Нан ақаулары: фотосуреттер, себептері, пісіру мәселелері және оларды жою жолы

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Нан жасау – күрделі технологиялық процесс. Дайын нан өнімдерінде әртүрлі ақаулар болуы таңқаларлық емес. Олар шикізаттың сапасыздығынан, қамыр илеп, пісіретін наубайшының қателігінен болуы мүмкін. Айта кету керек, ингредиенттердің сапасына байланысты кемшіліктерді түзету өте қиын, ал технологиялық кемшіліктерді түзетуге болады. Мақалада нан ақаулары және оларды жою жолдары туралы айтылады.

Ақаулардың себептері

Тәжірибелі наубайшылар барлық кемшіліктер әдетте төрт нәрседен болатынын біледі. Оларды толығырақ қарастырыңыз:

1. Сапасыз ұн немесе басқа ингредиенттер.
2. Дайындау кезінде жіберілген қателер.
3. Технологиялық процесс кезінде жіберілген қателер (мысалы, қате илеу, пісіру немесе басқа қадамдар).
4. Микробиологиялық себептер.

Қате формасы

Нанның жиі кездесетін ақауларының бірі – дұрыс емес пішін. Нан мыжылған, асимметриялық, анық емес болуы мүмкін. Бұл әртүрлі себептермен орын алады. Асимметриялық және қиғаш бұйымдарды наубайшы қамырға дұрыс емес пішін бергенде абайсызда қалыптау арқылы алады. Ашыған қамырдан жасалған нан әдетте жайылады, құймақ тәрізді, үстіңгі қыртысы ойыс болады. Бұны ұзақ ашыту немесе ұзақ тексерілу нәтижесінде қамырдың көп газды жоғалтуымен, сондықтан пеште жай көтеріле алмайтынымен түсіндіруге болады.

Нанның мұндай ақауының тағы бір себебі – оны үйіп үйіп тастау және тиеу-түсіру кезінде абайсызда ұстау. Ыстық нан өте тез ұсақталады. Тұрақты емес пішіннің себебі ұн болуы мүмкін. Мысалы, уыт ұны деп те аталатын өркен дәндерден жасалған ұн дерлік жалпақ нан береді. Нанның беті тегістеліп, бозарып кетуіне не себеп болуы мүмкін? Пештің ошағына ошақ нандарын тығыз отырғызу. Нәтижесінде жеке нандар бір-біріне жабысады. Көбінесе жер қыртысының астыңғы жағында тоқпақ тәрізді шығыңқылар болады. Олар "төгілулер" деп аталады, олар тексеру жеткіліксіз болғандықтан пайда болады.

Дыбыс жеткіліксіз

Егер нанның көлемі жеткіліксіз болса, ал оның қыртысы көптеген жарықтармен жабылған болса, ашыту уақытына назар аудару керек. Қамыр әдеттегіден ұзағырақ ашыған жағдайда, себебі ашытқы сапасының төмендігі болуы мүмкін. Бұл мәселені шешудің бірнеше нұсқасы бар:

• дозаны көбейтуге боладыбұл компонент;
• басылған ашытқыны белсендіру керек;
• бұл ингредиент қажет болса ауыстырылуы керек.

Бет ақаулары

Айтпақшы, жеткіліксіз тексеру өнімдер бетінде үлкен жарықтар тудыруы мүмкін. Нан қыртысының бұл ақауы бу жоқ кезде де пайда болуы мүмкін және пештегі температура бірінші пісіру кезеңінде тым жоғары орнатылған. Егер нанның беті майда жарықтар торымен жабылған болса, бұл ұнның қателікпен зақымдалған дәннен немесе сапасыз ашытқыдан жасалғанын білдіреді. Нанның мұндай ақауы оқшаулау камераларындағы ылғалдың жеткіліксіздігінен және будың болмауынан туындауы мүмкін. Дайын өнім наубайшыларында шағын жарықшақтар пайда болу себебі тексеру кезінде жобаны шақырады. Мәселенің шешімі қарапайым: бұл кезеңді арнайы камераларда өткізу жеткілікті.

