Суық цех: сипаттамасы, сипаттамасы. Салқындату цехының жұмысын ұйымдастыру

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Цех өндірістік құрылымы бар мейрамханаларда, кафелерде, асханаларда ыстық және салқын тағамдарды дайындау үшін арнайы бөлмелер бөлінген. Қуаттылығы аз кәсіпорындарда жалпы өндірістік кеңістікте осы мақсаттар үшін жеке орындар құрылады. Мақалада біз суық дүкеннің не екенін қарастырамыз.

Жалпы ақпарат

Ұсынылатын салқын тағамдар ассортименті кәсіпорынның түрі мен класына сәйкес қалыптасады. Мәзір мыналарды қамтиды:

1. Тағамдар.
2. Суық тағамдар (желеленген, қайнатылған, фаршталған, қуырылған, т.б.).
3. Гастрономиялық өнімдер (балық, ет).
4. Лактикалық өнімдер.
5. Тәтті тағамдар мен сусындар (компоттар, кисельдер, мусс, желе, т.б.).
6. Сорпалар.

Бірінші дәрежелі мейрамхананың мәзірінде күніне кемінде он тағам, ал жоғары дәрежелі мейрамхананың кемінде 15 тағамы болуы керек. Өндірістік бағдарлама сауда алаңдарында, аспаздық дүкендерде сатылатын, сондай-ақ буфеттерге және басқа кәсіпорындарға жіберілетін ассортиментке сәйкес құрылады.

Суық дүкеннің сипаттамасы

Ереже бойынша ол ең жарық бөлмеде орналасқан. Оның терезелері әдетте солтүстік-батысқа немесе солтүстікке бағытталған. Ыстық және суық дүкендерде ыңғайлы байланыс болуы керек. Өнімдерді термиялық өңдеуге беру және оларды пісіруге қайтару қажет. Сонымен қатар, суық цехта жуу және тарату желілерімен байланыс болуы керек. Бөлмеде азық-түлік пен пісірілген өнімдердің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін жабдықтың қажетті көлемі қарастырылған. Кесу жабдықтары негізінен өндірісте қолданылатындықтан, қауіпсіздікті қамтамасыз ету қажет. Суық цехта барлық процестерді басқаратын және бақылайтын жауапты маман бар.

Ерекшеліктер

Тоңазытқыш цехының жұмысын ұйымдастыру оның ерекшеліктерін ескере отырып жүргізіледі. Атап айтқанда, дайындау және порциялаудан кейінгі өнімдер қайталама термиялық өңдеуге ұшырамайды. Осыған байланысты санитарлық ережелердің қатаң орындалуын қамтамасыз ету қажет. Суық цехтың аспазшысы сонымен қатар жеке бас гигиенасын сақтауы керек. Ыдыс-аяқтарды қысқа мерзімде сатуға болатын мөлшерде дайындау керек. Шикізат ретінде термиялық өңдеуден өткен және термиялық өңдеуден өтпеген өнімдер пайдаланылатынын ескере отырып, ет пен балық, қайнатылған және шикі көкөністерді өндіруді қатаң шектеу қажет. Шағын қуатты кәсіпорындарда әмбебап орындар құрылады. Өндірістік бағдарлама бойынша тағамдардың жүйелі түрде дайындалуы бар. Ірі кәсіпорында салқындатқыш цех жұмысын ұйымдастыру құруды көздейдіарнайы орындар.

Механикалық жабдық

Суық цех ауыспалы механизмдері бар әмбебап жетектермен жабдықталуы керек. Олар мыналарға арналған:

• қайнатылған және шикі көкөністердің кесектері;
• түрлі жемістерден шырын сығу;
• қаймақ, мусс, самбуко, қаймақ;
• винегреттерді және басқа салаттарды араластыру.

Мұндай әмбебап машиналар ыдыстарды көп мөлшерде дайындаған кезде цехта суықта орнатылады. Шағын кәсіпорындарда, әдетте, мұндай операциялар қолмен жүзеге асырылады. Сэндвичтердің үлкен ассортименті, гастрономиялық өнімдер, шағын механикаландыру жабдықтары қолданылады. Мұндай құрылғыларға, атап айтқанда, ірімшік, шұжық, ветчина, нан турағыш, қолмен сары май бөлгіші бар.

