Джоэль Робучон: өмірбаяны, суреті

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Modern Haute Cuisine және Джоэл Робучон ажырамас ұғымдар. Оның аспаздық өнер саласында алған марапаттары, атақтары шынымен де әсерлі. 1990 жылы ол 45 жасында «Ғасыр аспазшысы» атанды. Ал 2003 жылы Францияға сіңірген еңбегі үшін Джоэлге жоғары атақ – Құрмет Легионы орденінің шевалері берілді.

Джоэль Робучонның өмірбаяны

Аты аңызға айналған аспаз жас кезінде діни қызметкер болуға дайын болған, бірақ тағдыр оған түзетулер енгізіп, ас әзірлеудің қыр-сырын үйретті.

Болашақ ұлы аспаз Францияның Пуатье қаласында дүниеге келген. Джоэль Робучонның туған күні 1945 жылдың 7 сәуірі. Оның ата-анасы діндар католиктер. Ол балалардың кенжесі еді, оның екі әпкесі, бір ағасы болды. 1957 жылы 12 жасында Джоэл Шатиллон коммунасының семинариясында оқуды бастады, онда 3 жыл бойы діни канондарды үйренді. Дәл осы уақытта ол тамақ дайындаудың негіздерін түсіне бастады. Осы католиктік коммунада оқу кезінде ол монахтарға тамақ дайындауға көмектеседі, еңбекқорлық пен тапқырлық көрсетеді. Ол көп ұзамай өте талантты аспаз болды.

Мансаптың басталуы

15 жастан кейін Джоэль Робучон аспаздық өнер әлемін бағындыру ниетімен Relais Poitiers-те аспаздың көмекшісі болып жұмысқа орналасты. Оның жауапты саласы кондитерлік өнімдерді өндіру болды. Осы қонақүйдің асханасында біраз уақыттан кейін ас-аспаз, аспаздың орынбасары болды. Алайда ол бір орында қалғысы келмей, ас әзірлеу шеберлігін шыңдай отырып, белгілі бір жиілікпен мейрамханалардағы жұмысын ауыстыра бастады.

21 жасында, 1966 жылы Робучон студенттердің құпия одағы Compagnon du Tour de France-қа қосылып, масон болды. Бұл мүшелік оған Франция Республикасы бойынша саяхаттауды бастауға мүмкіндік берді, бұл оның ұлттық тағамдар мен оның дәстүрлерін зерттеуіне оң әсер етті.

Талантты тану

1973 жылы Джоэл 28 жаста болғанда Париждегі Concordia Lafayette қонақүйіндегі мейрамхананың бас аспазшысы болып тағайындалды. Осы қызметтегі еңбек нәтижесі бойынша екі жылдан кейін ол бірінші жоғары марапатқа ие болды. Ол «Францияның үздік қызметкері» атағының иегері атанды.

Алты жылдан кейін Джоэль Робучон өз мейрамханасын ашуға шешім қабылдады. Оның алғашқы мекемесі 1981 жылы Париждің он алтыншы округінде өмірге келді. Джоэл оған Джанин есімін берді, ол маэстроның айтуынша, ол үшін бақытты болды. Үш жылдан кейін, 1984 жылы гастрономиялық асхана-мейрамхана Мишлен гидімен марапатталды.үш жұлдыз (Michelin Guide немесе Red Guide - 1900 жылдан бері жарияланған мейрамхана рейтингінің ықпалды авторы, ең жоғары үш жұлдыз аспазшының керемет жұмысын білдіреді және осы мекемеге бару үшін бөлек сапар ұсынылады).

Осылайша, Джоэль Робучон осындай жоғары рейтингке ие болған ең жас аспаз болды.

Франциядан тыс

1980 жылдардың аяғында ол Франциядан асып кетуді ойлады. Бұл ретте Шығыс алдағы жұмыстардың басым бағытына айналды. Барлық әлеуетті серіктестерден ол жапондық Саппоро компаниялар тобын таңдады. Олардың ынтымақтастығының нәтижесі 1989 жылы Токиода ашылған Chateau Restaurant Taillevent – Robuchon болды.

Сонымен қатар өткен ғасырдың сексенінші жылдарының соңында Джоэл француз теледидарында тікелей эфирде көрсетілетін аспаздық шоудың тұрақты қатысушысы болды.

