Сірке ашыту: қоздырғыштар және практикалық қолдану

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-15 14:13

Өздеріңіз білетіндей, толық емес ашық ыдыстарда қалған әлсіз шараптар тез сірке суына айналады. Сонымен бірге мұндай алкогольдік сусындардың ішінде лайлану пайда болады, ал олардың бетінде нәзік жұқа қабық пайда болады. Шараптың қышқылдануы ерекше сортты бактериялардың әсерінен болады. Бұл микроорганизмдер аэробты класқа жатады және олардың көптеген түрлері бар.

Біраз тарих

Шараптың сірке суына айналуы мүмкін екенін адамдар, әрине, ертеде білген. Алайда, бұл процестің қалай және қандай себептермен жүріп жатқаны тек XIX ғасырдың 60-жылдарында нақтыланды. 1867 жылы сірке ашытуының қоздырғышын Луи Пастер ашты. Бұл атақты ғалым өзі ашқан шараптың бетінде қабықша түзетін бактерияға Mycoderma aceti деп ат қойды. Аударғанда «сірке саңырауқұлағы» дегенді білдіреді. Кейінірек Mycoderma aceti бір микроорганизм емес, сірке қышқылы бактерияларының бірнеше түрі екені анықталды.

Химиялық формулалар

Сірке қышқылы микроорганизмдерімен этил спиртін ашыту процесі жүредікелесідей:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Яғни шараптағы сірке ашыту оның дегидрленуімен жүреді. Мұндай реакцияның өтуі кезіндегі энергетикалық эффект минималды болады. Сондықтан сірке қышқылы бактериялары спиртті өте көп мөлшерде тотықтыруға мәжбүр. Өйткені, олар, кез келген басқа тіршілік иелері сияқты, энергияны қажет етеді. Этил спиртінің сірке суына айналуы өзінің қарқындылығына байланысты анаэробты процеске ұқсайды. Дегенмен, бұл реакция әлі де аэробты.

Шарапты қышқылдандырғаннан кейін ондағы бактериялар өмірлік белсенділігін жалғастырады. Яғни, олар сірке суының өзін өңдеуге кіріседі. Бұл жағдайда мұндай қышқыл көмірқышқыл газына (CO₂) және суға (H_{2O) айналады. Анаэробты ашыту кезінде бұл жай ғана болуы мүмкін емес. Мұндай реакциялардағы тотығу әрқашан толық болмайды.}

Mycoderma aceti бактерияларының қатысуымен сірке қышқылының түзілуімен және глюкозамен тотығу реакциялары болуы мүмкін. Мұндай компонентпен ашытудың химиялық формуласы келесідей:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Бұл жағдайда сірке суының өзінен басқа көмірқышқыл газы да түзіледі. Сондай-ақ, бұл реакция кезінде біраз энергия бөлінеді. Mycoderma aceti-ден басқа, глюконобактер тобының микроорганизмдері сірке ашытуының қоздырғыштары болуы мүмкін.

Бактериялар дегеніміз не

Сірке қышқылы микроорганизмдерін тотықтыруға тек этил спирті мен глюкоза ғана емес. Мұндай бактерияларбұрылыс:

• пропил спиртінен пропил қышқылына;
• бутилден майға дейін.

Метил спирті, сондай-ақ жоғарырақ спирттер мұндай микроорганизмдерді тотықтыруға қабілетті емес. Мұндай бактериялар көп жағдайда ұзындығы 2-1,5х1,0 таяқша тәрізді қысқа жасушалар. Бұл микроорганизмдердің ерекшелігі - олар спора түзбейді. Пішіні мен өлшемі бойынша мұндай жасушалар әртүрлілікке, жасқа, қоректік орта жағдайларына және т.б. байланысты айтарлықтай өзгеруі мүмкін.

Сірке ашыту үшін оңтайлы реакция температурасы 15-34 °C. Ортаны 12-15 °С дейін салқындатқанда мұндай микроорганизмдердің дамуы баяулайды. Мұндай жағдайларда бактериялардың өзі қысқа қалың таяқшалар түрінде болады. Температура 35-45 ° C дейін көтерілгенде, сірке қышқылы бактерияларының кейбір түрлері ұсқынсыз пішінге ие болып, ісінуі бар мөлдір жіптер тәрізді болуы мүмкін.

Егер ортада көп мөлшерде қышқылдар болса - шарап, алма және т.б., спирт, сондай-ақ тұздар, онда мұндай типтегі гипертрофияланған ірі микроорганизмдер пайда болуы мүмкін. Сондай-ақ, мұндай жағдайларда сірке қышқылы бактерияларының қабығы әдетте ыдырай бастайды. Кейбір жағдайларда бұл процестің күрделілігі соншалық, қоршаған ортада зооглдар пайда болады. Сонымен қатар, мұндай шырышты жинақтардағы бактериялардың өздері әдетте жеткілікті түрде шашыраңқы болады.

