Сиыр етінің ұшасын кесудің технологиялық процесі

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Еттің кез келген түрін кесу сияқты жұмыс түрі қиын емес сияқты. Тек қажетті бөліктерді кесіп тастау керек. Алайда, шын мәнінде, бәрі біршама күрделірек. Сиыр етін сүйекке бөлу, кесу, сою және т.б. әдістері көрсетілген нұсқаулық бар.

Ет және өңдеу процедуралары туралы жалпы ақпарат

Мысалы, сүйектен шығаруға келетін болсақ, бұл процедура салқындатылған, еріген, бумен пісірілген және салқындатылған күйде болатын сүйектерге ет әсер етеді. Сиыр немесе басқа ет қаңқасын кесу алдында бұлшықеттердің қалыңдығында белгілі бір температура режимін сақтау өте маңызды. Температурасы 1-ден 4 градус Цельсийге дейін салқындатылған және еріген ұшалар саналады. Бу өнімінің температурасы кемінде 35 градус болуы керек. Салқындатылған аумақтар температурасы 12 градус Цельсийден аспайтын аумақтар болып саналады.

Сонымен қатар, сиыр етін сүйектен тазарту, кесу немесе кесу процедурасы тек ветеринардың тексеруінен өткеннен кейін ғана жасалуы мүмкін екенін қосу керек. Егер ол рұқсат берсе, онда нысанды одан әрі өңдеуге беруге болады. Бұл жерде де қосу керекПроцедураның өзіне өтпес бұрын, оны санаттау үшін ет өлшенеді. Сонымен қатар, өнімнің әр түрінің өзіндік сипаттамалары бар.

Сиыр етіне келетін болсақ, ол өзінің түсімен ерекшеленеді. Өнімнің бұл түрі етдің мәрмәр реңкімен ерекшеленеді, көлденең кесілген бұлшықеттер аймақтарында майлы тіндердің қабаттары бар. Өздігінен бұл ет өте тығыз, бұл сиыр етін кесу кезінде біраз қолайсыздықтар тудырады, өйткені оған көп күш жұмсау керек.

Өңдеу алдындағы сақтау температурасы

Өңдеу процесі барлық операциялардың уақытын сақтай отырып, қатаң тәртіпте орындалуы керек. Сонымен қатар, өнімдер температуралық күйінде айтарлықтай ерекшеленеді.

Мысалы, сиыр етін кескеннен кейін немесе сойғаннан кейін 1,5 сағаттан кешіктірмей 6 см-ге дейінгі тереңдікте жамбас бөлігінің температурасы 36-38 градус болса, онда бұл бөлік парға жатады. бөлме. Өнімнің бұл түрі қайнатылған шұжық, шұжық, шұжық және т.б. жасау үшін жақсы қолданылады. Сонымен қатар, сиыр еті бірнеше санатқа бөлінеді, бұл да ұшаны өңдеуге және одан әрі пайдалануға қатты әсер етеді.

Температура режиміне келетін болсақ, тағы бірнеше түрі бар. Егер сиыр етін кескеннен кейін алынған етті 12 градус Цельсийден төмен емес температурада салқындатып, бетінде кептірілген қыртыс пайда болса, онда бұл салқындатылған сорт тобына жатады.

Сиыр етін кескеннен кейін бөліктер болуы мүмкін0-ден 4 градус Цельсийге дейінгі температурада салқындатуға ұшырайды. Бұл жағдайда бұлшықеттер серпімді болып қалады, бетіндегі ылғал жоғалады, кептірілген қыртысы да қалады. Осы процедурадан өткеннен кейін өнімдер салқындатылған болып саналады. Сиыр етінің ұшасын кескеннен кейін еттің температурасы бетінде -3-тен -5-ке дейін, қалыңдығы бойынша 0-ден 2 градусқа дейін болуы мүмкін. Бұл түрі мұздатылған деп аталады және бүкіл қаңқаның жалпы температурасы шамамен -3-тен -2 градусқа дейін болуы керек. Егер бұлшық ет температурасы -8 градус Цельсийден аспаса, нысан мұздатылған болып саналады. Жасанды жағдай жасалған кезде бұлшықеттердегі температурасы 1 градусқа жететін өнімдер ерітілген өнімдер болып табылады.