Төмен температура бірліктері

Тарату желісінде берілетін ыдыстардың температурасы 10-14 градустан аспауы керек. Осыған байланысты цех жеткілікті мөлшерде тоңазытқыш жабдықтармен жабдықталуы керек. Дайын тағамдарды және олардан жасалған бұйымдарды сақтау үшін арнайы шкафтар қолданылады. Сонымен қатар, суық цехта жұмыс төмен температуралы шкафтары бар өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады. Олар бар: контейнер және салатқа арналған слайд. Төмен температуралық есептегіштер балмұздақты беру және сақтау үшін қолданылады. Мұзды кейіннен салқын сусындар, барлар мен мейрамханалардағы коктейльдер өндірісінде пайдалану үшін алу үшін арнайы мұздатқыштар қолданылады. Жабдықты таңдауөндірістік қуаттылыққа, дайын өнім санына және сақталатын өнімдерге байланысты.

Басқа жабдық

Үстелдер саны бір уақытта жұмыс істейтін адамдар санына байланысты. Бұл ретте салқындатқыш цехтың схемасы әрбір қызметкерде кемінде бір жарым метр бос орын болатындай етіп жасалуы керек. Жасылдарды, көкөністерді, жемістерді жуу жылжымалы немесе стационарлық ванналарда жүзеге асырылады. Осы мақсаттар үшін кіріктірілген жуу бөлімімен жабдықталған модульдік үстел де қызмет ете алады. Сатуға жіберер алдында дайын өнімдер жылжымалы сөрелерге орналастырылады. Мейрамханалардағы салқындату дүкені дисперсиялық есептегішпен жабдықталған.

Құралдар

Оларсыз салқын цехтың сипаттамалары толық болмас еді. Ыдыстарды дайындаған кезде әртүрлі құрылғылар, инвентарлар, құралдар пайдаланылады:

• Жұмыртқа кескіштер.
• Пышақтар (гастрономиялық: ветчина, май, ірімшік, шұжық кесуге арналған; пышақ-шанышқы; фигуралы; аспаз үштігі).
• Май қырғыш.
• Томат кескіштер.
• Қолмен шырын сыққыштар.
• Мус, желе, көк тағамдарға арналған пішіндер.
• Кесу тақталары.
• Бүктелетін керек-жарақтар.

Өндіріс алаңдарын құру

Тағамдар мен тағамдардың кең ассортименті бар мейрамхананың немесе басқа кәсіпорынның салқын цехында оларды дайындау үшін технологиялық желілер бөлінген. Оларда бөлек орындар жасалады:

• Винегреттер және басқа салаттар өндіру.
• Гастрономиялық кесубалық және ет өнімдері.
• Ыдыстарды порциялау және безендіру.
• Желеді өнімдер, сорпалар, тәтті сусындар, бутербродтар өндіру.

Винегреттер мен басқа да салаттарды дайындауға арналған жұмыс орындарында көк шөптер мен жаңа піскен көкөністерді жууға арналған ванна немесе кіріктірілген ыдысы бар үстел қолданылады. Шикі және пісірілген өнімдерді кесу әртүрлі кесу тақталарында аспазшының үш пышағы арқылы жүзеге асырылады.

Суық цехтың сипаттамалары: пісіру мүмкіндіктері

Барлық кеңістікті бөліктерге бөлу керек. Жұмыс орны екі өндірістік үстелмен жабдықталған. Олардың бірі көкөністерді кесіп, ингредиенттерді араластырады және винегреттерді және басқа салаттарды салады. Бұл кесте модуляцияланған секциялық немесе дәстүрлі болуы мүмкін. Екінші жағынан, салаттарды порциялау және безендіру кейіннен сауда алаңында сату үшін жүзеге асырылады. Осы мақсаттар үшін төмен температуралы шкафы бар модуляцияланған секциялық үстелді сатып алған жөн. Оған таразылар қойылады, дайын ыдысы бар ыдыс-аяқтар, порциялауға арналған өлшемді жабдықтар (салат ас құралдары, күректер, қасықтар) оң жақта орналасқан. Үстелдің сол жағында жеңіл тағамдарға арналған табақтар, салат табақтары және басқа да ыдыстар бар. Бұл жерде өнімнің дизайны орын алады. Оның алдында безендіру ретінде пайдаланылатын бұйымдарды дайындау жүзеге асырылады. Ол пісірілген жұмыртқаларды, қызанақтарды, лимондарды, карбонатты, жасылдарды және т.б. Ол үшін арнайы құрылғылар мен құралдар қолданылады. Дайындалған тағамдар тоңазытқышта сақталадыбөлімдер.

Гастрономиялық өнімдер мен жеңіл тағамдар

Оларды дайындау орнында балық және ет өнімдерінен тағамдарды кесу, порциялау және безендіру жүргізіледі. Мұнда шағын механикаландырылған қондырғыларға арналған үстелдер орнатылған. Гастрономиялық пышақтар бұйымдарды қолмен кесу үшін қолданылады. Порция салмағын бақылау кесте таразылары арқылы жүзеге асырылады.