Өмірлік белсенділік

Барлық сірке қышқылы бактериялары тотыққан субстрат бетінде қабықшалар түзеді. Дегенмен, түріне байланыстымұндай микроорганизмдер, соңғысы әртүрлі қасиеттерге ие болуы мүмкін. Бактериялардың кейбір түрлері ақ-сұр жұқа және нәзік қабыршақтарды құрайды, басқалары - қалың, былғары.

Бұл сорттың микроорганизмдерінің ерекшелігі - жоғары қозғалғыштық. Бірақ олардың бұл қасиеті көбінесе қоршаған орта жағдайларына байланысты. Өте жоғары температурада және ауа жетіспегенде бұл микроорганизмдер қозғалу қабілетін жоғалтады.

Сірке қышқылының ашытуын тудыратын бактериялар көкөністерде, жемістерде, шырындарда, сірке суында, алкогольдік сусындарда өмір сүре алады.

Қолданба

Этил спирті мен глюкозаның тотығу процесі өнеркәсіпте негізінен табиғи спирт сірке суын алу үшін қолданылады. Сондай-ақ осындай реакциялар арқылы жасалуы мүмкін:

• алма сірке суы;
• шарап.

Сірке ашытуды сүт өнеркәсібінде де қолдануға болады. Бұл сорттың бактериялары, мысалы, айран дайындауда қолданылатын бастапқы дақылдардың бөлігі болуы мүмкін.

Ең танымал сорттар

Жоғарыда айтылғандай, Mycoderma aceti бір бактерия емес, тұтас топ. Шараптың бетінде, мысалы, Acet Orleanense әртүрлілігі пленканы құрайды. Бактерия өте кең таралған. Шараптың бетінде ол жібектей және жеткілікті берік пленка түзе алады. Оның ерекшелігі, топ мүшелерінің көпшілігінен айырмашылығы, ол қоршаған ортадағы алкогольдің өте көп мөлшерін - 12% -ға дейін төтеп бере алады. Бұл бактериясондықтан ол әдетте алкогольсіз сусындардан шарап сірке суын алу үшін қолданылады.

Сонымен қатар топтың өте кең таралған мүшесі - Acet Schuetzenbachii. Бұл бактерия жылдам неміс технологиясы арқылы сірке суын өндіру үшін қолданылады. Ол қышқылдандырылған сұйылтылған этил спиртімен суланған бук жоңқаларында өсіріледі.

Сірке қышқылы бактериялары да жақсы белгілі:

1. Acet Aceti, ол спора түзбейтін қысқа грамтеріс таяқша. Бұл бактерия қозғалмайды, тізбектер жасайды және судағы 11% спиртке төтеп бере алады. Acet aceti сыраның бетінде пленка түзеді. Йод бұл бактерияны сарыға айналдырады.
2. Ацет Пастерия. Бұл әртүрлілік пішіні мен сипаттамалары бойынша Acet Aceti-ге ұқсас. Бірақ сусындардың бетінде сірке қышқылының ашыту процесінде ол бүктелген пленканы құрайды. Йод бұл сортты көкке айналдырады.

Сірке суын қолдану саласы

Бұл зат, сөзсіз, белгілі ең әмбебап еріткіш. Сірке суы бір негізді алифатты қышқылдарға жатады, ол тұрақты, арзан және қолжетімді. Органикалық текті заттардың көпшілігі бұл затты ерітуге қабілетті. Басқаша айтқанда, сірке суын этан қышқылы деп атайды. Оны адам қызметінің әртүрлі салаларында қолдануға болады.

Күшіне сәйкес сірке қышқылы ерітінділерінің үш негізгі түрі бар:

• тағам (шын мәнінде сірке суы) күші 3-15%;
• техникалық (мәні) - 70-80%;
• мұзды мұз - 100%.

Тағамдық ерітіндіні қолданыңыз

Ең көп қолданылатын табиғи алкогольді сірке суы, әрине, тамақ өнеркәсібінде және күнделікті өмірде кездеседі. Бұл аймақтар негізінен 3-15% төмен концентрациялы этан қышқылын пайдаланады.

Тамақ өнеркәсібінде және күнделікті өмірде сірке суын қолдануға болады:

• тағамдарды дәмдеу үшін;
• пісірген кезде;
• көкөніс маринадтары мен маринадтарды дайындаған кезде;
• балық, құс немесе ет, т.б. қуыруға арналған маринадтарды дайындаған кезде.

