Тағамның тауарлық төңірегі. Қоғамдық тамақтандырудағы және дүкендегі өнімдердің тауарлық көршілестігінің ережелері

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Азық-түлік өнімдеріне тікелей қатысы бар кез келген мекеменің қызметкерлері тауарлық көршілестік ережелерін қатаң сақтауы керек. Бұл өнімнің жарамдылық мерзімін едәуір ұзартады және оның сапасын бұзбайды. Дүкенде ысталған шұжықтың немесе майшабақтың иісі бар тортты сатып алғанда қуанатындар аз.

Тағамды орналастыру нұсқаулары

Тауардың жақындығы азық-түлікті сақтау шарттарын анықтайтын маңызды факторлардың бірі болып саналады. Тауарларды орналастыру кезінде тиімділік, қауіпсіздік және өнімнің үйлесімділігі принциптерін басшылыққа алу қажет. Тауарлардың көршілестігі ережелері бірдей сорбциялық сипаттамалары және ұқсас сақтау режимдері бар өнімдерді мұқият таңдау қажеттілігін білдіреді. Сонымен, мұздатылған өнімдерді салқындатылғанның қасына қоюға мүлдем жол берілмейді. Бұл біріншісінің жібітуіне, ал екіншісі, керісінше, қатып қалуына әкелуі мүмкін. Сонымен қатар,Жақын жерде ылғалды және құрғақ заттарды сақтауға қатаң тыйым салынады. Біріншісі міндетті түрде кеуіп, көрсетілуін жоғалтады, ал екіншісі ылғалданып, микробиологиялық бұзылуға ұшырайды.

Сонымен қатар барлық өнімдерді шартты түрде екі топқа бөлуге болады: сорбаттар (хош иістер беретін) және сорбенттер (иістерді сіңіретін). Сары май балықтың немесе бояудың иістерін сіңіруге қабілетті, қант дизель отынының, бензин мен керосиннің «хош иістерін» тез сіңіреді, ал кофе мен шай косметикалық және парфюмериялық иістерге тез сіңеді. Өнімдердің өзіне тән емес хош иістерді шығара бастауының басты себебі - қызметкерлердің дүкендегі немесе қоймадағы өнімнің жақындығын құрметтемеуі.

Өнімді орналастыруда жиі кездесетін қателер

Өкінішке орай, тамақтану орындарының көптеген қызметкерлері ережені сақтамай күнә жасайды. Бірақ өнімнің тауарлық жақындығы сақтау шарттарын анықтайтын ең маңызды фактор болып табылады. Ең жиі кездесетін қателердің бірі - дайын және шикізатты бір тоңазытқышқа орналастыру. Ерекше жағдайларда бір ғана тоңазытқышы бар шағын мекемелердің асханаларында күнделікті азық-түлік қорын бөлек сөрелерде немесе сөрелерде қысқа мерзімді сақтауға рұқсат етіледі.

Сонымен қатар, наубайхана ашытқылары, көкөністер, жемістер, ірімшіктердің барлық түрлері, шұжықтар және балмұздақ сияқты өнімдердің басқа өнімдерімен бірге сақтауға тыйым салу жиі бұзылады.

Мұндай проблемалардың себебі неде?

Азық-түліктің дұрыс емес тауарлық көршілестігіне әкелетін негізгі себептерді кәсіпорынның ұйымдастырушылық аспектілерінен іздеу керек. Ең маңызды проблемалардың бірі жеткізудің бұзылуын қарастыруға болады. Әрбір дәмхана қоймаға келу реті бойынша ингредиенттерді пайдалануды білдіретін «бірінші кірген бірінші шығады» қағидасын ұстана бермейді.

Екінші жиі кездесетін мәселе – сұранысты толық немесе ішінара түсінбеу. Көптеген тамақтандыру орындарының аспаздары мәзірде ұсынылған көптеген тағамдарды таңертең дайындай бастайды. Содан кейін олар сатып алуды күтеді. Сонымен қатар, олардың аз бөлігі қоғамдық тамақтанудағы өнімдердің тауарлық жақындығы туралы ғана емес, сондай-ақ мұндай схеманың мақсаттылығы мен экономикалық пайдалылығы туралы ойлайды.

Мұндай проблемаларды қалай болдырмауға болады?

Негізгі назарды дұрыс тауарлы аймаққа аудару керек. Бұл да өте маңызды, өйткені қоймалар үшін үлкен аумақтарды бөлуге аз кәсіпорындардың мүмкіндігі жоқ. Сатып алынған ингредиенттердің барлық түрлері түпнұсқалық контейнерлерде сақталуы керек. Бұл банкалар, бөшкелер немесе қораптар болуы мүмкін. Тасымалдау кезінде қаптама зақымдалған болса, оны жаңасымен ауыстыру керек. Сақтау ережелерін сақтамау тамақ өнімдерінің мерзімінен бұрын бұзылуына әкеледі.

Қоғамдық тамақтандырудағы тауарлық аймақ барлық қорларды санатқа бөлу керектігін білдіреді. Өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін оларды бір түрдегі ингредиенттердің жанында сақтау керек.

Тоңазытқыштар мен қоймаларға қойылатын талаптар

Тауарлар аймағын бұзбау үшін мекемеде кемінде үш оқшауланған қойма болуы керек:

• көкөністер мен жемістерді сақтауға арналған;
• құрғақ өнімдер үшін;
• тез бұзылатын ингредиенттерге арналған тоңазытқыш қоймасы.