1990 жылы Робучон «Ғасыр аспазы» атағын алды. Оған бұл атақты тағы бір атақты мейрамхана гид - Gault et Millau берді.

Парижде, тоқсаныншы жылдардың басында Джоэл жаңа париждік «Джаммин» мейрамханасын ашты. Осы уақыттан бастап ол бүкіл әлемге әйгілі аспаздардың келесі ұрпағына тәлімгер бола бастады: Г. Рамсей; Э. Риперта; М. Кейн және басқалар

Мамандықты тастау

1995 жылы 50 жасқа толған Джоэль Робучон кәсібінен кетуге шешім қабылдайды. Бұған оның алаңдаушылығы себеп болдыденсаулығыңызға деген көзқарас. Әріптестерінің стресс пен инфаркттан аман қалмай жұмыс орнында жиі қайтыс болатыны туралы ақпарат оған қатты әсер етті.

Бірақ аспаздық ләззаттардан бас тартпайды. 1996 жылдан 2000 жылға дейін француз теледидарында түрлі аспаздық шоуларды жүргізді. Джоэль Робучонның суреттері француз тағамдары туралы кітаптарда пайда болды.

Қайтару

2000-шы жылдардың басында Робучон аспаздық және мейрамхана саласына, өзінің сүйікті бизнесіне оралды. Ол бүкіл әлем бойынша өзінің мейрамханаларын белсенді түрде аша бастады. Джоэл жоғары асхана мекемелерін ашқан қалалардың арасында Нью-Йорк, Токио, Сингапур, Тайбэй, Лондон, Лас-Вегас, Гонконг, Бордо, Монреаль, Монако бар. Барлығы 14 мейрамхана іске қосылды. Олар Мишлен жұлдыздарын жинауды жалғастырды. Тағы үш жұлдызға ие болған сингапурлық ерекше танымал болды.

Жалпы Джоэль Робучон осындай отыз екі жұлдыз алды. Бұл рекордты әлі ешбір аспаз жаңартқан жоқ.

Тірі кезінде Джоэль Робучон да кітаптар шығарды. Олардың барлығы тамақ дайындауға қатысты. Ол сонымен қатар ең әйгілі кітапты - Ларус гастрономия энциклопедиясын жасаған комитеттің басшысы болды.

Джоэл сонымен қатар өзінің жеке спутниктік арнасын жасады - Gourmet TV.

Джоэл Робучон 2018 жылдың 6 тамызында 73 жасында ұйқы безінің қатерлі ісігімен сәтсіз күрескеннен кейін қайтыс болды.

Тамаша аспаздың сабақтары

Аты аңызға айналған аспаз осы кәсіптің ең құрметті француз өкілі болды. FROMөткен ғасырдың сексенінші жылдарының ортасында ол Мишелиннен үш жұлдыз алған аспаздар арасында «теңдер арасында бірінші» деп аталды. Оның атақ-даңқы өз асханасын жақсартуға деген ұмтылысымен байланысты. Ол мінсіз тағам жоқ деп сендірді. Оны шексіз жақсартуға болады.

Джоэл француз асханасын әлемдік аренада ілгерілету процесінде өте үлкен рөл атқарды. Ол оны жеңілдетуден сақтай отырып, артық нәрселерді алып тастады. Аспаздың негізгі міндеті тағамдағы әрбір ингредиенттің ерекше дәмін ашу қажеттілігі болды.

Аспаздық шедеврлерінің құпиясын аша отырып, Джоэл өз тағамдарын дайындағанда үш ережені басшылыққа алатынын айтты, атап айтқанда:

1. Тағам дайындау үшін тек жоғары сапалы өнімдерді пайдалану керек.
2. Тағамның рецепті, оны дайындау реті түсінікті және қарапайым болуы керек.
3. Пісірілген тағам танылатын болуы керек.

Сонымен қатар, Джоэль Робучонның тамаша өнертабыстары оның мейрамханаларында келушілерге тамақ дайындаудың барлық процесін ашқанын қамтиды. Оның мекемесіне келіп, үстелдерге жайғасқан олар ашық асүйді көрді. Робучон мейрамханаларына барғандардың көпшілігінің айтуынша, аспаздық көріністі қара халат киген аспаздар аспаздық кереметтер жасайтын керемет шоумен салыстыруға болады. Бұл ретте кез келген адам тағамның құрамын, жасалу тәртібін біліп, кез келген сұрақ қойып, толық жауап ала алады.