Өңдеуге дайындық

Сиыр етін сою процесі кейбір дайындық қадамдарынан өту үшін етті өңдеуге жіберуді талап етеді.

1. Ұшаны немесе жартылай ұшаны кесуге бермес бұрын міндетті түрде ветеринарлық-санитарлық дәрігердің қарауынан өтуі керек. Бұл тексерудің мақсаты шикізаттың коммерциялық түрін, сондай-ақ оны одан әрі пайдалану мүмкіндігін анықтау болып табылады.
2. Егер бұрын салқындатылған немесе ерітілген ұшалар келсе, олар кез келген ластанудан тазартылады, таңбаланады және егер бар болса, қан ұйығыштары жойылады. Кейбір жағдайларда құрғақ тазалаудан кейін ұшаны жуу қажет болғанда қажет болады. Ол үшін температурасы 30-дан 50 градус Цельсийге дейінгі суды пайдалану керек.
3. Мұздатылған ет болмайдыкесу үшін пайдаланылады, сондықтан оны алдымен еріту керек. Мұздатылған өнімдерді пайдалану үшін нормативтік құжаттарда белгіленген ережелерге сай болуы керек екенін қосуға болады.

Дайындық кезеңінен өткеннен кейін сиыр етін кесуге кірісуге болады. Бұл операцияның технологиялық процесі қай бөлікті өңдеу керек екеніне байланысты айтарлықтай ерекшеленеді. Сондай-ақ бұл жерде кесу бірнеше операцияларды қамтитын жалпы атау екенін түсіну өте маңызды, атап айтқанда, ұшаны бірнеше бөлікке кесу, бөліктерін сүйектен тазарту, яғни целлюлозаны сүйектен бөлу, сондай-ақ кесу (сүйектерді алу, шеміршек, пленкалар және т.б.).

Сүйектерді кесу

Сүйектерден тазарту процесіне өту үшін сиыр етінің жарты ұшасын бірнеше бөлікке кесу керек. Бұл өңдеу қадамы кезекті алты қадамда орындалады. Бұл кезеңде сиыр ұшасын кесуге арналған жабдық ретінде үстіңгі жол немесе жеке бөліктерді түсіруге арналған еңісі бар арнайы кесу үстелі пайдаланылатынын айта кеткен жөн.

• Алғашқы қадам - иық пен кеудені байланыстыратын бұлшықеттер арасында орналасқан иық сүйекті кесу.
• Екінші қадам - соңғы мойын және бірінші арқа омыртқаларының арасында орналасқан мойын бөлігін кесу, ол үшін ілгекті де қолдануға болады.
• Үшінші қадам - қабырға шеміршектерімен бірге кеуде бөлігін қабырғаның жаңа орналасқан жерінен кесу.осы шеміршектермен байланыстырыңыз, ал егер біз ескі жануар туралы айтатын болсақ, онда сиыр етінің бір бөлігі, яғни кеуде, сізге тек ілмекпен кесу керек.
• Төртінші кезең – арқа-қабырға бөлігін бел бөлігінен кесу, мойын мен омыртқадағыдай кесу соңғы қабырғадан кейін және бірінші бел омыртқасының алдынан жасалады.
• Одан кейін жамбас бөлігінен бел бөлігін кесіп тастау керек.
• Кесудің соңғы қадамы - ілмекпен жамбас бөлігін сакрумнан кесу.

Айта кететін жайт, бастапқыда өнім ұша, жартылай ұша немесе ширек түрінде келеді. Қалай болғанда да, ұшаның еті жоғарыда сипатталған әдіспен кесілуі керек. Сондай-ақ өңдеуге түсетін алдыңғы және артқы бөліктер де кебекке жеке бөлініп, сүйектен тазарту кезеңіне өтетінін қосуға болады. Алдыңғы бөлік мойыннан кеудеге дейін, соның ішінде арқа-қабырға және скапляр аймақтары болып саналады. Қалғаны артқы бөлікке тиесілі.