Барлық қоймалар мінсіз таза болуы керек. Тәртіпті сақтау үшін оларды үнемі тазалау керек. Үй-жайларда бөтен иіс болмауы керек. Олар жақсы желдету жүйесімен жабдықталуы керек. Қоймада сақталуы тиіс температура мен ылғалдылық сол жерде сақталған ингредиенттердің түріне тікелей байланысты.

Тез бұзылатын өнімдерді күтілетін жарамдылық мерзіміне қарай тоңазытқышқа немесе мұздатқышқа қою ұсынылады. Бұл ретте суыту да, мұздату да микробтарды толығымен жоя алмайтынын ұмытпау керек. Тауардың жақындығы бұзылғанының ең өрескел мысалдарының бірі ет пен фаршты бір сөреде сақтау, шикізаттан дайын өнімге патогендік микрофлораның өтуін қарастыруға болады.

Жемістер мен көкөністерді қалай сақтауға болады?

Ереже бойынша, олар құрғақ және жақсы желдетілетін бөлмелерге орналастырылады, температурасы 0 г-ға жақындайды. Тым жоғары ылғалдылық деңгейі бұл өнімдердің мерзімінен бұрын бұзылуына әкелуі мүмкін. Нәтижесінде оларда көгеру пайда болуы мүмкін жәнеыдырау белгілері. Көкөністер мен жемістерді ұзақ сақтау процесінде бүлінген жемістерді үнемі тексеріп отыру ұсынылады.

Сақтау үшін таза еденге немесе арнайы сөреге қойылған қораптарды немесе көлемді себеттерді пайдалануға рұқсат етіледі. Тұздалған көкөністер бөшкелерге немесе шыны банктерге ауыстырылады. Картопты таза сөмкелерге құюға рұқсат етіледі. Қоймада кенеттен температура ауытқуларының болмауын қамтамасыз ету маңызды.

Консервілерді қалай сақтауға болады?

Зауыттық консервілерді сақтауға арнайы талаптар жоқ. Оларды жылыту құрылғыларының жанында орналастыруға болмайтынын түсіну маңызды. Оларды күн сәулесінен алыс, салқын қараңғы бөлмеде сақтау ұсынылады. Тым төмен температурада сақталған шырындар, джемдер мен сироптар тез кәмпитке айналатынын ұмытпаңыз. Лаксыз қаңылтыр ыдыстардағы консервілері бар қораптарды төмен температурада сақтау керек. Әйтпесе, банкалардың ішіндегісі жағымсыз металдық дәмге ие болады.

Жартылай фабрикаттар мен дайын өнімдерді қалай сақтауға болады?

Осы санатқа жататын өнімдерді орналастыру үшін арнайы тоңазытқыш жабдықты алу қажет. Сонымен қатар, жартылай фабрикаттарды дайын тағамдардың жанында сақтауға қатаң тыйым салынады. Ерекше тез бұзылатын өнімдер санатына ет және балық жартылай фабрикаттары, оның ішінде тартылған ет жатады. Сақтау шарттары бұзылса, оларда микробтар тез дами бастайды.

Дайынсорпада немесе тұздықта сатылатын өнімдер қосымша он бес минуттық қайнатуға ұшырауы керек. Сатылмаған ыдыстар тоңазытқышта 12 сағаттан аспайды. Әрбір келесі қызмет көрсету алдында ыдысты мұқият тексеру керек. Сонымен қатар, аспаз бұл тағамды жеуге міндетті.

Үлкен құрғақ ингредиенттерді қалай сақтауға болады?

Ең алдымен осы санатқа не кіретінін шешу керек. Сусымалы құрғақ өнімдерге қант, жарма, ұн және макарон кіреді. Оларды сақтау үшін ылғалдылық деңгейі 75% аспайтын жақсы желдетілетін бөлмені бөлу ұсынылады. Бұл көрсеткіштің шамалы асып кетуі өнімге зақым келтіруі мүмкін.

Қаптамалар, сөмкелер, қайта жабылатын қақпағы бар шыны немесе пластик банкалар құрғақ сусымалы ингредиенттерді сақтауға өте ыңғайлы. Оларды тіректерге немесе арнайы паллеттерге қоюға болады. Бұл өнімдерді сақтайтын орынды таңдағанда, олар ылғалды ғана емес, иістерді де жақсы сіңіре алатынын ескеру керек. Сондықтан оларды кофе, шай, балық және ет жақын жерде орналастыруға тыйым салынады. Құрғақ сусымалы ингредиенттерге арналған оқшауланған қойма болмаған жағдайда, оларды герметикалық жабық контейнерде сақтауға болады.

Сары май мен ірімшікті қалай сақтауға болады?

Ірімшік пен сары майдың барлық дерлік түрлерін тоңазытқышта 15 күннен артық емес сақтау керек. Сары майдан айырмашылығы, ірімшіктерді мұздатуға тыйым салынады, өйткені ерігеннен кейін олар өздерінің презентациясын жоғалтады. Екі өнім де өте сіңіргіш.бөтен иістер, сондықтан оларды балық, ет және шөптердің жанына қоюға болмайды. Қауіпсіздік үшін сары май мен ірімшікті тамақ пленкасына орап немесе контейнерлерге тығып қойған жөн.