Аспан тағамдары

Егер олар өнім ассортиментіне кірсе, онда оларды өндіру үшін арнайы орын ұйымдастыру керек. Қайнатылған және ет өнімдерін кесу мыналармен жабдықталған өндірістік үстелдерде жүзеге асырылады:

• порция салмағын бақылау таразылары;
• аспаздың үш пышағы;
• тақталар;
• өлшенген өнімдерді төсеуге арналған науалар.

Дайын тағамды ұсынбас бұрын тағам дайындалады. Ол үшін пышақтар бұйра кесу және көміртектеу, әртүрлі пішіндегі ойықтар және т.б. Балық пен ет бөліктерін дайындалған науаға, пішіндерге, ыдыстарға салады, содан кейін тағаммен безендіреді, арнайы қасықтың көмегімен құйылады. Осыдан кейін дайын өнімдер төмен температуралы шкафқа орналастырылады. Аспик науада дайындалған болса, мереке кезінде бөліктерге кесіледі. Олар кейіннен арнайы табақтарға және басқа ыдыстарға ауыстырылады. Ол үшін арнайы пышақтар пайдаланылады.

Сэндвичтер

Олар ең танымал салқын тағамдардың бірі болып саналады, әсіресе студенттер, мектеп асханаларында, демалыс орындарында, буфеттерде және т.б. Пісірунаннан сэндвичтер жасалады. Бұл жағдайда мұнай және әртүрлі гастрономиялық өнімдер, аспаздық өнімдер қолданылады. Әдетте, ашық бутербродтар дайындалады. Түрлі көлік түрлерінің жолаушыларына қызмет көрсететін кәсіпорындар жабық (саяхаттық) жеңіл тағамдар шығарады. Канапалар банкеттер мен қабылдауларға дайындалады.

Сэндвич жасаудың негізгі процесі нан мен әртүрлі тағамдарды бөліктерге бөлу. Олар сондай-ақ шөптермен, көкөністермен, зәйтүндермен, лимондармен және т.б. Сатуға арналған сэндвичтердің аз санымен өнімдер мен нанды кесу қолмен жүзеге асырылады. Бұл жағдайда ірімшік, гастрономиялық, нан пышақтары, сондай-ақ арнайы құрылғылар қолданылады. Көптеген сэндвичтерді дайындаған кезде жұмыс үстеліне механикаландырылған жабдық орнатылады.

Мұнайды бөліктерге мөлшерлеуді жылдамдату үшін қолмен май бөлгіш қолданылады. Арнайы қалыптау қырғыштары да қолданылады. Олардың көмегімен майға ерекше пішін беріледі (гүл жапырақшасы, раушан гүлі және т.б. түрінде). Үстелдегі бұйымдарды кесу және кесу үшін кескіш құралдардан басқа тақталар болуы керек. Олар өңделетін ингредиентке сәйкес таңбаланады. Сэндвичтер үшін қолданылатын өнімдер сатылымға дейін 30-40 минуттан ерте емес дайындалады. Олар төмен температуралы шкафтарда сақталады. Тікелей сэндвичтерді (канапелерді) жасау өте қиын болып саналады. Олар негізінен қабылдауларда, банкеттерде беріледі, фуршет үстелдеріне қойылады. Өндіріс процесін жылдамдату үшін әртүрлі ойықтар қолданылады.

Сорпалар

Олар жазғы маусымда жоғары сұранысқа ие. Суық сорпаларға окрошка, ботвинья, қызылша және т.б. Олар көкөністерден және басқа да өнімдерден қызылша сорпасында, нан квасынан, сондай-ақ жемістерден дайындалады. Ыдыс-аяқтар 12-14 градусқа дейін салқындатылған түрде шығарылады. Іске асырылған кезде оны ұстау үшін мұз машинасы өндіретін тағам мұзы пайдаланылады.

Ет және басқа да өнімдер, салқын сорпалар жасауға қажетті көкөністер ыстық цехта термиялық өңдеуден өтеді. Осыдан кейін олар салқындатылып, жолақтарға немесе кішкене текшелерге кесіледі. Бұл қолмен немесе арнайы механикаландырылған кесу жабдықтарын пайдалану арқылы жасалады. Пиязды пышақпен кесіп, шырын пайда болғанша аз мөлшерде тұзбен ағаш пестильмен сүртеді. Пісіру алдында жаңа піскен қияр қабығын аршып, қолмен немесе машинамен кеседі.