Сірке суымен, мысалы, тұшпара жеуге болады. Пирогтар мен торттарды пісіргенде, олар сода сөндіреді. Нәтижесінде қамыр көпіршіктермен толтырылады және кейінірек әлдеқайда жақсы көтеріледі.

Қияр, қызанақ, баклажан сірке суын пайдаланып маринадталған. Бұл ингредиенттің болуына байланысты мұндай препараттар барлық суық мезгілде тағамдық құндылығын сақтай алады. Сірке қышқылының реакциясы әсіресе ашытылған қырыққабат ашытылған қырыққабат болғанда айқын көрінеді.

Техникалық ерітіндіні пайдалану

Сірке 70% мәнін күнделікті өмірде және тамақ өнеркәсібінде дәл осындай мақсаттарда қолдануға болады. Мұндай ерітінді қажет болған жағдайда сумен қажетті концентрацияға дейін сұйылтылады немесе аз мөлшерде қолданылады. Техникалық сірке қышқылын да қолдануға болады:

• медицинада дәрілік заттарды дайындауда (мысалы,аспирин);
• целлюлоза-қағаз өнеркәсібінде;
• лактарды, бояуларды, ацетонды дайындау кезінде;
• тоқыма, былғары өнеркәсібі, т.б.

Жүз пайыз сірке суы қолданылатын жерде

Мұздық сусыз қышқылының балқу температурасы 16°C-тан сәл жоғары. Төмен температурада ол кристалдана бастайды. Сондықтан ол өз есімін алды. Техникалық сорт сияқты, мұзды сірке қышқылын, мысалы, дәрілік заттарды немесе еріткіштерді өндіруде қолдануға болады.

Пісіру әдістері

Адамдар сірке суын жасауды өте ұзақ уақыт үйренген. Бұл заттың практикалық қолданылуы туралы алғашқы ескерту біздің дәуірімізге дейінгі 3 мыңжылдыққа жатады. Бір кездері сірке суы, мысалы, ақ қорғасын немесе вердигр жасау үшін қолданылған.

Бүгінде бұл өнімді өндіру үшін екі негізгі технологияны қолдануға болады:

1. Ең жоғары сапалы өнімге арналған француз әдісі. Бұл технологияны пайдаланған кезде әлсіз жүзім шараптары сірке қышқылымен ашытуға ұшырайды. Бұл жағдайда процесс бірнеше аптаға созылады. Осы кезеңде, басқалармен қатар, сірке суының тамаша қасиеттерін беретін ерекше хош иісті заттар түзіледі.
2. Неміс жылдам әдісі. Бұл жағдайда қышқылдандырылған спиртпен суланған бұралған бук ағашының жоңқаларын пайдалану арқылы өте үлкен тотығу беті алдын ала жасалады.

Француз стиліндегі сірке суытехнология, сапалырақ. Бірақ мұндай өнім де оған тұрарлық, өйткені ол өте ұзақ уақыт жасалған, өте қымбат.

Португалия рецепті

Кейбіреулерді өз қолыңызбен шарап сірке суын қалай жасауға болатыны қызықтырады. Мұны, мысалы, келесі ингредиенттерден жасауға болады:

• құрғақ қызыл шарап - 0,75 л;
• жүзім сірке суы - 50-100 мл.

Бірінші кезеңде шарап үлкен ыдысқа құйылады. Әрі қарай оған сірке суы ашытқы қосылады. Бұл ингредиенттерді қолданатын ашыту процесі шамамен 30 күнге созылады.

Үйде алма сірке суын қалай жасауға болады: қарапайым рецепт

Шараптан мұндай өнімді жеткілікті жылдам және еш қиындықсыз дайындауға болады. Бірақ үйдегі алма сірке суын жасау одан да оңай. Бұл жағдайда оны дайындау рецепті келесідей болады:

• алманы жуып, үлкен тілімдерге кесіп, қараңғы түскенше ауада қалдырыңыз;
• бөлшектерден шырынды сығыңыз;
• алынған сұйықтықты тар мойыны бар шыны ыдыстарға құйыңыз;
• бір саусағы тесілген контейнерге резеңке медициналық қолғап киіңіз;
• сұйықтықты қараңғы жылы жерде 6 күн ұстаңыз.

Қолғаптар үрленгеннен кейін кең ыдысқа ашытылатын алма сірке суын құю керек. Бұл пісіру процесін жылдамдатады. Содан кейін сірке суы бар контейнер қайтадан жылы, қараңғы жерге ауыстырылып, 2 ай бойы сақталадытемпература +27 °С.

Үйдегі алма сірке суының бұл қарапайым рецептін жасау оңай. Соңғы кезеңде дайын өнімді дәке арқылы таза бөтелкелерге сүзіп, тоңазытқышта немесе жертөледе сақтауға жіберу керек.