Жүзім жинау: пісетін күндер және пайдалы кеңестер

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Әр егін бұрынғы жүзім пісіп жетілуі, қант мөлшері және қышқылдығымен ерекшеленеді. Сондықтан егін жинауды бастау үшін дұрыс уақытты таңдау маңызды. Жүзімді сауатты кесу ережелерін, сондай-ақ оны сақтау шараларын толығырақ қарастырайық.

Жетілу белгілері

Жидектерді жинау сәтін белгілейтін ең маңызды көрсеткіштер:

• Құрамында қант бар.
• Қышқылдық.

Жүзімнің өндірістік пісіп-жетілуі жемістің техникалық жағдайынан ерекшеленеді. Бұл жемістерде шараптың қажетті түрін (үстел немесе десерт) алу үшін қанша қант, қышқылдар және басқа да заттар бар екенін білдіреді. Техникалық жетілу химиялық талдау нәтижелерімен анықталады.

Бұл көрсеткіштен басқа, жемістің толық және физиологиялық жетілуін ажырата білу керек. Жемістер толық піскен кезде, қант пен қышқылдардың деңгейі белгілі бір уақытқа, негізінен бірнеше күн бойы тұрақтанады.

Ашытқыны сақтаңыз

Шарап жасауды жаңадан бастағандар, дәстүрлі рецепттерді қолданып, дайындаңызжабайы ашытқы қосылған шарап. Микроорганизмдердің колониялары жүзім бетінде көптеп «өмір сүреді». Табиғи ашыту процесін бастау үшін мұндай «жабайылар» суслоға түсуі керек. Әйтпесе, жидектерге сәйкес келетін қант толығымен ашытпайды немесе мүлдем ашытпайды. Осы себепті жүзім өңдеуден бұрын жуылмайды. Жидектер қатты ластанған болса, оларды құрғақ шүберекпен сүртіңіз.

Жабайы ашытқыны мүмкіндігінше көп сақтау үшін шарапшылар жүзім жинау кезінде қарапайым нұсқауларды орындауға кеңес береді:

1. Жаңбырдан кейін бірден, сондай-ақ одан кейін үш күн бойы жидектердің шоқтарын жинаудың қажеті жоқ. Бұл ашытқылардың көп бөлігі су ағындарымен шайылып кетуіне байланысты, ал тірі қалғандарының көбеюі үшін уақыт қажет. Жазда жаңбыр көп жауса және жүзім жинауға қолайлы уақыт таба алмасаңыз, болашақта ашытуды қолдайтын үй стартерлерін алдын ала жасауыңыз керек.
2. Шарапшылар жемістерді таңертең ерте, шық әлі жауып тұрғанда, сондай-ақ түнде, тұман кезінде кесуге кеңес бермейді. Шамадан тыс ылғалдың ашытқы күйіне теріс әсер етуінен басқа, болашақ шараптың немесе шампанның дәмін бұзады, оларды сулы етеді. Жүзім дұрыс емес уақытта кесілген кезде, жылы күйде шірік процестер белсендіріледі. Бір шоқта шіріген жүзім болса, олар қысқа мерзімде барлық көршілеріне жұқтыруы мүмкін.
3. Шарап сусындарын дайындау үшін өсірілген жүзім шоқтарын қайшымен кесу арқылы жиналадынемесе кескіштер. Бұл кезеңде жемістегі тақтаны зақымдамау маңызды. Бұған жол бермеу үшін шоқтарды гүл жапырағы ұстайды.
4. Тақтаны кескеннен кейін жүзімнің зақымдалуын азайту үшін қауіпсіз тасымалдау үшін олар тегіс контейнерлерге салынады. Шелектер мен ұқсас контейнерлер ұсынылмайды.

Уақыт

Жүзім жинау мерзімі көптеген нюанстарға байланысты: жүзім сорттары мен өңдеу түріне, климаттық жағдайларға және т.б. Сорттар пісетін уақытына байланысты ерте, орташа және кеш піседі.

Жүзім жинау ерте жүзім сорттарынан басталады - «ақ фетеаска», «пинот» тобы. Олар қыркүйектің бірінші жартысында олардың құрамында қанттың 17% -дан астамын жинайды. Содан кейін орташа пісетін жүзім жиналады - «Алигот», «Рислинг» және т.б. Жемістерді өңдеу маусымы кеш сорттардың - «Каберне Совиньон», «Саперави» және т.б. жинаумен аяқталады.

Көп жағдайда жүзім жинау ақ сорттардан басталады, олар асханалық және шампан шараптарын жасауда қолданылатын жеңіл шарап материалдарын жасау үшін пайдаланылады.

Жемістердің пісу мерзімін анықтауға климаттық жағдайлар үлкен әсер етеді. Бір жүзім сортының пісетін уақытындағы айырмашылық қоршаған орта температурасы мен ылғалдылық деңгейіне байланысты.

