Суық темекі шегу технологиясы: процестің тұжырымдамасы, темекі шегетін қойманың құрылысы, темекі шегудің және тағамды дайындаудың негізгі ережелері

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-07 21:00

Дачаға адамдар, әрине, жерде жұмыс істеу үшін ғана емес, шулы мегаполистен таза ауада демалу үшін келеді. Әрине, отбасылық жиындардың барлық түрлері қала маңындағы аудандарда жиі ұйымдастырылады. Сонымен қатар, бақшада өсірілген көкөністерден басқа, кейбір түпнұсқа өнімдер де дастарханға ұсынылуы мүмкін - мысалы, өз қолдарымен ысталған балық немесе ет. Мұндай елдік «деликатестерді» өз бетіңізше дайындау салыстырмалы түрде оңай болады. Бұл жағдайда суық темекі шегу технологиясын да қолдануға болады.

Темекі шегу түрлері

Адам балық пен етті пісірудің бұл әдісін бұрыннан пайдаланып келеді. Ғалымдар сәйкес сюжеттері бар көптеген жартас суреттерін тапты. Қазіргі уақытта темекі шегудің тек үш негізгі жолы бар:

• ыстық;
• жартылай ыстық;
• суық.

Бірінші технология ең алдымен жоғары жылдамдықпен ерекшеленедіөнімді дайындау. Бұл әдісті қолданып бірнеше сағат ішінде балықты немесе етті ыстауға болады. Бұл әдістің артықшылығы - бұл жағдайда өнімде барлық зиянды паразиттер немесе микроорганизмдер өледі. Шамамен бірдей артықшылықтар жартылай ыстық темекі шегу техникасымен ерекшеленеді. Дәл осы екі технологияны жазғы тұрғындар «түтінімен» өнімдерді өз бетімен дайындаған кезде жиі пайдаланады.

Алайда, кейде қала маңындағы аудандардың иелері суық темекі шегудің күрделі және қымбат әдісін пайдаланады. Бұл технологияны пайдалана отырып, сіз әлдеқайда дәмді өнімдерді ала аласыз. Бұл ретте салқын ысталған балық пен етті әлдеқайда ұзағырақ сақтауға болады. Бұл технологияның негізгі кемшілігі - процестің ұзақтығы. Бұл әдісті пайдаланып, балықты немесе етті бірнеше күн бойы ысталғанға болады.

Темекі шегудің негізгі ережелері

Суық, ыстық және жартылай ыстық темекі шегу технологиясы ең алдымен өнімдерді өңдеу үшін қолданылатын түтіннің температурасымен ерекшеленеді. Әртүрлі тәсілдермен дайындалған балықтың немесе еттің дәмі айтарлықтай өзгеруі мүмкін.

Суық темекі шегудің тән ерекшелігі, ең алдымен, бұл жағдайда өнімдердің қазірдің өзінде салқындаған түтінге ұшырауы. Оның температурасы, ережеге сәйкес, ет үшін +15-30 °С, балық үшін +20-40 °С аспауы керек.

Кәсіпорындарда мұндай темекі шегу үшін, басқалармен қатар, келесі стандарттар қарастырылған, мысалы:

• түтін-ауа қоспасының ылғалдылығы - 40-70%;
• темекі шегу ұзақтығы - 20-72 сағат;
• түтін шығару жылдамдығы - 1-8 м/с;
• дайын өнімдегі тұз мөлшері - 4-12%.

Қандай тағамдарды шегуге болады

Салқын темекі шегудің, соның ішінде өз қолыңызбен темекі шегудің ерекшеліктерінің бірі - бұл жағдайда өнім термиялық өңдеуге іс жүзінде ұшырамайды. Шын мәнінде, бұл техника жеңілдетілген кептіру технологиясы болып табылады. Сондықтан осылай дайындалған ет немесе балықта паразиттер мен зиянды бактериялардың барлық түрлері болуы мүмкін.

Суық темекі шегу үшін пайдаланыңыз, сондықтан әртүрлі тексерулерден өткен белгілі жоғары сапалы өнімдер ғана сенімді. Мысалы, жаңа ауланған өзен балығын бұл әдіспен пісіруге болмайды.

