Асхана немесе мейрамхананың ыстық дүкенінің схемасы: жабдықтар тізімі, инвентарь

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Әрбір тамақтандыру мекемесіндегі ең маңызды бөлмелердің бірі - ыстық дүкен. Негізгі тағамдарды дайындауға қажетті технологиялық процестердің көпшілігі орындалатын жерде оның құрылғысының бірнеше нұсқалары бар, олар кәсіпорынның форматына байланысты.

Осылайша, мейрамханадағы ыстық дүкеннің жабдықтары өте алуан түрлі және бір уақытта көптеген тағамдарды дайындауға мүмкіндік береді. Тамақ әр клиенттің қалауын ескере отырып, шағын (тіпті жалғыз) мөлшерде беріледі. Ал үлкен қоғамдық асхананың ас үйі бірнеше сортты және үлкен көлемдегі жиынтық тағамдарды үздіксіз жеткізуді болжайды, бұл, әрине, оның дизайнының ерекше ерекшеліктерін анықтайды.

Жалпы сипаттамалар

Ас үйде сорпалар, тұздықтар дайындалады, салаттар кесіледі және араластырылады, жартылай фабрикаттар, қуырылған және ет пен көкөністерді бұқтырады. Ірі мекемедегі ыстық дүкеннің инвентаризациясы сонымен қатар нан, тоқаш және кондитерлік өнімдерді пісіру, ыстық сусындар қайнату және шығару мүмкіндігін қамтамасыз етуі керек.басқа гастрономиялық ләззаттар. Бұған қоса, ол әдетте тәбет немесе десертке арналған ингредиенттерді өңдейді.

Ыстық цехтың схемасы және оның басқа үй-жайларға қатысты ғимаратта орналасуы ең алдымен өндірілетін ыдыстардың көлеміне байланысты. Бірнеше асханасы бар мекеме бірнеше асүйді де, ең көп орындық залмен бір қабатта орналасқан бір үлкенді де қамтуы мүмкін. Бұл ретте ыстық цех қоймаға, бос дүкенге, жууға еркін қол жеткізуі және, әрине, тарату жүйесіне өте жақсы сәйкес келуі керек.

Ас үйге термиялық өңдеуге арналған жабдықты құрастыру, сонымен қатар электр және механикалық аспаптарды, электронды таразыларды, ингредиенттер саны көп күрделі тағамдарды дайындауға арналған үстел механизмдерін қосу кіреді.

Жабдықтың орналасуына қойылатын талаптар

Ыстық дүкеннің схемасы оның стратегиялық орналасуына тікелей байланысты. Жоғарыда айтылғандардың барлығынан басқа, жақын жерде ас үй ыдыстары мен ыдыс-аяқтарды тазалауға арналған көптеген раковиналары бар кең және ыңғайлы кір жуатын бөлме болуы керек. Орташа температурадағы тоңазытқыш шкафы стратегиялық тұрғыдан - асүйге тамақ жеткізу терезесіне қарама-қарсы орналасқан.

Бөлменің төбесі орналасқан биіктік 3 метрден аспауы керек. Қабырғаларды және басқа беттерді жабу үшін жиі ашық түсті бояу ұсынылады. Сонымен қатар, керамикалық жабыны бар панельдер жиі деңгейде орнатыладыеденнен 1,7 м-ге дейін. Ыстық цехты әрлеу үшін қолданылатын материалдар жеткілікті су өткізбейтін, тазалауға оңай және сырғанамайтын болуы керек.

Жұмыс орнын ұйымдастыру кезінде ыстық цехтың аспазы жұмыс бетін айтарлықтай үнемдеуге және пісіру процестерін біріктіруге мүмкіндік беретін секцияларға орнатылған жабдықты пайдалануы керек.

Жұмыс кеңістігін ұйымдастыру

Мекеменің мүмкіндігіне және асхананың өлшемдеріне сәйкес ыстық цехтың жабдықтарын әртүрлі орналастыруға болады. Кішкентай ауданы бар бөлмелерде ол күшті мәжбүрлі желдетумен жабдықталған қабырғалардың бойымен орналастырылады. Параллельді түрде желі жиі жабдықталған: тот баспайтын үстел, сондай-ақ өнімдерді тексеруге, кесуге, өңдеуге және дайындауға арналған беттер. Үлкен аумақтарда, әдетте, аспаздың міндетін атқарушы үшін бір емес, бірнеше жұмыс орындары бар. Мұндай жағдайларда кеңістікті аймақтарға бөлу қызметтің ерекшеліктеріне байланысты орын алады. Ыстық цехтың бір аспазы көже дайындайды. Басқа - екінші курстар, т.б.

Сұйық тағамдарды дайындайтын аймақта, әдетте, пісіру қазандығы, әртүрлі сыйымдылықтағы кәстрөлдер, қуырғыш табалар, арнайы ванна және басқа құрылғылармен жабдықталған үстел және басқа да шағын санаттағы жабдықтар бар. -масштабты механикаландыру.