Нан-тоқаш өнімдеріндегі ақаулар туралы айтқанда, құлап, ойысқан жер қыртысын айтпай кетуге болмайды. Бұл ақаудың себебі - қамырды өңдеудің шамадан тыс ұзақтығы. Бидай нанының сыртқы ақауларының ішінде өнімнің үстіңгі қыртысының оның үгіндісінен ажырауы жатады. Тәжірибелі наубайшылар бұл мәселенің аз ашытылған қамырға және ылғалдың жеткіліксіз болуына байланысты екенін біледі. Тағы бір себеп - отырғызу кезінде немесе пісірудің бастапқы кезеңінде дайындамалардың қалыптарға немесе пешке әсері. Пеш біркелкі қызғанда немесе нан тым ұзақ піскенде тым қалың қабық пайда болады.

Нан қабығындағы қара дақтар мен ісіктерпісіру процесіне дейін дайындамаға су тамшылары түсуіне байланысты пайда болады. Күңгірт және сұр қабық - пісіру камерасында будың жетіспеушілігінің нәтижесі. Оны барлық жолмен ылғалдандырыңыз.

Күйген немесе бозғылт қыртыстар

Нанның пісіру кезіндегі негізгі ақауларының бірі – шамадан тыс боялған (күйген) қыртыстардың пайда болуы. Көбінесе бұл өнімге ұнның аяздан ұнтақталған немесе өскен астық пайдаланылғандығына байланысты. Бұған қоса, бұл ақаудың себебі өнімнің ұзақ пісіру уақыты немесе пештегі жоғары температура болуы мүмкін.

Қабық күйіп, ортасы шикі болып қалса, пештегі температураға назар аудару керек. Сірә, ол тым жоғары. Температураны төмендетіп көріңіз немесе пешті ауыстырыңыз.

Дайын нандағы тым бозғылт қабық ұнға байланысты, оның газ және қант түзу қабілеті төмен. Тағы бір себеп - ылғалдылығы төмен қамыр немесе ашыту уақыты шамадан тыс. Тұмшапеште нан пісіру температурасының төмендігінен бозарған қыртыстар жиі кездеседі.

Нан үгіндісіндегі ақаулар - бөгде қоспалар және араласпау

Бөтен қоспалар сияқты ақау әдетте ұн, уыт немесе басқа ингредиенттер еленетін електердің зақымдануының нәтижесі болып табылады. Араластырмаған наубайшылар нашар араласқан ұнды кесек деп атайды. Непромдар илеу режимінің бұзылуына байланысты пайда болады. Сондай-ақ, үгінділердің кемшіліктері төменгі қыртыстардың қатаюына байланысты болуы мүмкін. Көбінесе мұндай ақау қара бидай нанында пайда болады. Бұл фактіге байланысты орын аладыпеш жеткілікті ыстық емес. Қаттылану дайын ыстық өнімді абайсызда ұстау кезінде де болуы мүмкін. Тағы бір себеп – қара бидай нанының суық металл бетінде салқындауы, оның шамадан тыс ылғалдануы және шала пісуі. Пісірілген өнімдердің ортасында шынылау қамырды ыстық суға илеуге байланысты.

Нан кеуекті болып шықты, бірақ кеуектер біркелкі емес бөлінген бе? Мәселе мынада, ақауы бар дәннен жасалған ұн қолданылған, қамырдың рецепті бұзылған. Тағы бір себеп - қыздырудың болмауы.

Үсіндіде үлкен бос орындар пайда болды ма? Сірә, себебі қамырға механикалық әсердің жеткіліксіздігі. Бұл мәселені қамырды жайып, дөңгелектеу кезеңіндегі жұмысты бағалау арқылы ғана шешуге болады.

Жабысқақ, күңгірт немесе ұнтақ - негізгі үгінді ақаулары

Нанның кемшіліктері туралы айтатын болсақ, шикі күйдірілген үгінді, дөрекі үгінді немесе қараңғы сияқты проблемаларды атап өткен жөн. Бірінші жағдайда себеп - аяздан немесе өскен дәннен жасалған ұн. Сонымен қатар, жабысқақ үгінділер келесі факторларға байланысты пайда болады:

• қамырдың шамадан тыс ылғалдылығы;
• пісіру уақыты жеткіліксіз;
• илеу кезінде қамырға тым күшті және ұзақ механикалық әсер.

Жаңа піскен, үгіндісі кедір-бұдыр, иілгіш нан ылғалдылығы жеткіліксіз қамырдан жасалған. Дайын өнімнің қара түсті үгіндісі өскен дәннен жасалған ұнды пайдалану есебінен алынады.