Сондай-ақ, суық ысталған технологияны қолданатын өнімдерді таңдағанда, олардың майлылық дәрежесіне міндетті түрде назар аудару керек. Бұл әдіспен пісіру үшін құрғақ ет немесе балық мүлдем жарамайды. Суық темекі шегу кезінде мұндай өнімдер жай кебеді және өте қатты болып шығады.

Суық ыстауға арналған еттен негізінен шошқа еті немесе майлы қой еті ғана қолайлы. Дегенмен, құс еті мен сиыр еті көп жағдайда ыстық әдіспен пісіріледі. Салқын ысталған балық жақсы жұмыс істей алады:

• еел;
• бекіре;
• Қиыр Шығыс лосось;
• ақ балық.

Қолданылғанжиі темекі шегу үшін скумбрия суық темекі шегу технологиясы. Сондай-ақ, бұл әдіс үшін бөтелке мен бөтелке жақсы қолайлы. Майшабақ әдетте ыстық күйде ысталған.

Балық дайындау

Мұндай өнімді түтінге дайындау үшін өте жиі суық темекі шегу технологиясы қолданылады. Өндірісте балық етке қарағанда түтін шкафтарында жылдам дайындалады. Үйде де солай болады.

Балықты шегуге дайындауға тұздау арқылы да, маринадтау арқылы да рұқсат етіледі. Сонымен қатар, осы екі жағдайда да кішкентай және үлкен балыққа арналған әртүрлі рецепттерді қолдануға болады. Қалай болғанда да, дұрыс тұздау немесе тұздау жоғары сапалы, дәмді ысталған өнімді дайындаудың міндетті шарты болып табылады.

Тұздау әдістері

Кеңес дәуірінде өндірісте балықты салқын ыстау технологиясы еңбекті көп қажет ететін. Мұндай өнімді дайындау үшін қымбат, техникалық қызмет көрсету қиын жабдық қолданылады. Бірақ балық сонымен бірге, соңында өте дәмді және хош иісті болып шықты.

Бүгінде мұндай өнім өндірісте ысталған, өкінішке орай, көп жағдайда ГОСТ бойынша емес, ТУ бойынша. Тиісінше, бұл көбінесе тәбетті емес болып шықты. Үйде, егер қаласаңыз, сатып алынғаннан да дәмді балықты дайындауға болады. Бірақ, әрине, темекі шегу алдында мұндай өнімді дұрыс тұздау керек.

Кішкентай балықтар әдетте түтін өңдеуге дайындық кезінде сойылмайды. Кейбір жағдайларда, ол тіпті ішектен шығарылмайды. Мұндай өнім әдетте келесідей дайындалады:

• балық жақсыжуылған;
• эмаль ыдыстың түбіне аз мөлшерде тұз құйылады;
• әрбір балықты тұзбен сүртіңіз, желбезектерге ерекше назар аударыңыз;
• қабақтың түбіне бір қабат балық салып, тұзбен жабыңыз;
• процедураны кастрюль толғанша қайталаңыз.

Жайылған балық 2 күнге қалдырылады. Осы уақыт ішінде ол тұзды ерітіндіге қаныққан және темекі шегуге дайын болады.

Өз қолыңызбен үлкен балықты салқын ыстау келесі дайындау технологиясын қолдануды қамтиды:

• бастары мен ішек-қарындары ұшалардан алынып, мұқият жуылады;
• балықты ірі тұзбен сүртіп, кастрюльге салады;
• өнімді бір күнге тұзға қалдырыңыз;
• 2 литр су, 25 г қант және 0,5 пакет тұздан тұзды ерітінді дайындап, балықпен толтырыңыз;
• өлді тағы 5 күн тұздауға қалдырыңыз.

Дәмдеу үшін тұзды ерітіндіге аздап бұрыш пен ақжелкен салуға болады. Алдымен пеште қайнатып, суыту керек.

Маринадтау әдістері

Суық темекі шегу технологиясын пайдаланған кезде алдын ала тұздау өте дәмді балық алуға мүмкіндік береді. Дегенмен, маринадталған кезде бұл өнім ақырында біршама нәзік және шырынды болып шығуы мүмкін. Бұл жағдайда балық темекі шегу алдында дайындалады, әдетте келесі технология бойынша:

• ұшалар тазартылады, басы мен ішектері алынады;
• балықты жуып, тоңазытқышқа бір сағатқа қойыңыз.

