Кондитерлік пеш: түрлері, сипаттамалары. Кондитерлік цехқа арналған жабдықтар

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Қандай заман болса да, барлық өзгерістерге қарамастан, бір нәрсе өзгеріссіз қалады - адамдар дәмді тағамды жақсы көреді және оны өздері дайындауға тым жалқау. Әртүрлі көлемдегі азық-түлік өндірісінің шексіз саны мұны растайды. Ең алдымен, бұл тәттілерге қатысты - аз адамдар қарбалас жұмыс күнінен кейін отбасы үшін кешкі шайға арналған тортқа барлық қажетті өнімдерді жинау үшін дүкендерге бара алады, содан кейін ас үйде тәттілерді дайындауға 3-5 сағат жұмсайды. Дайын кондитерлік өнімдер өте сұранысқа ие, өйткені олар адам өмірінің көптеген салаларын қамтиды - өзіңізді тамақтандыруға деген кәдімгі қалаудан бастап қонаққа баруға болатын дәмді нәрсеге дейін, өйткені талғампаз, дәмді торт сыйлық ретінде қарастырылуы мүмкін.

Кәсіпорынның тұрақтылығы

Бүгінгі күнде кондитерлік өнімдерді әр бұрыштан кездестіруге болады, тұтынушы бұл ұсыныстан ерініп кетті, және әрбір тамақ кәсіпорны өз өнімдерінің даралығын атап көрсетуге және сол арқылы тұтынушыларды тартуға тырысады. Бірақ тіпті ең жақсы шикізат, тексерілген технологиялық карталар және шебер қолдар шеберхананың техникалық жабдықталуына көмектеспейді.көп нәрсені қалауын қалдырады. Бұл мақалада біз кондитерлік пештің не екенін, таңдау кезінде не нәрсеге назар аудару керектігін айтып, өндірісті жабдықтау үшін қандай қосымша жабдық қажет болуы мүмкін екенін талқылаймыз.

Кондитер цехын жабдықтауға қажетті жабдықтар тізімі

Өзіңіздің кондитерлік өнімдерді шығаратын кәсіпорынды ашқанда, ең алдымен, жоспарланған ассортиментке назар аудару керек. Семинардың орташа нұсқасын қарастырыңыз және қысқаша сипаттамалары бар ең маңызды позицияларды тізімдеңіз:

• Қамыр араластырғыш. Қамырды ауамен қанықтырмай илеуге арналған электромеханикалық қондырғы. Кәсіпорынның ауқымына байланысты бұл кондитерлік жабдықты ыдыстың көлемі 10-нан 500 литрге дейін сатып алуға болады. Оның көмегімен қамырдың барлық түрлері тегіс болғанша иленеді - пончиктерді дайындауға арналған сұйық ашытқыдан печеньеге арналған қытырлақ нанға дейін. Сондай-ақ, салманы араластыру үшін қамыр араластырғыштар қолданылады.
• Миксер. Бұл жабдық жұмыс принципі бойынша қамыр араластырғышқа ұқсайды, бірақ сонымен бірге ол массалық ауаны беруге мүмкіндік беретін шайқағышпен жабдықталған. Тостағанның көлемі 4,8-ден 150 литрге дейін өзгереді. Миксердің көмегімен печенье массалары, кремдер, мусстар, зефир массалары және т.б. араластырады. Миксерлердің көпшілігі спиральды және шпательді саптамалармен жабдықталған, сонымен қатар қамырды ауамен қанықтырмай илеуге мүмкіндік береді - мысалы., қаймақ. Қамырды жұмсақ емес, салқындатқышта илеу ұсынылмайдытәтті.
• Дәлелдеу шкафы. Негізгі міндеті температураны 40 оС шамасында ұстап тұру және камерадағы ауаны ылғалмен қанықтыру болып табылатын жылу жабдықтары. Бұл шкаф ашытқы қамырынан жасалған өнімдерді алдын ала және соңғы тексеру үшін пайдаланылады.
• Пісіру пеші. Ол өнімдерді соңғы термиялық өңдеу үшін қолданылады. Орташа температура 50 мен 280 oC. аралығында.



Сыйымдылығы, пайдаланылған науалар өлшемі және қосымша опциялар әр түрлі.

