Етті ашыту: шикі еттің процесі, құрылымы және қасиеттері

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Гармандар жақсы стейкті пісіру оңай емес екенін біледі. Және бұл мәселеде бәрі маңызды - етті таңдау, оны дайындау (еттің автолизі немесе ашытуы), қуыру дәрежесі. Үй грильдерінің үлкен танымалдылығына қарамастан, жақсы стейк дайындаудың құпиясы көптеген адамдар үшін құпия болып қала береді. Мақалада ашытылған еттен жасалған сиыр стейктері мен бу бөлмесінен жасалған стейктің айырмашылығы туралы айтатын боламыз. Сондай-ақ үйде шикізаттың ашытуын қамтамасыз ету туралы.

Қысқа кіріспе

Бұл сиыр еті қартайған кезде айтарлықтай пайда әкеледі. Ал егер сіз сиыр етінің тамаша бөлігі дәмді, шырынды, жұмсақ және хош иісті стейктің кепілі деп ойласаңыз, қателесесіз.

Ерекше стейкті дайындауда ең бастысы оның қартаюы немесе етті ашыту. Еске салайық, стейк - ашық отта қуырылған қалың сиыр еті. Егердетарихқа тереңірек үңілу, стейктер Ежелгі Римнен бері белгілі. Бірақ қуырылған сиыр еті өзінің танымалдылығын Жаңа әлемге бұқаларды әкелген Колумбқа байланысты. Бүгінгі таңда сиыр етінен жасалған стейк американдықтардың ұлттық тағамы болып табылады. Етті іріктеудің, бұқаларды бордақылаудың, еттің пісіп-жетілу кезеңдері мен оны қуырудың қатаң критерийлерін әзірлеген солар болды.

19 ғасырда ақсүйектерге арналған сиыр еті бірнеше апта бойы (үстіңгі бөлігі шірігенше) «өлтірілсе» де, бәріміз автолизденген (ашытылған) етті азырақ таңдаймыз.

Гурман ферменттері

Бұл сиыр еті қатаң белгіленген температурада нақты белгіленген уақыт мөлшерінде жатып, гурмандар өте жақсы көретін құдайдың дәмі мен хош иісіне ие болады. Оған қоса ол тез піседі.

Мұны биохимия оңай түсіндіреді. Малды сойғаннан кейін бұлшықет тінінде оның құрылымына, сәйкесінше ақуыздың құрылымына әсер ететін химиялық реакциялар жалғасады. Бұл процесс ет ашыту немесе автолиз деп аталады.

Бірақ еттің автолизі өте нәзік мәселе. Мысалы, малды сою кезінде құрысулар болса, онда автолиз жылдамдығы артып, етінің сапасы нашарлайды. Етті ашыту процестеріне жануардың денсаулығы, оны азықтандыру жағдайлары, жасы, майлылығы және басқа да көптеген факторлар әсер етеді.

Мәселенің мәні

Ет автолизінің кезеңдерін қарастырайық – бұлшық ет талшықтарының жұмсартылуына, белоктардың химиясы мен физикасының өзгеруіне, сәйкесінше, тығыздыққа қол жеткізілетін шикізатты сақтау процесі,еттің ылғал сақтау қасиеті, дәмі, иісі, түсі. Немесе бұлшықет тінінде сойылғаннан кейін не болады.

Сойылғаннан кейін, дене жұмыс істемейтін кезде, бұлшықет тіндерінде протеолитикалық ферменттер - калтапаин және каталепсин - басталатын процестер жалғаса береді. Олар тіндердегі ақуыздарды аминқышқылдарына, гликогенді глюкозаға, майларды ароматты май қышқылдарына дейін бұзады. Бұл стейк етін ашыту процесі 28 күнге дейін созылады және етті жұмсақ әрі дәмді етеді. Әрине, технологияға байланысты.

Бу немесе ашытылған

Базардан жаңа піскен ет сатып алғанда, олай емес екенін білу керек. Жұптасқан ет алғашқы 3 сағат ішінде ғана қарастырылады. Мұндай шикізаттың тығыз және ылғалды құрылымы бар, айқын ет дәмі мен иісі жоқ. Қышқылдық аздап жоғарылады (рН - 7,2).

Автолиздің келесі кезеңі - қаттылық. Бұл кезең 0-ден 4 ° C-қа дейінгі температурада 1-2 күн бойы жалғасады. Ет ылғалға төзімді қасиеттерін жоғалтады, тығыз және қатты болады. рН деңгейі қышқылдыққа қарай төмендейді.

Келесі соңғы қатаңдық немесе ашытудың соңғы кезеңі. Тіндерде жиналған қышқыл оларды жұмсартады, ал олар икемділігін жоғалтады. Қаттылықтың төмендеуі 0-ден 4 °С-қа дейінгі температурада 5-7-ші күні басталады. Дәм мен хош иістің оңтайлы көрсеткіштеріне 14-30-шы күні жетеді.

Құрғақ ашыту

Бүгінгі таңда етті қартаюдың екі әдісі қолданылады - етті құрғақ ашыту және ылғалды.

Құрғақ қартаю шикізатты арнайы жерге орналастыруды қамтидыылғалдылық пен температураның белгілі бір режимі сақталатын камералар. Автолиздің бұл әдісі шикізаттан ылғалды булануға және бұлшықет талшықтарын жұмсартуға бағытталған. Дәм мен хош иістің оңтайлы көрсеткіштеріне 15-30-шы күні қол жеткізіледі. Бұл әдістің кемшіліктері ылғалдың жоғалуы және ет кесектерінің кесілген жиегі салдарынан салмағының 20% дейін жоғалуы болып табылады. Сонымен қатар, егер технология бұзылса, ет шіріткіш микроорганизмдердің әсерінен оңай нашарлайды.

