне тәуелді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі мақсаты – пайда табу. Сауда да дәл осылай жұмыс істейді. Әрине, барлық сауда кәсіпорындарында дәл азық-түлік өнімдерін таба алмайсыз, бірақ мұндай орындар көп. Және мұндай бизнес кез келген уақытта өзекті.

Адамдар әрқашан тамаққа ақша жұмсаған, жұмсаған және жұмсайтын да болады. Бұл жағдайда азық-түлік өнімдері өте әртүрлі. Қоғамдық тамақтандыру орындары әлемнің кез келген дерлік асханасының тағамдарын ұсынады. Және сақ болыңызбұл өнімнің тиісті сапасы өте қатаң ескеріледі. Әйтпесе, мекеме материалдық шығынға ұшырап қана қоймайды (келуші келмеуі, сапасыздығы үшін айыппұл салу және т.б.), сонымен қатар тиісті органдардың немесе органдардың қатаң ұсыныстары бойынша жабылуы мүмкін.

ГОСТ-қа сәйкестік (30389-2013, 30389-95, т.б.)

Қоғамдық тамақтандыру жұмысын және оның қызметтерін сертификаттау тәртібін жүзеге асыру үшін белгілі бір ГОСТ стандарттарын сақтау қажет. Қоғамдық тамақтандыру да кәсіпорынның сипатына қарай жіктелу рәсімінен өтуде.

Бұл қызмет көрсету жағдайлары мен персонал біліктілігінен бастап келушілерге (тұтынушыларға) қызмет көрсету уақыты мен сатылған өнімдер ассортименті сияқты көптеген факторларды қамтиды. Әрине, сонымен қатар тұтынушылардың өмірі мен денсаулығын сақтау үшін барлық жағдайды қамтамасыз ету, кәсіпорынға кіру немесе жаяу жүргіншілер кіруін жабдықтау, іргелес аумақты жарықтандыру және оны абаттандыру қажет. Осы және басқа да көптеген талаптарды сақтау бұл қызметті жүзеге асырудың тәсілі болып табылады. Әйтпесе, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнын ұйымдастыру мүмкін емес.

Өнім сапасы

Әрине, барлық шарттар максималды деңгейде орындалуы керек. Бұл тұтынушыларды тартуға ғана емес, сонымен қатар ақауларды түзету үшін көп уақытты, ақшаны және күш-жігерді үнемдеуге көмектеседі. Сонымен қатар, өндірілетін өнімнің сапасы да үнемі назарда болуы керек. Өнімдерқоғамдық тамақтандыру да өндірілуі және белгілі бір стандарттарға сай болуы керек. Әрбір қоғамдық тамақтандыру мекемесі үшін бұл стандарттар аздап өзгеруі мүмкін, бірақ жалпы қағиданы сақтау керек.

Тамақ өнімдерін дұрыс сақтау, өңдеу, өңдеу және өндіру – бұл кәсіпорынның табысының кепілі. Мұндай әрекеттердің қолданыстағы тәртібін қатаң сақтау керек. Кез келген адам барлық қажетті қасиеттері бар жоғары сапалы өнімдерді ғана пайдаланғысы келетіні сөзсіз. Өндіруші сапасыз өнімді өндіріп, сататын жағдайларда оның қаржылық көрсеткіштері төмендейді.

Маман тапшылығы

Кез келген кәсіпорынның қоғамдық тамақтанудың өзіндік коллекциясы бар. Көптеген кафелер мен мейрамханалар қажетті нәтижеге қол жеткізуге кедергі келтіретін үлкен мәселеге тап болады. Бұл не? Қазіргі уақытта көптеген мамандандырылған оқу орындары, жоғары сапалы аспаздық өнімдерді дайындайтын кәсіби курстар бар екеніне қарамастан, бұл саладағы барлық мамандар идеалға жақын емес.

Қарапайым мысал: келуші мейрамханаға келіп, мәзірге өзі тапсырыс бергісі келетін тағамның атын, құрамын және бағасын ғана емес қойғысы келеді. Мұның бәрі мәзірде жазылса, оған тағы не керек? Өнімнің калориясы! Бұл тармақты мәзірге тіркеу үшін бізге технологиялық карталарды дұрыс жасай алатын мамандар қажет. Мұндай қызметкерлер майлардың, ақуыздардың, көмірсулардың, кірістердің кестелерін есептей аладыыдыстардың құрамында. Бұл да осындай істі жүргізудің маңызды критерийі болып табылады.

Нұсқаулық құжат

Тамақтану рецепті кітабы жетекші құжат болып табылады. Бұл құжатта өндіріс аспаздары білуі керек барлық ақпарат бар. Онда ыдыстарға кіретін өнімдердің салмағы мен атаулары, дайын өнімнің (шығыстың) көлемі мен салмағы, өнімдерді термиялық және бастапқы өңдеу кезінде қалдық нормаларын қолданудың мөлшері мен тәртібі, шикізаттың шығыны, реттілігі көрсетіледі. технологиялық процестерді, аспаздық өнімдер мен тағамдарды дайындаудың температуралық режимдерін және т.б..

