Шикізаттың тауарлық сипаттамасы: анықтамасы, ерекшеліктері және мысалдары

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Тауартану – өмірлік цикл кезеңдеріне байланысты әртүрлі топтағы тауарлардың ассортиментін, тұтынушылық қасиеттерін және сапасын зерттейтін ғылым. Өнім сапасының қалыптасуының негізгі факторларының бірі – қолданылатын шикізат. Сапасы төмен компоненттерді пайдалану арқылы сапалы өнім алу мүмкін емес.

Анықтама

Қазіргі таңда «тауар сипаттамасы» ұғымының нақты анықтамасы жоқ. Әдетте, ол белгілі бір өнімдердің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы, олардың жіктелуі мен ассортименті, нақты өнімнің сапасын қалыптастыратын және қолдайтын факторлар, өнімдердің жалғандығын анықтау және анықтау шарттары мен әдістері, өнім сапасы мәселелері сияқты мәселелерді қарастыруды қамтиды. талаптар.

Асортимент

Ассортимент – бұл біріктірілген немесе бір топқа біріктірілуі мүмкін түрлердің, сорттардың, сорттардың, категориялардың, тауарлар атауларының кешені. Осы тұжырымдамаға толығырақ тоқталайық. Ассортименттің тауарлық сипаттамасын сипаттайтын негізгі көрсеткіштердің бірі – толықтық, кеңдік, кеңдік коэффициенттерін қамтитын көрсеткіштер.тереңдігі, жаңалығы, ұтымдылығы. Оның қалыптасуы сатып алушылардың сұранысына байланысты. Шикізат ассортименті кейінірек өнімнің бір бөлігі болатын табиғи ингредиенттердің, сондай-ақ жасанды және синтетиканың болуын қамтуы мүмкін.

Тауарларды сараптау

Тауар сипаттамаларына тауарларды, олардың тұтынушылық қасиеттері мен сапасын, сондай-ақ ақауларды бағалау деп түсінілетін тауарларды сараптау жатады. Ол, әдетте, ұлттық стандарттар әдістеріне сәйкес немесе ГОСТ әдістерімен салыстырмалы нәтиже беретін әдістерге сәйкес шығарылады.

Кез келген сарапшы өнімнің тауарлық сипаттамасын білуі керек. Осы білім мен зерттеулер негізінде өнімнің ақаулары анықталады, бұл ақаулар өнімге қандай әсер ететіні, мұндай ақаулардың пайда болу себептері, өнімнің тұтынуға немесе пайдалануға дайын болу дәрежесі зерттеледі.

Шикізаттың тауарлық сипаттамаларына сүйене отырып, оны белгілі бір өнімде пайдалану мүмкіндігі туралы қорытынды жасауға болады. Сапаның органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері тауар сипаттамасында сипатталған. Белгілі бір әдістердегі тәжірибе оларды орнатуға мүмкіндік береді.

Төменде жаңа тауарларды жасау үшін пайдалануға болатын тауарлар мен шикізаттың тауарлық сипаттамаларының мысалдары берілген.

Көкөністердің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы

Жаңа піскен көкөністер98%-ға дейін су (қияр) және 2-ден 20%-ға дейін қатты заттардан тұрады. Соңғысының ең үлкен массалық үлесі көмірсулар (20% дейін). Сонымен қатар, көкөністерде ішек моторикасын жақсартатын көп мөлшерде целлюлоза бар, бірақ оның көп мөлшері тағамның, минералдардың және витаминдердің сіңуіне теріс әсер етеді. Жеке көкөністердің сипаттамаларын сату кезінде толығырақ сипаттама беріледі.

Көкөністердің классификациясы және ассортименті

Көкөністер жаңа піскен және өңделген болып бөлінеді. Шикізаттың тауарлық сипаттамасының объектісі ретінде жаңа өнімдердің жіктелуі мен ассортиментін қысқаша қарастырайық.

Тамақтанатын мүшелерге сәйкес жаңа піскен көкөністер вегетативті болып жіктеледі:

• түйнек - картоп, топинамбур;
• тамыр дақылдары - шалғам, ақжелкен, сәбіз, ақжелкен, шалғам, балдыркөк, қызылша, репа;
• жапырақты - қырыққабат, пияз, салат, ащы, ревень, қымыздық;
• сабақ - колраби, қояншөп.