• Қамыр жайғыштар. Клиенттің қажеттіліктеріне байланысты олар механикалық немесе электромеханикалық болуы мүмкін. Прокаттың ені 150-ден 600 мм-ге дейін өзгереді. Қамырды өңдеу түріне сәйкес олар көлденең және тік. Ассортиментте қатпарлы қамыр өнімдері және бал торты, Наполеон, т.б. сияқты торттар/кондитер өнімдері болса, таптырмас.
• Бейтарап баспайтын болаттан жасалған жабдық. Оған үстелдер, сөрелер, жууға арналған ванналар кіреді.
• Бөлім таразы грамға дәл келеді. Кондитерлік өнімдер капризді және технологиялық карталарды қатаң сақтауды талап етеді. Бірдей ұнды аздап немесе артық қосу сәтсіздікке әкелуі мүмкін.

Кондитер цехын жабдықтауға арналған жылу жабдықтарына қойылатын талаптар

Цехтегі дұрыс таңдалған пештер сізге соңғы өнімнің көрнекі көрінісін береді, бұл тұтынушылардың өнімге деген сұранысына тікелей әсер етеді. Кондитер пеші қажет:

• Қызуды камераның ішіне біркелкі таратыңыз. Ештеңе жоқбір жағынан жанып, екінші жағынан ақшыл болып қалатын өнімдерден де нашар. Өнімдерді дұрыс пісірмеу олардың соңғы эстетикалық және дәмдік қасиеттерін бұзады. Бұл әсіресе безе, макарон торттары сияқты капризді өнімдерге қатысты. Конвекциялық пештер жылуды таратуда ең табысты болып табылады, олардың жұмыс принципі желдеткіштер мен жылыту симбиозына негізделген - динамикалық ыстық ауаның арқасында камераның кез келген жерінде температура бірдей болады.



• Бумен ылғалдандыру опциясы бар. Бірқатар кондитерлік өнімдер пісіру процесінде қосымша булануды қажет етеді - бұл бірқатар бай өнімдерге, шоколадты қамырға және т.б. қолданылады.
• Жұмыс камерасы жоғары болсын. Кекстер, Пасха торттары, нан сияқты өнімдер қалыптау және төсеу ерекшеліктеріне байланысты негізінен жоғары қарай өседі, сондықтан жұмыс көлемі камераның жоғарғы жағына соғылу қаупінсіз «қалпақшаның» ыңғайлы пісіруіне мүмкіндік беруі керек.
• Төмен температурада жұмыс істеуді қамтамасыз етіңіз. Бұл тәттілерді пісіруді емес, кептіруді қажет ететін рецепттерге қатысты.
• Есік мезгіл-мезгіл ашылып тұрғанына қарамастан, камераның ішіндегі температураны сақтаңыз.
• Үстіңгі және астыңғы жылытқыштарды бөлек реттеу мүмкіндігі бар. Оның арқасында сіз дайын өнімнің алтын қыртысын кептірмей-ақ ала аласыз.

UNOX конвекциялық пеш, Италия

Итальяндық UNOX конвекциялық пештері Ресейде өте танымал, өйткені олар қол жетімді баға мен мінсіз сапаны біріктіреді. Осы жабдықпенбренд кез келген, тіпті ең батыл идеяларды өмірге әкеле алады. Модельдердің кең ассортименті кез келген масштабтағы өндіріске арналған жабдықты қамтамасыз етеді.

UNOX пісіру пеші үлгіге байланысты келесі мүмкіндіктерге ие:

• 220 немесе 380В қуат береді;
• 460 x 330 немесе 600 x 400 мм табаларды орналастырады;
• басқару түрі механикалық немесе электронды;
• бір уақытта 3-16 науаны сыйдыра алады;
• қозғалмайтын немесе реттелетін конвекция жылдамдығы бар (камераның ішіндегі ауа қозғалысы).

Осы брендтің барлық пісіру шкафтары, 16-деңгейлі үлгіден басқа, провайдері бар 1 жұмыс модуліне сыяды - ол қосымша модульдерді қолданбай-ақ жай ғана жоғарғы жағында орналасқан. Бұл шешім жұмыс процесін оңтайландырады және шеберханадағы орынды үнемдейді. UNOX өнімдерінің бағасы модификацияға байланысты 35 000-нан 820 000 рубльге дейін ауытқиды.