Сүйек сүйектерін ажырату процесі

Бұрын айтылғандай, суреті ұсынылатын сиыр етін кесу процесі бірнеше үлкен кезеңдерге бөлінеді және ұшаны жай кесумен аяқталмайды. Сүйектерден арылту келесі орындалу керек.

Пышақтарды өңдеу процесі біршама ерекшеленеді, сондықтан оны толығырақ қарастырып, сол жақтан бастаған жөн. Сол жақ иық жүзі білекті адамға қарай бұрылатындай етіп сыртқы жағымен үстелге қойылады. Осыдан кейінет бөлігін сүйектен пышақ қозғалысымен сізден алыстата бастау керек. Қозғалыс шынтақтан иық буынына дейінгі аумақты жауып, иық сүйегінен етті алып тастауы керек. Пышақ тегіс болуы керек. Осыдан кейін, дәл осылай, сол жақ иық сүйегінен және иық сүйегінен барлық етті кесіп тастаңыз. Әрі қарай, өнімді радиуспен ұстау керек, ал пышақты өзіңізден жылжыту арқылы оны иық сүйегінің оң жағынан бөліңіз. Осыдан кейін бұлшықет тінін радиустың оң жағынан және сол жақ сүйектің сол жағынан кесуге болады. Бұл жерде пышақты өзіңізге емес, өзіңізге бағыттау керек.

Осы қырдың еті кесілгенде шынтақ буынының сіңірлерін кесу үшін пышақпен солдан оңға өту керек, сонымен қатар шынтақ пен радиалды бөліктерді иықтан ажырату керек. Бөлінген екі фрагмент толығымен аршылған. Тек сүйекаралық кеңістікке қол тигізбеу керек. Етті кесудің келесі қадамы осылай жасалады. Иық пышағы 180 градусқа айналады, осылайша сүйек енді адамға қарай бұрылады. Осыдан кейін сіз сүйектің басын жалаңаштауға кірісе аласыз. Нәтижеге жету үшін бұлшықет тінінде оны қолыңызбен алуға болатындай етіп кішкене кесу қажет. Сол қолдың саусақтарымен ет өзіне қарай созылады, ал пышақпен сүйектің бетін өзіңізге қарай бағыттау керек. Осындай бір мезгілде күш салу арқылы етті иық пышақтың ішкі жағынан жұлып алуға болады. Әрі қарай, иық буынының сіңірлерін алып тастау керек. Сондай-ақ пленкадан скапуланың сыртқы және ішкі бөлігін де тазалауды ұмытпау керек. Сондай-ақ, бұл сүйектің басында бұлшықет тінінің аздап болуына рұқсат етілгенін атап өтуге болады.

Омыртқа қабырға аймағы

Сиыр етін кесу кезіндегі суретте мұқият қарасаңыз, бұл аймаққа арқа және қабырға омыртқаларына іргелес жатқан барлық нәрселерді қамтитынын көруге болады. Дұрыс кесу кезінде әр жартыдан 13 сүйек болуы керек. Омыртқалар шеміршек пен байламдар арқылы өзара байланысқан. Қабырғалары ұзын доға тәрізді сүйектер түрінде берілген. Арқа сүйектерін ажыратудың екі негізгі әдісі бар.

Біріншіден, қабырғалардың сыртынан барлық қолда бар етті, сондай-ақ арқа омыртқаларының жұлын өсінділерін кесіп тастау керек. Содан кейін бұлшықет тіндері кесіліп, арқа омыртқалары тазартылады. Сиыр ұшасын осы бөліктерден кесектерге кесуді конвейер үстелінде де жүргізуге болады. Бұл жағдайда өңдеу әдістері әртүрлі болады. Өңдеу процедурасын бір жұмысшы жүзеге асырған жағдайда, үстелде оң және сол бөліктерге қызмет көрсетіледі. Жартысының әрқайсысын өңдеу кезінде ет бірінші қадамда, яғни екі үлкен кесінді түрінде алынады. Оң жақ жартысы сыртқы бөлігі үстелге жататын етіп, ал қабырғалардың ұштары сүйек айырғышқа қарайтындай етіп төселген. Сиыр етінің арасын немесе пышағын оңнан солға жылжыту арқылы диафрагманың қалдықтарын жою қажет. Келесі қадам - ет кесу. 1-ден 13-қабырғаға дейін арқа омыртқасынан ет кесіледі.