Генеративті:

• қызанақ - баклажан, бұрыш, қызанақ;
• гүлді - артишок, гүлді қырыққабат;
• асқабақ - кәді, қарбыз, қауын, сквош, асқабақ;
• бұршақ - бұршақ, бұршақ, ноқат, жасымық.

Вегетациялық кезеңнің уақыты бойынша олар ерте, орташа және кеш пісетін болып бөлінеді.

Көкөністер де табиғи немесе жартылай жасанды жағдайда өсетініне қарай топырақ және жылыжай болып бөлінеді.

Әр түр ботаникалық және коммерциялық сорттарға бөлінеді.

Көкөністердің сапасын қалыптастыратын және сақтайтын факторлар

Кез келген өнімнің сапасын құрайтын негізгі сипаттамалар – шикізат пен технология. Бірінші жағдайда критерий белгілі бір тізбектегі белгілі бір өнім болуы мүмкін. Сонымен, көкөністер үшін тұқым немесе көшет шикізат болуы мүмкін. Болашақ егіннің сапасы отырғызылатын материалдың өнуіне, қандай сортқа, көшеттердің өсу күші қандай, аурумен қаншалықты жұқтырылғанына байланысты.

Көкөніс технологиясы негізінен ауыл шаруашылығы технологиясын қарастырады: қанша тыңайтқыш, пестицидтер қолданылды, мәдени көкөністер қандай мөлшерде суарылды. Мұның бәрі кез келген тауар сапасының негізгі көрсеткіші – қауіпсіздікті анықтайтын нитраттардың, пестицидтердің, улы элементтердің жиналуына әсер етеді.

Сапаны сақтайтын факторларға орау, таңбалау, тасымалдау және сақтау жатады. Барлық осы көрсеткіштер нақты мақсаттарға арналған көкөністердің белгілі бір түрлеріне арналған нақты ұлттық стандарттармен анықталады. Жалпы мұндай өнімдер төмен оң температурада және салыстырмалы ылғалдылықта 75-80% диапазонында сақталады.

Көкөніс идентификациясы және сапасы

Көкөністерді идентификациялаудың негізгі түрі – ассортиментті сәйкестендіру. Шынында да, сыртқы түрі мен түсі бойынша біздің алдымызда қандай көкөніс екенін анықтау оңай. Сапалық сәйкестендіру кезінде үлгінің сапасы белгіленеді, оның нәтижелері бүкіл партияға қолданылады. Көкөністердің типтік пішіні, түсі, түсі, дәмі, иісі болуы керек. беті болуы керектаза, құрғақ, механикалық зақымданбаған және әртүрлі зиянкестерден таза.

Сонымен қатар, ең үлкен көлденең диаметрдің өлшемін, шіріген, аурудан зақымдалған көкөністердің пайызын және т.б. анықтауға болады. Нақты мақсаттарға арналған әрбір өнім үшін көрсеткіштердің нақты тізімі белгіленеді. ұлттық стандарт.

Осылайша, жоғарыда айтылғандар көкөністерге тән қысқаша тауарлық сипаттама. Бұл бөлімде көптеген ақпарат бар. Жемістер мен көкөністердің тауартану ғылымы бойынша арнайы оқулықтар бар, онда ол толығырақ берілген.

Тауар сипаттамасының тағы бір мысалын қарастырайық. Объекті ретінде етті алайық. Бұл өнімнің тауарлық сипаттамалары көкөністермен бірдей негізгі бөлімдерде болуы керек.

Еттің тағамдық құндылығы мен химиялық құрамы

Етте ақуыздың көп мөлшері бар: шошқа етінде 11%-дан және сиыр етінде 20%-ға дейін, олардың көпшілігі толық, яғни шамамен сипатталатын қатынаста алмастырылмайтын аминқышқылдарының барлық жиынтығын қамтиды. оңтайлыға теңдік. Басқа көрсеткіштер де есепке алынады. Әр түрлі ет түрлеріндегі майдың массалық үлесі және оның майлылығына байланысты бұзау етінде 1-2%, майлы шошқа етінде 49% дейін болуы мүмкін, ол жынысына, жасына, диетасына және тұқымына байланысты анықталады.