Мұндай құжаттар үнемі жаңартылып отырады және салада болатын өзгерістер деңгейінде сақталады. Егер өнімде кез келген тағамдық қоспалар, бояғыштар, консерванттар болса, олардың тұжырымын әзірлеу бақылаушы органдармен міндетті мақұлдау рәсімінен өтуі керек. Адамның кейбір аурулары үшін осы қоспаларды қолдануға қарсы көрсетілімдерді көрсету қажет.

Талаптарды тазалау

Тамақтану рецепті дайын өнімнің салмақ нормалары тағамды өңдеу немесе пісіру нәтижесінде болатын жоғалтуларды есепке алатындай етіп белгілі бір жолмен құрастырылған. Көкөністерді термиялық өңдеудің барлық егжей-тегжейлі шарттары да белгіленген. Кейбір ыдыс-аяқтар үшін олар бастапқыда теріге қайнатылған болуы керек, содан кейін ғана одан бөлініп алынуы керек, басқалары үшін алдымен қабығы аршылып, содан кейін қайнатылуы керек. Бұл бәрі емесөнімді дайындау және өңдеу нұсқаулары.

Бұрын айтылғандай, әртүрлі кәсіпорындарда мұндай стандарттар дерлік бірдей, бірақ айырмашылықтар бар. Бұл осы кәсіпорындардың қандай нақты өнім өндіретініне және сататынына байланысты. Әрине, әртүрлі мекемелердегі тағамдардың тікелей рецепті әртүрлі болуы мүмкін және пісіру техникасы бірдей болмауы мүмкін. Ең бастысы, өнімдердің қалай сақталатыны, өңделетіні және белгіленген стандарттарға қаншалықты дәл сәйкес келетіні қалады. Бұл тәртіптерді сақтамағаны үшін мекемеге (кәсіпорынға) айыппұл салынады немесе жауапкершіліктің басқа түрі қолданылады.

Пісіру айырмашылығы

Қоғамдық тамақтандыру рецептерінің жинағы әртүрлі процестердің, өнім композицияларының, оны дайындау және өңдеу әдістерінің үлкен массасын қамтиды. Ережелер мен ережелердің осындай егжей-тегжейлі қысқаша мазмұны неге әкелетін сияқты? Кез келген аспаз өз ісін жақсы білетіні және бұл қызметте белгілі бір дағдылары бар екені анық. Ал жұмысын ауыстырған аспаз ше? Бұрынғы жерде тек кеңес дәуіріндегі тағамдар дайындалатын (мысалы), ал жаңа жерде қонақтарға тек еуропалық немесе қытайлық тағамдардың дәмді тағамдары ұсынылады.

Мүмкін, осы немесе басқа тағамды құрайтын көптеген компоненттерді бұл аспаз ешқашан пайдаланбаған, оларды қалай дұрыс дайындау керектігін білмейтін шығар. Әрине, көп жағдайда тағам дайындаудың немесе тағамға қызмет көрсетудің қажетті дағдыларын үйрететін арнайы адамдар бар, бірақ тәжірибе жасына қарай келеді. Қате болсаөнімді тазалау немесе өңдеу, тұтынушының өмірі мен денсаулығына зиян келтіру өте оңай. Және бұл өте ауыр.

Орындалмайтын қате

Тағам қызметі - өте қиын жұмыс. Бұл процестің қатаңдығын толық білуді және азық-түліктің осы саладағы ең маңызды критерий екенін түсінуді талап етеді. Меншік иелері үлкен айыппұл төлеуге, мекемелерді жабуға немесе тіпті орындамағаны, жалпы қабылданған нормаларды бұзғаны үшін қылмыстық жауапкершілікке тартылатын жағдайлар бар. Иә, әрине, егер мекеменің кіреберісінде тақтайшаның бір бөлігі құлап кетсе - бұл қорқынышты емес. Олар жөндеушіні шақырып, оны желіммен жапты - және болды.

Ал мұндай жағдайға тап болған иесін не күтіп тұр: жас жігіт теңіз өнімдері қосылған қымбат пиццаға тапсырыс беріп, қабықтың түйіршіктеріне (сынықтарына) тап болады? Ол жерге аспазшының теңіз өнімдерін нашар өңдегендіктен келді. Ал нәтиже? Ең сорақысы, келушінің мүгедек болып қалатыны шығар. Неліктен? Барлығы өте қарапайым - фрагмент өңешке оңай зақым келтіруі мүмкін, нәтижесінде салдары өте қайғылы болуы мүмкін. Болған оқиғаға кім жауап береді? Ол нақты қалай төленеді? Және бұл мүлдем пайда болады ма? Бұл сұрақтар басқа тақырыпқа жатады, бірақ үлкен қателік фактісі анық. Ең сорақысы, тұтынушы мекеме маманы рұқсат берген осындай жағдайдың алдын ала алмаған.