Осыдан кейін омыртқалы процестер адамға қарайтындай етіп арқа-қабырға бөлігін бұру керек. Бұл позицияда пышақты өзіңізден алыс жылжытыңыз, өзегін кесіңіз. Тікенді процестердің өзі тазартыладықарама-қарсы бағытта, яғни 13-тен 1-қабырғаға дейін. Қозғалыс процесі омыртқадан басталып, процеске қарай жүреді.

Бөлшек саудагерлер үшін ұшаларды кесу

Бөлшек сауда нарығында өнімді сәтті өткізу үшін алдымен ұшаны жарты ұшаға, содан кейін оларды төрттен екіге бөлу керек. Скапулярлы, белдік, дорсальды және жамбас бөліктеріндегі кесулер ең құнды болып саналады, сонымен қатар олар жалпы массаның 50% -на жуығын алады. Бұл бөлімдер оларды заттай жүзеге асыруға арналған.

Сиыр етінің ұшасын аспаздық кесу кезінде кейбір жеке бөліктердің өз атаулары болады. Басқаша айтқанда, омыртқалардың бойында орналасқан етті антрекот, алдыңғы арқа бөлігі қалың, артқы жағы жіңішке жиек деп аталады. Сондай-ақ бөлшек саудаға арналған ұшаны кесу кезінде алынған ет мөлшеріне байланысты оның бірнеше сортқа бөлінетініне назар аударған жөн. Сиыр етін сорттары бойынша кесу 3 түрге бөлінеді:

• Бірінші сортқа салмағы жарты ұшаның жалпы салмағының 88% жететін кесінділер жатады;
• екінші сынып тек 7%;
• үшінші сынып – 5%.

3-дәрежелі кесулердің ең құндысы екенін ескерген жөн, өйткені олар көбінесе сүйектерден, дәнекер тінінен тұрады.

Өңдеу үшін қиюда

Бұрын сипатталғандай, сиыр еті 7 бөлікке кесіледі, егер өндіру қажет болса.болашақ шұжықтар, консервілер. Қабырға және кеуде бөліктерін байланыстыратын бұлшықеттер орналасқан жерде иық бөлігі бөлінді, мойын кесу соңғы мойын омыртқасының аяқталып, бірінші арқа омыртқасының басталатын жерінен жүргізілді, т.б. Алайда, бірінші немесе екінші санатқа жататын сиыр еті кесілсе, онда алдымен жартылай фабрикаттарды алу үшін өңдеуге жіберілетін ұшадан торт бөлінеді.

Айта кететін жайт, шартты түрде 7 бөлікке бөлу және одан кейінгі сүйектерді ажырату бөлімдердің әрқайсысының өңдеуінің күрделілігімен және еңбек сыйымдылығымен ерекшеленуімен ғана ерекшеленеді. Қай ауданда болса да ет сапасы басқа аудандағыдай болады. Сапалық белгілері бойынша бөлу сиыр етін кесудің соңғы сатысында, яғни кесу процесінде ғана жүреді. Бұл кезеңде ет әрбір жеке бөлікте май және дәнекер тіннің қанша пайыздық үлесі бар екеніне байланысты сорттарға бөлінеді.

Қазіргі уақытта кесудің көптеген әртүрлі технологиялары қолданылады. Бастапқыда тек сауданы қысқарту схемалары қолданылды. Дегенмен, болашақта өлекселерді кесуге арналған өнеркәсіптік нысандар үшін біріктірілген схемалар әзірленді. Дәл сол стандарттарға сәйкес аспаздық құндылығы жоғары бөлшектер жартылай фабрикаттарды жасау үшін, ал қалғандарының барлығы шұжық және консервілеу өнеркәсібіне жіберіледі.

Ет өнімдерін кесу

Бұл процедура да белгілі бір жоспар бойынша жүріп жатыр.