Үсіндідегі қара реңкті сақиналар мен дақтар әдетте қамырды дайындау кезінде судың тым жоғары температурасы пайдаланылғандықтан пайда болады. Дәл осыған байланысты ашытқылардың белсенділігі төмендейді, сонымен бірге ашыту қарқындылығы төмендейді. Нәтижесінде крахмал желатинады.

Тістерді сықырлату

Нанды шайнаған кезде тісте қытырлақ пайда болса, ұнның сапасына назар аудару керек. Сірә, бұл ингредиент сапасыз болды, оның құрамында құм, жер бөліктері немесе минералды қоспалар бар. Мұндай ұнды өндіріске жіберуге қатаң тыйым салынады.

Шетелдік дәм мен иіс

Нан-тоқаш өнімдерінде неліктен олар үшін әдеттен тыс бөтен дәм мен хош иіс болуы мүмкін? Тәжірибелі наубайшылар жауапты біледі:

1. Ұнда қоспалардың болуы. Мысалы, қыша, жусан, ашық иісі мен дәмі бар арамшөптер.
2. Сапасыз ашытқыларды пайдалану.
3. Нан пісіру кезінде бұзылған жұмыртқаны немесе сүт өнімдерін пайдалану.
4. Қатты ұнды пайдалану.
5. Өнімдерді дайындау кезінде қолданылатын ұнды сақтау шарттарын бұзу.

Кейде нанның уыт дәмі болады. Әдетте мұндай мәселе қайнатылмаған сорттарда пайда болады, нан ақауының себебі ұн өндірісінде аязды немесе өскен астықты пайдалану болып табылады. Тұздың дозалануын бұзу дайын өнімнің тұзданбаған немесе артық тұзды дәмге ие болуына әкеледі. Тым қышқыл боладыашыған немесе ашытылмаған қамырдан жасалған нан. Тағы бір себеп - сірке және сүт қышқылдарының арақатынасының бұзылуы.

Ащы дәм күйген майды қолданудың нәтижесі. Әрине, оны ауыстыру керек. Сонымен бірге бұл ингредиентті сақтау шарттарын реттеу маңызды.

Ашытқы мен тұз ақаулары

Наубайшылар нан ақауларының негізгі себебі ретінде ашытқы мөлшерінің дұрыс еместігін айтады. Дәл осы ингредиент жеткіліксіз болғандықтан, үгінді құрғақ және тығыз болады, нан тез ескіреді.

Нанның жабысқақ үгіндісі бар ма, жайылған ба, қабығы күңгірт пе? Нанның ақауының себебі – тұздың болмауы. Оның артық болуы, өз кезегінде, нанның қалың қабырғалы, үлкен тесіктері бар болуына әкеледі. Сонымен қатар, қамырдың пісу процесі айтарлықтай баяулайды.

Қамырдың ылғалдылығы

Нан ақауларын және олардың себептерін ескере отырып, қамырдың ылғал сияқты қасиеті туралы бөлек айтқан жөн. Ылғалдылықтың жоғары болуы нанның жайылып, үгітілуіне әкеледі. Сонымен қатар, өнімнің энергетикалық құндылығы төмендейді. Өз кезегінде, төмен ылғалдылық үгіндінің тығыздығы мен құрғауының себебі болып табылады. Бұл нан өте тез ескіреді.

Нан үгітілді

Нандағы мұндай ақауды (төмендегі суретте) нан машиналарында пісіретін үй шаруасындағы әйелдер де, тәжірибелі наубайшылар да жиі кездестіреді. Мұндай кемшілікке әкелетін факторлардың ішінде сарапшылар мыналарды анықтайды:

• ылғалдылығы төмен қамыр;
• пісіру кезінде температураның тым күрт төмендеуі;
• тым қарқынды илеу;
• нобай;
• Қамырды ашыту уақыты жеткіліксіз.

Мұның себебі қамырды өндіруде қолданылатын ұнның пісіру қасиетінің төмендеуі болуы мүмкін. Мысалы, өнім сапасының төмендігі, глютеннің болмауы, суды сақтау қабілетінің тым төмендігі. Сіз ұнды ауыстырыңыз немесе дәмді жақсарту үшін құралдарды қолданыңыз. Пісірілген өнімдердің ұнтақталуы қамырда судың көп болуына байланысты да артуы мүмкін.