Маринад үлкен кастрюльде дайындалуда. Мұны істеу үшін оған құйыңыз:

• 1 ас қасық жартылай тәтті ақ шарап;
• кішкене соя соусы, лимон шырыны және су.

Содан кейін маринадқа тимьян мен розмарин қоспасы қосылады. Келесі кезеңде тұзды ерітінді қайнатпай, баяу отта қыздырылады және оған балық салынады. Содан кейін табаны тоңазытқышқа 10 сағатқа қойыңыз

Балық шегу технологиясы

Үлкен тұздалған немесе маринадталған балықтың қарнына түтінмен өңдеуді бастамас бұрын аралықтарды салу керек. Суық шылым шегу технологиясы руд пен камбаланы, бөтелкені және қаракөкті, олар салыстырмалы түрде кішкентай болғандықтан, әдетте мұндай процедураны қажет етпейді. Бірақ, мысалы, лосось ұшасына аралықтарды салу керек.

Темекіханадағы үгінділер көктерек, албер немесе еменді құйып алу керек. Балық камерада тік күйде ілінеді. Оны өз қолыңызбен суық темекі шегу мерзімі оның мөлшеріне байланысты болады. Бұл процедура әдетте 1-6 күнге созылады.

Үйде салқын темекі шегу технологиясы: ет дайындау

Бұл өнімді елде жиі салқын күйде ысталған. Етті өңдеуге дайындаңыз, олар сайып келгенде не алғысы келетініне байланысты. Бастурма үшін сізге қажет:

• 1 кг шошқа еті;
• 100 г селитра қосылған емдеу қоспасы;
• 1 литр су;
• орын½ шай қасық қант пен зире;
• 1 түйір сарымсақ.

Сарымсақ алдын ала ұсақталады, содан кейін барлық ингредиенттер суға құйылады. Дайындалған тұзды ерітіндіні етге құйып, табаны салқын бөлмеде 4 күн қалдырыңыз. Содан кейін филе шығарылады, сүлгімен мұқият сүртіледі және бір күн бойы кептіріледі. Мұндай ет піскенше 25 ° C температурада ысталған.

Шикі ысталған ветчина дайындау үшін келесі ингредиенттер қолданылады:

• 7 кг ветчина;
• 700г тұз;
• 3 литр судың тұзды ерітіндісі, 350 г тұз, 2 г натрий нитраты.

Шылым шегу үшін таңдалған ветчинадағы майдың қалыңдығы 3 см-ден кем болмауы керек. Мұндай жағдайда салқындатылған ет тұзбен сүртіліп, кейбір ыдысқа салынады. Содан кейін жүктеме үстіне қойылады және 4 ° C температурада 1-3 күн сақталады. Қалған тұз алдымен етге құйылады.

Келесі кезеңде тұздалған кесектерді салқындатылған тұздықпен құйып, 10-15 күнге маринадтауға қалдырады. Осыдан кейін ет контейнерден шығарылады және 3 күн бойы кептіру үшін салқын бөлмеде ілінеді. Әрі қарай, ветчинаны 2-3 сағат бойы сіңіріп, сумен жуып, сүлгімен сүртіңіз. Осылайша дайындалған ысталған ет 35 ° C температурада қою түтінмен жүргізілуі керек. Бұл ретте кесектерді бір апта бойы күнделікті 3 сағат бойы бөшкеге салу керек.

Сиыр етін пісіруге бола ма

Үйде шошқа етін салқын ыстау технологиясы салыстырмалы түрде қарапайым. Бірақ қаласаңызосы техниканы пайдалана отырып, елде сиыр немесе құс етін де пісіруге болады. Бұл сорттардың еті, суық түтінге ұзақ әсер еткенде, жоғарыда айтылғандай, құрғақ және қатты болуы мүмкін. Бұған жол бермеу үшін мұндай өнімдер темекі шегуден бұрын термиялық өңдеуден өтуі керек. Әдетте мұндай етті алдын ала кәстрөлге салып, суды қайнатады.