• Бірінші,кесу сүйектен тазарту толық аяқталғаннан кейін ғана жүргізіледі. Бұл операцияның мәні дәнекер тін болып табылатын етден барлық ірі тіндерді алып тастау болып табылады. Май қабаты, үлкен қан тамырлары және т.б. Бұл процесс сиыр етін немесе кез келген басқа етті кесудегі соңғы қадам болып табылады.
• Екіншіден, процедураның өзі арнайы өткір пышақ арқылы қолмен орындалады.

Бұл процедура кезінде сіз кейбір маңызды ережелерді сақтауыңыз керек:

1. Ет бөлек бұлшықеттерге немесе олардың топтарына бөлінеді.
2. Бұлшықеттер бойлық бағытта кесілген. Бөлшектердің салмағы 1 кг-нан аспауы керек.
3. Егер ет шикі ысталған шұжықтарды өндіру үшін пайдаланылатын болса, онда кесіндінің массасы 400 граммнан аспауы керек.
4. Өңделіп жатқан ет бөлігі дәнекер тінін төмен қаратып қойылады. Кесу пышағын пайдаланып, ет пышақты өзінен жылжыту арқылы дәнекер тінінен бөлінеді.
5. Сапасының нашарлауын болдырмау үшін сүйектері кесілген және кесілген етті жұмыс үстеліне көп мөлшерде жинамау өте маңызды.

Еттің ең жақсы сапасына қол жеткізу үшін етті мұқият кесу керек екеніне де назар аударған жөн. Ол үшін өндірісте ұшаның жекелеген бөліктерін өңдеуге жауапты жұмысшылар болуы қажет. Бұл жағдайда ет ең жоғары сапалы болады. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруде еттің сапасы шешуші рөл атқарады. Майдың, фильмдердің, тірі және басқа заттардың болуысапасын нашарлатады.

Сиыр етін турау ережелері

Етті кесу әртүрлі әдістерге сәйкес жүзеге асырылуы мүмкін болғандықтан, соған байланысты өнімдер кесілгеннен кейін бірнеше сорттарға бөлінеді:

• үш бағаға бөлуге болады: жоғары, бірінші және екінші;
• екі сортқа: сиыр етін бір сортты және табиғи жартылай фабрикаттарды кесуге болады;
• екі сорт үшін, егер табиғи жартылай фабрикаттар және кесілген шұжық еті болса;
• мүмкін премиум кесілген сиыр еті және кесілген шұжық;
• соңғы түрі - әдеттегі кесілген бір сортты сиыр еті.

Сонымен қатар ірі габаритті жартылай фабрикаттарды да шығаруға болады, олар үш санатқа бөлінеді: бірінші, екінші және үшінші. Сиыр ұшасын стейктерге немесе басқа мақсаттарға кесу кезінде, дәлірек айтсақ, майлы шөгінділері бар жеткілікті жақсы тамақтандырылған малдан алынған етті кесудің соңғы сатысында, майлы етті де бөлек бөліп алады. Мұндай кесектердің құрамында май мен дәнекер тіндердің жалпы массасының 35% -на дейін бар. Табиғи жартылай фабрикаттарды, сондай-ақ жоғары сортты кесілген сиыр етін алу үшін ұшаның жамбас, жауырын, арқа және бел бөліктерін өңдеу қажет. Сонымен қатар, кесілген еттің орташа пайызы малдың семіздігіне, қолданылатын кесу техникасына ғана емес, сонымен қатар цехта жұмыс істейтін жұмысшылардың біліктілігіне де қатты байланысты.

Тек сүйектен тазартқаннан кейін және кесу алдында бұлшықет тінін аздап кесуге рұқсат етілгенін қосуға болады. Ол үшін пайдаланылатын кеуде бөлігі, сондай-ақ атап өткен жөнсорпа жиынтығын жасау, тек бір жағында, кесілген бөліктің сыртында өңделуі керек.

Осының барлығынан мынадай қорытынды жасауға болады: сиыр етін бөліктерге бөлу, біріншіден, үш кішірекке бөлінген процедура: кесу, сүйектерін ажырату, кесу, екіншіден, бұл үшін білікті мамандар қажет.