Жеке таңдау

Иә, осындай оқиға жеке мекемеде болуы мүмкін, бірақ мемлекеттік мекемелер мұндай жағдайдан сақтандырылған ба? Қанша жағдай барбалабақшалар мен мектептердегі жаппай уланулар туралы? Олардың саны өте көп! Асханалар, әрине, тамақтандыру орындарының талап етілетін рецептін ұстанады, сонда қандай мәміле бар? Көптеген нұсқалар болуы мүмкін. Дегенмен, мұндай жағдайлар орын алмау керек екені анық. Мұндай көрнекі мысалдарда егжей-тегжейлі нормативтік құжаттардың не үшін және не үшін жасалғанын жақсы түсінуге болады. Өнімдер дұрыс дайындалып қана қоймай, сонымен қатар сақталуы, өңделуі, өңделуі және қажетті ережелерді сақтауы керек.

Денсаулықты қатерге тіккенше, тамақты үйде дайындап жеген дұрыс, сонда да ақша төлейді деген пікірде. Дегенмен, сіз оны соншалықты қатаң түрде қабылдамауыңыз керек. Дегенмен, көпшілік тамақтандыру орындарының барлығы дерлік процеске жауапкершілікпен қарауға тырысады және бәрі тәртіппен екеніне көз жеткізеді: қажетті персонал жоғары сапалы іріктеу жүргізіледі, тек тамақ дайындауға арналған жоғары сапалы өнімдер. сатып алынған, барлық санитарлық нормалар сақталған.

Сыныптарға бөлу

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының әртүрлі түрлері болуымен қатар олардың класстық айырмашылығы да бар. Қоғамдық тамақтандыру – бұл «үнемді» және «бай» стратификациясы бар сала. Классификация тұтынушыларға қызмет көрсету деңгейі мен шарттары, көрсетілетін қызметтердің сапасы, персоналдың біліктілігі, ұсынылатын өнімдердің ассортименті сияқты көптеген параметрлер бойынша орын алады.өнімдер.

Бірақ белгілі бір сыныпқа ұқсас бөліну мейрамханалар, барлар, жеке кәсіпорындар арасында кездеседі. Әдетте, кафелер сыныптарға бөлінбейді. Бұл қандай сыныптар және олардың айырмашылықтары қандай? Бірінші мекемеде үйлесімді және жайлы атмосфера, қызметтердің белгілі бір спектрі, қолөнер тағамдары мен қарапайым дайындалатын сусындар бар. Жоғары санатты мекемелерде бірегей және жайлы атмосфера, түпнұсқалық фирмалық және тапсырыс бойынша жасалған тағамдар, түпнұсқа коктейльдер мен сусындар бар. Сәнді мекемелер талғампаз атмосфераға және әсіресе жоғары жайлылық деңгейіне, кең ауқымды қызметтерге, ерекше ерекшеліктерге және дайындалуы қиын сусындарға ие.

Сапарға бару

Әрине, белгілі бір сыныпты таңдау әр түрлі және тұтынушылар мен келушілер таңдаған қызметтердің құны. Қоғамдық тамақтандыру - бұл өнімнің сапасы тұтынушылардың оған қанша ақша жұмсауға дайын екендігіне байланысты болатын сала. Әрине, арзан тағам да дәмді және сапалы болуы мүмкін, бірақ дәмді тағам әрқашан бұл фоннан ерекшеленеді.

Бүкіл әлем бойынша турлардың алуан түрі бар, олар белгілі бір бағаға сатып алынады. Тағы да, бұл ваучерлердің бағасы турға енгізілген шарттардан және басқа да көптеген критерийлерден бастап әртүрлі компаниялар үшін әртүрлі болуы мүмкін. Мұндай ваучерлер тамақты қамтуы мүмкін (адам тамақты қамтитын ваучер үшін төлейді) немесе қосылмаған. Екінші жағдайда туристер қайда деген сұрақты өз бетінше шешедіолар ләззат алғысы келеді. Туристік агенттік қосылған тамақ қызметтеріне жауапты ма? Иә, өйткені ол бұл мәселені мұқият зерделеуге міндетті.

Табысқа апарар жол

Қоғамдық тамақтандыру саласындағы өндіріс үлкен рөл атқарады. Жоғарыда айтылғандай, ол бірнеше кезеңге бөлінеді: қажетті құжаттаманы дайындау, тамақ дайындауға қажетті алаңдардың болуы және жабдықталуы, қызметкерлердің кәсіби дағдыларымен жұмыс істеу. Осы және басқа да көптеген аспектілер халықтың денсаулығын сақтау үшін ғана емес, мекеменің дамуы үшін де қажетті деңгейде ескерілуде. Келушілерді сынайтын және жақсы көретін жерде әрқашан қонақтар болады. Бұл тұрақты! Ал қолайлы орта тек тұтынушыларға ғана емес, осы мекеме қызметкерлеріне де жақсы естеліктер сыйлайды.