Мұндай өнімнің негізі - бұлшық ет тіндері, онда жоғары дәрежелі ақуыздар негізінен шоғырланған. Еттің сапасы неғұрлым жоғары болса, бұлшықеттердегі дәнекер тіндері аз болады. Оныңнегізгі бөлігі ұшаның алдыңғы бөлігінде шоғырланған. Соңғы жылдары мәрмәр еті сұранысқа ие болды, ол жұқа майлы қабаттардың бұлшықет тінінде қосындылары бар өнім ретінде түсініледі, дәмі жақсы, бірақ семіздіктен зардап шегетін адамдарға ұсынылмайды.

Еттің классификациясы мен ассортименті

Жануарлардың түрі мен жасына қарай сиыр еті, бұзау еті, қой еті, шошқа және торай еті, ешкі еті, сонымен қатар басқа да ет түрлері бөлінеді.

Термиялық күйі бойынша өнім салқындатылған, балмұздақ, салқындатылған болып жіктеледі.

Семіздігі бойынша былай бөлінеді:

• шошқа еті - майлы, туралған, ет және бекон;
• сиыр еті;
• қой еті;
• ешкі еті.

Аспаздық қолдану, механикалық өңдеу процесінің технологиялық схемасы және қалдықтардың мөлшері шикізаттың қасиеттерімен анықталады. Мұздатылған етті алдымен жібіту керек. 1 санаттағы сиыр ұшасын кескеннен кейінгі сүйектер саны 26,4%, 2 категория - 29,5% және т.б.болуы керек.

Ет сапасын қалыптастыратын және сақтайтын факторлар

Факторлардың бірінші тобына түр, жас, тұқым, диета, денсаулық жағдайы, союға дейінгі экспозиция, союдан кейінгі жетілу, автолиз, қатаң өліктер, зең, шіріткіш ыдырау, гидролиз, майдың тотығуы, органолептикалық көрсеткіштердің өзгеруі жатады.

Ет сапасына әсер ететін негізгі технологиялық процестерге қуыру, қайнату, тұздау, ұнтақтау, емдеу, ыстау жәнебасқалары, нәтижесінде дайын күйінде тұтынуға болатын өнім шығады.

Факторлардың екінші тобына тасымалдау жағдайлары (салқындатылған ет - суспензия, мұздатылған - үйінді), орау, таңбалау және сақтау жатады: ет -18-ге дейін төмен теріс температурада сақталады^{оC мұздатқыш камерада және салқындатылған - төмен оң температурада, шамамен 1-4}o^C.

Ет сәйкестендіру және сапасы

Ет үшін ассортиментті сәйкестендіруден басқа, ет түрін анықтау мүмкін болған кезде ақпараттық сәйкестендіру көптеген тұтынушылар үшін өзекті болып табылады, қаптамадағы жадынамадан қажетті ақпаратты алуға болады, сонымен қатар сапалық сәйкестендіру.

Еттің сапа көрсеткіштерінен кесілген жердегі шырынның дәмін, түсін, хош иісін, сыртқы түрін, бетінің күйін, мөлдірлігін анықтайды. Химиялық әдісті қолдана отырып, олар ақуыздың, майдың массалық үлесін, нитраттардың болуын және басқа көрсеткіштерді анықтай алады. Негізінен олар белгілі бір ұлттық стандарттар бойынша өнімнің нақты түрлері үшін нормаланған көрсеткіштерді анықтайды.

Бұл мақалада еттің өте қысқа тауар сипаттамасы берілген.

Жабында

Осылайша, тауарлық сипаттама шикізаттың немесе дайын өнімнің толық бейнесін алуға мүмкіндік береді. Оны зерттей отырып, сіз қандай тауар бірліктерін сатып алуға болатынын біле аласыз, соның арқасында осы немесе басқа сапа алынған, дененің белгілі бір заттармен қаншалықты байытылатынын білуге болады.заттар, оған қандай зиян тигізуі мүмкін, шикізаттың сапасын қалай өзгеріссіз ұстау керек және т.б.