Мейрамханаларда дайын тағамды беру жылдамдығына ерекше көңіл бөлінеді. Асханалардың асүйіндегі жабдықтардың ішінде әдетте орташа температурадағы тоңазытқыш шкафы бар.тағамды салқындату. Сондай-ақ кесу тақталары, дәмдеуіштерге арналған контейнерлер, пісіруге арналған кәстрөлдер мен сөрелер.

Ыстық дүкен жабдығы

Ыстық тағам дайындау цехының жабдықталуына қойылатын негізгі талап – жұмыс кеңістігінің тиімділігі және оның ерекшеліктеріне қарай асхананың кәсіби қажеттіліктерін толық қанағаттандыратын ең өнімді балансты құру. Осыған байланысты, мұндай үй-жайларда пайдаланылады:

• кесетін үстел;
• тоңазытқыш;
• электрондық таразы;
• қазан;
• соққылар, т.б.

Қуырылатын беттерді, грильдерді, бу/жылу комбинацияларын, пештерді, қамырға арналған шкафтарды және т.б. оңтайландыруға келгенде қызметкерлер ең өнімді жұмыс істейді. Жалпы, ыстық дүкеннің схемасы мыналарға байланысты әртүрлі мүмкіндіктерді қамтиды:

• лайк;
• шаршы;
• бару жиілігі мен қанықтығы.

Ең оңтайландырылған пісіру бөлмесінде жұмыс үстелі таразылары да, үлкен еден таразылары да болуы керек - циферблаты бар. Жақында газ немесе электр плиталары ас үйдегі негізгі жылыту жабдығы болды. Бүгінгі таңда ыдыс-аяқтың барлық түрлерін пісіруге арналған бу негізіндегі кәсіби қазандықтар, электрлік қуыру беттері, арнайы барбекю пештері және т.б. танымал бола бастады.

Ыстық дүкендегі қауіпсіздік

Себебі ас үйде жұмыс істеудің ең үлкен құрметіжоғары температуралы құрылғылардың жұмысы, әдеттегі санитарлық нормалардан басқа, қауіпсіздікке ерекше назар аударылады. Оның ең көп таралған ережелері:

• бөлшектеуге, тазалауға және майлауға жабдықты өшіргеннен кейін және қуат көздерінен ажыратқанда ғана рұқсат етіледі;
• тек құрғақ өнімдер ыстық майы бар контейнерге салынады (мысалы, пісіруге арналған кастрюль), бұл ретте төсеу тек алға бағытта («сізден алыс»);
• салмағы 15 кг-нан асатын қайнап жатқан сұйық ыдыстарды пештен жұппен ғана шығару ұсынылады.

Осы ережелерді білу жүйелі түрде тексеруден өтеді, сонымен қатар семинардың схемасы, сондай-ақ өрт қауіпсіздігі стандарттарының сақталуы. Соңғысы ыстық цехтағы ең маңызды жұмыс жағдайларының бірі болып табылады. Осы мақсатта ас үйге кірген әрбір адам арнайы дайындықтан өтеді. Өрт қауіпсіздігі ережелерін білуге жоспардан тыс тестілеу әрбір жеке жағдайда, өндіріс технологиясы өзгерген және жаңа жабдық сатып алынған кезде жүргізіледі.

Ыстық дүкендегі желдету

Мейрамхана асханасындағы немесе асханадағы ауа алмасу жүйесі өндірістік немесе тұрғын үй-жайлардағы бір құрылғыдан айтарлықтай ерекшеленеді. Сонымен қатар, әрбір қоғамдық тамақтандыру мекемесінің ыстық цехтарындағы желдету жүйесі де оның профиліне тікелей байланысты өз ерекшеліктеріне ие. Мысалы, шағын асханада немесе шағын өткізу қабілеті бар асханада кәсіби жабдықтардың барлық кең тізімі бар.тек кесу үстелі мен еден таразысы, мол ауа айналымының қажеті жоқ, оны бірнеше ондаған орындары бар мекемелер туралы айту мүмкін емес.

Кальян шегуге немесе жалпы темекі шегуге арналған бөлмелері бар мейрамхананың ас бөлмесіндегі желдету жүйесін ұйымдастыру ерекше көзқарасты қажет етеді. Егер, мысалы, пиццерияның ыстық дүкенінде желдеткіш саңылаулар мен гильзаларды ұйымдастыруға арналған беру және шығару схемасының көмегімен ауа алмасуды қамтамасыз ету жеткілікті болса, онда үлкен және маңызды мекемеде күрделі арнайы жабдықсыз жасай алмайды.. Ыстық булардың жоғары концентрациясы, тағамды термиялық өңдеу өнімдері және жану - мұның бәрі қарапайым ауа айналымын ғана емес, сонымен қатар күрделі инженерлік жүйе түріндегі күшті желдетуді қажет етеді.