Етті дымқыл автолиз арқылы ашыту үшін оны вакуумды пластик пакеттерге салады, онда бір күннен 4 аптаға дейін сақталады. Бұл әдіс жақында пайда болды, бірақ әлемдегі стейктерге арналған шикізаттың 90% -ы осылай дайындалады. Әдістің артықшылықтары шикізаттың шамамен 5% ылғалдылығын жоғалтады және дерлік салмағын жоғалтпайды, ал ет шырынды және жұмсақ болады. Дегенмен, ет нәзік металдық дәмге ие болады, дегенмен бұл кейбір стейк түрлеріне қажет.

Ашытылған етті өнеркәсіптік өндіруде процесті интенсификациялау үшін әртүрлі әдістер (физикалық, химиялық, биохимиялық) жасалған. Ашытудан өткен шикі ет ҚҰРҒАҚ-ЖАСЫ (піскен) деп белгіленеді.

Үйде етті ашыту

Үйде стейкке ет дайындауға болады ма? Жауап иә, бірақ біраз күш жұмсау керек.

Етті қартаюға арналған арнайы шкаф сатып алсаңыз - сиыр етінің дұрыс бөлігін сатып алудан басқа қиындықтар болмайды. Бірақ кәдімгі тоңазытқышта құрғақ қартаю арқылы етдің дұрыс ашытуықиын - ол ылғалдылық пен ауа айналымын бақыламайды. Бірақ егер сіз стейкке кәдімгі тұзды жомарттықпен себсеңіз, бұл бактериялардың дамуына жол бермейді және одан артық ылғалды кетіреді. Тұз себілген ет кесектерін дәкемен орап, сым торға қою керек. Мұндай стейкті 4 ° C температурада 3 күннен артық емес сақтауға болады.

Ылғалды пісірілген стейк етін ашыту оңайырақ. Нарықта өнімді шаңсорғышпен тазалауға арналған көптеген құрылғылар бар. Бірақ бұл жағдайда барлық гигиена ережелерін сақтай отырып, сатып алынған ет тұрақты температурада сақталғанына сенімді болуыңыз керек.

Оны оңайырақ жасауға болады – салқындатылған сиыр етін сатып алыңыз, оны пергаментке, вафли сүлгімен немесе дәкеге орап, кәдімгі тоңазытқышта қалдырыңыз. Бұл жағдайда дәке ылғалданған кезде оны өзгерту керек. 5-6 күннен кейін ет жұмсақ болады, дәмі бай болады. Бірақ желдің үстіңгі қыртысын кесіп тастау керек.

Егер бұлшық ет талшықтарын жұмсарту сіз үшін маңызды болса, онда етті қартаюдың екі әдісі де бірдей. Бірақ шынайы гастрономиялық ләззат алғыңыз келсе, стейк үшін етті құрғақ ашытуды таңдаңыз.

Тамаша стейкті қалай жасауға болады

Сапалы стейк дайындауға арналған кейбір кеңестер.

• Еттің әр бөлігі оңтайлы өнімділікке жету үшін әртүрлі уақытты алады. Осылайша, арнайы шкафта қабырғалар 28 күнде, ал қою стейк 8 аптада автолизденеді.
• Жақсы қартаюдың критерийі - қызыл-қоңыр реңк және басқан кезде тісін сақтаудана.
• Стейктің дәміне жануардың тұқымы, жасы және дұрыс союы әсер етеді. Агнус, герефорд және вагю тұқымдарынан алынған мәрмәр сиыр еті (дәндік) ерекше бағаланады.
• Дәмдеуіштер мен гималай тұзын қосқанда, стейктің дәмі мен хош иісі тазартылады.

Басқа автолиз әдістері

Етті қартаюдың басқа жолдары бар.

Минералды судағы ашыту (аква-қартаю) 5 аптаға дейін созылады. Бірақ бәрі де қарапайым емес - минералдардың құрамы және технологияны қатаң сақтау маңызды. Барбекю етін минералды суда маринадтау кезінде біз де осындай әрекет жасаймыз.

Гурман асханасы (hautgoût – француз тілінде «жоғары ас» дегенді білдіреді) – аң етінің аң терісінің қартаюы, етке тарт-тәтті дәм береді. Бүгінгі күні ол гигиеналық талаптарға сай келмейтіндіктен қолданылмайды.

Етті жүздеген жылдар бойы майда қартаю технологиялары. Бұл жағдайда ет сиыр майының қабатымен жабылады.

Стейктерге арналған етті ашыту үшін сатылымда тек арнайы тоңазытқыштар ғана емес, пакеттер де бар. Зеңді қартаюға арналған сөмкелер етке ерекше жаңғақ дәм береді. Жартылай өткізгіш қабықшалары бар сөмкелер (LavaA-Vac) ет шырындарының ағып кетуіне және стейкті 3 °C-қа дейінгі температурада сақтауға мүмкіндік береді. оларды пайдалану нұсқауларын бұлжытпай орындау керек екенін еске саламыз.

Соңында

Супермаркеттерде шетелдік DRY-AGE сиыр еті бар. Посткеңестік дәуірдеашытылған еттің ғарыштық өндірушілері өте аз. Себебі, мұндай етті тұтыну мәдениеті жоқ немесе енді ғана дамып келеді. Ресейде мұндай етті екі өндіруші бар - Мираторг интернет-дүкені және Заречное компаниялар тобы.

Еліміздің мегаполистерінде стейкхаустардың дамуы отандастарымыздың гастрономиялық талғамын кеңейтіп, рационымызды ең нәзік мәрмәр етінен жасалған дәмді ет стейктерімен байытады.