Тәтті сорпалар жеміс сорпаларында жасалады. Мұндай тағамдардың негізі кептірілген немесе жаңа піскен жидектер мен жемістер болып табылады. Термиялық өңдеуден бұрын олар торлы төсемдерді немесе дуршлаг көмегімен сұрыпталады және жуылады. Жидектер тұтастай пайдаланылады, алмұрт, алма көкөніс кескіште кесіледі. Бұған дейін арнайы құрылғының көмегімен тұқым ұялары жойылады. Ыдыс-аяқтар макарон, күріш және т.б. Жеміс гарнирлері мен тәтті сорпаларға арналған қайнатпалар ыстық цехта дайындалады.

Тәтті тағамдар

Бұл желе, желе, самбуки, мусс және т.б. Мұндай ыдыстарды дайындау үшін жұмыс орнында ванна орнатылған,төмен температуралы шкафпен жабдықталған өндірістік үстел, таразы (үстел). Сонымен қатар әртүрлі инвентарлар, қалыптар, ыдыс-аяқтар, құралдар қолданылады. Әртүрлі операцияларды орындау үшін ауыстырылатын механизмдері бар әмбебап жетек қолданылады. Мысалы, мусс, кілегей, жемістерді ысқылағанда қолданылады.

Пісіруге қажетті өнімдер сұрыпталып, дуршлагтағы ағынды сумен жуылады. Жидектер мен жемістерді кілегей, сүт, қантпен табиғи түрде сатуға болады. Гельдендірілген тағамдар жаңа сығылған шырын арқылы дайындалады. Оны алу үшін арнайы құрылғылар мен құрылғылар қолданылады. Сироптар ыстық цехта дайындалады. Дайын өнім науаға, қалыптарға құйылады. Муссаға арналған сироптар әмбебап механизмдердің көмегімен ауыстырылатын жетекке шайқалады. Дайын тағамдар десерт ыдыстарында немесе тостағандарда сатылады.

Басқа өнімдер

Өз өндірген сусындар мен компоттар (итмұрыннан, мүкжидектен, лимоннан және т.б.) ыстық цехта дайындалады, содан кейін салқындатылады. Осыдан кейін олар бөліктерге бөлінеді (стакандарға құйылады). Жаңа алмадан сусындарды дайындау үшін арнайы құрылғы қолданылады. Бұл құрылғы бір қозғалыста тұқым ұясын алып тастап, жемісті 6-8 түйіршікке бөледі. Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында жұмсақ балмұздақ дайындау мұздатқышты қолдану арқылы жүзеге асырылады. Өнімді қысқа мерзімде сақтау және өткізу төмен температуралы секция немесе есептегіш арқылы жүзеге асырылады. балмұздақ мерекесіол толтырғыштары бар металл тостағандарда немесе табиғи түрде шығарылады. Бөлшектеу арнайы қасықтармен жүзеге асырылады.

Жұмыс ерекшеліктері

Суық цехқа қойылатын негізгі талаптар SNiP-те анықталған. Өндіріс режимі кәсіпорынның ерекшелігіне байланысты белгіленеді. Ауысымның ұзақтығы 11 сағаттан асатын болса, онда екі бригадалық, сатылы немесе құрама кесте бекітіледі. Өндірістік үй-жайға жалпы басшылықты жауапты қызметкер немесе бригадир жүзеге асырады. Оның міндетін 4-5-разрядты суық цехтың аспазшысы атқарады. Бригадир ас мәзіріне сәйкес өндірістік бағдарламаны орындау бойынша іс-шараларды жоспарлайды.

Еңбекті көп қажет ететін тағамдарды дайындау кешкі уақытта жүргізіледі. Оларға, мысалы, аспир, желе, компот, кисель және т.б. Дайындық кезінде ауысым басында инвентарлар, ыдыстар іріктеледі, өнім өндірістік тапсырма бойынша бөлінеді. Жұмысты ұтымды ұйымдастыру кезінде бұл 20 минуттан аспайды. Мамандар біліктілігіне сәйкес тапсырмалар алады. Бригадир суық цехта қауіпсіздік шараларының қалай сақталатынын, тағам дайындау технологиясын қадағалайды. Сондай-ақ ол тұтынушыларға қызмет көрсетуде үзілістердің алдын алып, өндірістік процестің үздіксіздігіне жауапты. Өндіріс көлемі үлкен кәсіпорындарда еңбекті өндіріске бөлу енгізілген. Бұл мамандардың біліктілігін ескереді.