Етке қандай отын қолайлы

Мұндай өнім үшін суық ысталған технологияны пайдаланған кезде жеміс ағашын, мысалы, алма немесе алмұрт пайдалану өте жақсы шешім болады. Сондай-ақ, ет жиі емен, күл немесе қызылшада осылай дайындалады. Мұндай өнімді темекі шегу үшін қайың отын, чиптер және үгінділер ұсынылмайды. Әйтпесе, ет шайыр сияқты болады.

Шұжықтарды пісіру

Үйде ет пен балықты салқын ыстау технологиясы, сондықтан, әсіресе қиын емес. Бұл әдіспен шұжықты дайындау өте қарапайым болады. Осындай ысталған үй өнімін алу үшін сізге келесі ингредиенттер қажет:

• 2 кг сиыр еті;
• 1,5 кг майсыз шошқа еті;
• 1,5 кг қатты май;
• 10г қант;
• дәміне қарай бұрыш;
• 200г тұз;
• 3 г аскорбин қышқылы (селитра орнына).

Шұжық жасауға арналған етті тұздап, тоңазытқышқа 4-5 күнге қояды. Келесі:

• өнім ет тартқышта айналдырылады;
• оны аскорбин қышқылы, қант және дәмдеуіштер қосып жақсылап илеңіз;
• шошқа майы ұсақ кесектерге кесіліп, тартылған етке қосылады;
• тақтаға массаны қалыңдығы 10 см-ден аспайтын қабатпен таратып, суықта 2-3 күн ұстаңыз.

Одан әрі піскен етті жақсы жуылған ішекке салып, барлығын қатты таңып қояды. Шылым шегу алдында шұжықтар бір апта бойы салқын бөлмеде (+5 ° C) қалдырылады. Содан кейін шұжық 20 ° C температурада 2-3 күн бойы ысталған. Соңғы кезеңде шұжықтар салқын құрғақ жерде (+10 °C) 4-6 апта сақталады.

Темекіхана жасай аламын ба

Мұндай жабдық қазір барлық дерлік құрылыс дүкендерінде сатылады. Дегенмен, біздің уақытымызда дайын өнімдерді негізінен ыстық темекі шегу камералары үшін ғана сатып алуға болады. Сонымен қатар, мұндай жабдық айтарлықтай қымбат. Сондықтан, көп жағдайда саяжай иелері суық өңдеуге арналған түтін қоймаларын өз беттерімен жинауды жөн көреді.

Мұндай құрылғыны бақшада немесе бақшада жабдықтау ерекше қиын болмайды. Мұндай түтін қоймасын өндіруде қол жеткізудің ең маңыздысы - түтіннің балыққа немесе етке жеткенге дейін салқындауы. Мұны, мысалы, от пен камераның арасына ұзындығы шамамен 3 м шұңқыр қою арқылы жасауға болады.

Сіз үйде темекі шегетін үй жасай аласыз, мысалы, мына технологияны пайдалана отырып:

• ауданда өрт ошағы қазылуда;
• шұңқырдан ұзындығы 3 м траншея төселді;
• қосутраншеяның екінші шетінде түбі жоқ ескі металл немесе ағаш бөшке орнатылған;
• траншея, мысалы, шифермен жабылған және 15 см жермен жабылған.

Бөшкеге өнімдерді ілу ыңғайлы болу үшін үстіне торды қою керек. Болашақта оған балық немесе ет қосылады. Бұл жабдықты пайдаланып үйде суық ысталған балық немесе ет технологиясы ерекше қиын болмайды. Шылым шегу кезінде бөшкедегі камераны жай ғана қалың шүберекпен жабу керек.

Шылымхана жасаудың басқа жолы

Сондай-ақ мұндай жабдықты өзіңіздің саяжайыңызда, мысалы, ескі тоңазытқыштан жинауға болады. Бұл жағдайда металл парақтардан дәнекерленген пештің салалық құбырына салқындатқышы бар құбыр қосылады. Құбырдың екінші ұшы тоңазытқышқа салынған. Ол темекі шегу камерасы қызметін жалғастырады. Тоңазытқыштың үстіне желдеткіші бар мұржа бекітілген.