SMEG жылыту жабдығы, Италия

Бұл итальяндық брендтің жабдығы UNOX-пен бірдей сұранысқа ие және бұл жағдайда шын мәнінде әдет мәселесі - қай аспазбен жұмыс істеу ыңғайлырақ. Өлшем диапазоны, сыйымдылығы, бағалары және тексергіштермен үйлесуі жоғарыда сипатталғандармен бірдей. Жалғыз нәрсе, кейбір пайдаланушылар SMEG өнімдерінде UNOX-қа қарағанда сезімтал температура зондтары бар екенін атап өтті, бірақ сонымен бірге есік бекіткіштері әлсіз - қарқынды пайдалану кезінде олар 5-6 жылдан кейін істен шығуы мүмкін. Ауыстыру керек.

ПешАбат кондитерлік фабрикасы, Ресей

Ресейдің «Абат» компаниясы қоғамдық тамақтандыру орындарын кешенді жабдықтауға арналған құрал-жабдықтарды шығаруға маманданған.

Ол сондай-ақ кондитерлік жабдықты қамтиды:

• Конвекциялық пештер. Жұмыс температурасының диапазоны - 50-ден 270 дейін оС. Науаның өлшемі GN 1/2, 435 x 320 мм және 600 x 400 мм болуы мүмкін. Управление түрі - электронды немесе механикалық. Максималды сыйымдылық - 10 деңгей.
• 1, 2 және 3 деңгейге арналған шкафтар пештері. Жұмыс температурасының диапазоны - 65 - 270 оС. Олар ықшам өлшемдерімен сипатталады. Әмбебап.
• 2 және 3 деңгейге арналған пісіру шкафтары. Жұмыс температурасының диапазоны - 65 - 270 оС. Үлкен өнімдерді пісіруге мүмкіндік беретін үлкен жұмыс камерасымен сипатталады.

Восход жылу жабдығы, Ресей

Саратов зауыты «Восход» ірі кәсіпорындарды жабдықтауға арналған нан-тоқаш жабдықтарын шығаруға маманданған – жылу жабдықтарының көпшілігі айналмалы принцип бойынша жұмыс істейді. Дегенмен, «Восход» өнім ассортименті шағын цехтар үшін өте қолайлы HPE пештерін қамтиды. Бұл кондитерлік пеш емес, өйткені оның негізгі мақсаты нан пісіру. Ол сипатталады:

• 50-ден 350-ге дейінгі жұмыс температурасы oC;
• бу опциясы;
• дисплей аумағы кең жоғары камералар;
• 1 немесе 3 автономды орындаудеңгейлері;
• жоғарғы және төменгі қыздырғыштарды реттеу.

Кемшіліктерге камераның біркелкі емес жылытуы жатады - сіз HPE пешінде безе сияқты капризді өнімдерді пісірмейсіз, дегенмен «Восход» зауытының өнімдері печенье, печенье, кекстер және басқа да өнімдермен тамаша жұмыс істейді..

Үйдегі кондитерлік өнімдер: пешті қалай таңдауға болады?

Бүгінгі таңда үй асханасында кондитерлік аспаздар жұмыс істей бастады. Жақында мұндай шеберлердің танымалдылығы артты, өйткені олар керемет дәмі мен эстетикалық сипаттамалары бар жоғары сапалы өнімдерді ұсынады. Жаңа трендтерге ілесу үшін сізге сапалы кондитер пеші қажет. Үй шеберлерінің 2 нұсқасы бар:

• 220 В қосылымы бар кәсіби шағын көлемді конвекциялық пешті таңдау. Бұл пештерді жоғарыда аталған брендтер ауқымында табуға болады (Восходтан басқа). Шығару бағасы 25 000-нан 35 000 рубльге дейін. Тамақтың біркелкі пісуі үшін 4 жұмыс деңгейі қолжетімді.
• Мінсіз өнімділігі бар тұрмыстық электр пешін сатып алыңыз. Неліктен кондитерлік пештер газ емес, электрлі? Соңғысымен ерекше жағдайларды қажет ететін тағамдар үшін жақсы температураны реттеу қиынырақ. Электр жабдықтары неғұрлым «икемді». Hansa және Gorenje брендтеріне назар аударуды ұсынамыз.