Шын мәнінде, жүзім жинау тарихы ежелгі Римнен бастау алатын мереке. Болашақ егіннің құрметіне арналған мереке шырын сығып, ән мен биге ұласты. Ресейде 3 егін фестивалі бар -Жаңғақ, бал және алма спалары.

Егін жинау ережелері

Сапалы өнім алу үшін жемісті дұрыс кесуді білу керек:

1. Таңғы ерте және жаңбырлы ауа райында егін жинаудың дұрыс емес уақыты саналады.
2. Жұмыс бірнеше кезеңде жүзеге асырылады, өйткені щеткалар жетіледі. Нақты нәтижелерді алу үшін қант мөлшерін өлшеуге мүмкіндік беретін ареометр қолданылады. Бұл процесс қиын, бірақ ол жиналған егіннің жоғары сапасымен өтеледі.
3. Фермерлер жидектерді щеткаларда шық болмаған кезде, түскі асқа дейін жинауға кеңес береді.
4. Тақталарда шіріген жидектер көп болса, егін жинау уақыты сәл жылдамырақ. Шіріген жидектер өнімдердің сапасына әсер етіп қана қоймай, шарап сусынының барлық ауруларын тудыруы мүмкін.
5. Егін жинау аяқталғаннан кейін жүзім бұталарын шірік және әлі жасыл жемістерден бас тарту арқылы тексеру керек.

Тек қолмен жинау

Жүзім жинау кезінде тұтастық пен тартымды көрініске ие болу үшін арнайы техникалық құралдар қолданылады. Кластерлер бақша кескіштерімен, қайшылармен немесе өткір пышақпен қолмен кесіледі. Қолмен жиналған дақылдар сирек зақымдалады. Бұл әдіс сыртқы сипаттамаларға сәйкес кластерлерді бір уақытта сұрыптауға мүмкіндік береді. Жүзімді жинаудың техникалық механизмдерін пайдалану (төмендегі суретті қараңыз) егіннің бір бөлігін зақымдайды.

Тотығу қаупі

Маңызды әлдеқашан кесілгеншоқтарды мүмкіндігінше тезірек шарап прессіне зақымдамай әкелу керек. Шығыңқы шырын тез тотықтырады, яғни, әсіресе ақ жүзім сорттарының шырынын тотықтырады. Бұған жол бермеу үшін жемістер күкіртпен тозаңдандырылады, бұл шараптың сапасына бірінші соққы болып саналады. Сонымен қатар, механикалық зақымданудан босатылған жидек шырыны жылы ауа-райында ашытыла бастайды және мұндай «жабайы» ашыту нәтижесінде сірке суының дәміне ие болады.

Өсімдіктерді сақтау шаралары

Күзде жаңбырлы кезде кейбір фермерлер жаңбырды тиімді пайдалану үшін жаңа техниканы пайдаланады. Жемістер шамадан тыс ылғалдан ісініп кетпеуі және құнды шырынның сулы болмауы үшін жер тығыз пластикалық ораммен жабылған. Басқа компаниялар суды жасанды сусыздандыру арқылы азайтуға тырысуда.

Үшіншіден, жемістерді ұсақтауға жіберер алдында жүзімнің сыртқы бетін жақсы кептіретін ыстық ауамен құйылады. Бір қызығы, Chateau Petru компаниясының иелері жаңбырдан кейін дымқыл болған жидектерді екі сағат бойы төмен биіктікте жүзімдіктерді айналып өткен тікұшақ есебінен кептірген.

Сауатсыз егін

Егер жүзім ерте жиналса, онда шарап төмен жылдамдықпен және піспеген жүзімнің қышқылдығы сияқты өткір, тіпті жағымсыз қышқылдықпен шығады. Жемістер белгіленген уақыттан кеш жиналса, олардағы қант мөлшері артып, азаядықышқылдық. Мұндай жүзімнен алынған шәр көп жағдайда ашымайды. Егер соған қарамастан ашыту басталған болса, нәтиже күшті және ауыр ас шарабы болады.

Жымнан кейін жүзімде қанттың көп болуына байланысты шарап ашытылмаған кезде сусын түрлі ауруларға бейім болады. Қолайлы егін жинау уақыты және жақсы жеміс күтімімен мұндай шараптар келесі көктемде ауа-райы жылынған кезде ашытады. Бұл сусынды толық дайындауға қажетті уақытты айтарлықтай ұзартады, егін жинағаннан кейін жүзімді күтуге кететін қаржылық шығындарды арттырады және тұтастай алғанда өнімнің өзіндік құнын арттырады.

Техникалық құралдарды пайдалану егін жинауды айтарлықтай жылдамдатады, бірақ егіннің белгілі бір пайызы механикалық зақымдан зардап шегеді. Жидек шірік қаупін азайту үшін бүкіл егінді тексеру және сұрыптау маңызды. Бұталарда әдеттегіден ұзағырақ пісетін сорттар жемістердегі қанттың мөлшері максималды болған кезде соңғы рет кесіледі.