Ыстық дүкен дизайны

Ас үйді жобалау кезінде ең өнімді нәтижелерге қол жеткізу үшін егжей-тегжейлердің толық тізіміне назар аудару керек. Негізгі міндет барлық технологиялық стандарттарға сәйкестікті қамтамасыз ету және қызметкерлердің жұмысына барынша жайлылық жасау болғандықтан, жобада барлық жабдықтың макеттері міндетті түрде болуы керек.

Ас үй жиі терезелері солтүстік жағында болатындай етіп орналасады. Бұл жағдайда жабдықты ең ыңғайлы және тиімді схеманы қамтамасыз ету үшін тізбекті орнату керек, ол арқылы технологиямен қамтамасыз етілген барлық процестер дұрыс орындалады. Санитарлық және санитарлық ережелерді сақтауға үлкен мән беріледімұндай үй-жайларға арналған технологиялық ережелер, сондай-ақ өнімді өңдеу процедураларының жоғары талаптарын сақтау. Ыстық цехтың схемасы суық және ыстық сумен жабдықтауды, сондай-ақ желдеткіш гильзаларды, сорғыштарды және желдеткіштерді қамтиды.

Жұмыстағы қауіпсіздік

Әрбір нақты жабдықта жұмыс істеуге қойылатын негізгі талаптар, ең алдымен, оның құрылғысынан келеді. Температурасы жоғары қауіпті құрылғыларды тек тиісті нұсқаулардан кейін ғана пайдалануға болады. Мұндай жабдықтың жанында, әрине, диаграммада белгіленген өрт сөндіргіш болуы керек. Сонымен қатар, ыстық цехтың әрбір бөлмесінде өрт сөндіру құралдарының жинағы болуы керек. Ол сондай-ақ жеткілікті құмы бар жәшікті қажет етеді.

Жоғары температурамен жұмыс істейтін құрылғылар (мысалы, еріткіш) әрбір ыстық цехта белсенді қолданылады. Ірі мейрамханаларда олардың жұмыс істеуі үшін табиғи көмірден газға дейін әртүрлі отын түрлерін пайдалану қажет. Бұл барлық өрт ережелеріне сәйкес үй-жайларды және мұндай жабдықты орналастыруды жобалау кезінде міндетті түрде тиісті ережелерді сақтауды білдіреді.

Өтпелі дәліздердің ені және өрт кезінде эвакуациялау жолдарын көрсететін үй-жайлардан шығатын жолдардың саны өте нақты белгіленген стандарттарға сәйкес келуі керек. Мұндай жолдардың схемасы әдетте ыстық цехтың көрнекті жеріне орналастырылады, сонымен қатар оның бекітілген жоспарына кіреді.

Дайындық процедуралары

Қоғамдық тамақтандыру мекемесі орналасатын үй-жайды жалдау шартына қол қойғаннан кейін жалға берушіден қолда бар барлық техникалық құжаттаманы талап ету керек. Ол міндетті түрде BTI жоспарын қамтуы керек, оның негізінде ыстық цехтың сызбасын жобалауды және сызуды бастау қажет.

Алдымен барлық қажетті өлшемдерді орындайтын білікті маманға хабарласу керек. Осыдан кейін ғана цех жұмыс істейтін технологияны жоспарлауды бастауға болады. Дайын сызбаға ие бола отырып, сіз құрылыс компаниясын және мамандандырылған жабдықты жеткізушілерді таңдау туралы шешім қабылдауыңыз керек. Мұндай жабдықты сатумен айналысатын барлық дерлік фирмалар бір уақытта жобаны әзірлеу қызметтерін көрсетумен айналысады, тапсырыс беруші өз кәсіпорнын жоспарлау кезінде өзіне қоятын нақты міндеттерге назар аударады.

Жаңа рестораторлардың жиі жіберетін қатесі - дайын технологиялық жобасы жоқ мекеме салу. Бұл жағдайда жұмысшылар электр сымдары мен сумен жабдықтау жүйесін ешқандай жоспарға қарамай ұйымдастыруға кіріседі, бұл, әрине, қызметкерлердің жұмысын алға қойған міндеттерге сәйкес қамтамасыз ете алмауға әкеледі.

Жалпы қателер

Ыстық цехты жоспарлау кезінде бірдей маңызды талап - барлық құрылыс құжаттарының орындалуын сауатты ұйымдастыру. Сонымен, әрбір жоба нұсқасында оның қашан болғанын көрсететін нөмір болуы керекмақұлданды және автордың қолы. Бұл тәсіл кейіннен тұтынушыны барлық қиындықтардан қорғауға көмектеседі. Мысалы, түсініспеушілік салдарынан құрылысшылардың қолына түскен жұмысты маңызды емес жоспар бойынша жүргізу сияқтылардан.

Өндірісті басқару технологиясын интернеттен іздеу ең көп тараған қате. Қызмет саласының ұқсастығына сүйене отырып, Интернеттегі ыстық дүкен үшін қолайлы схеманы табу әрекеті болашақ ресторатордың оны бейтаныс адамнан тапсырыс беруіне және ол үшін көп ақша төлеуіне әкеледі. Алынған материал (ол қаншалықты жоғары сапалы болса да) бұл жағдайда мүлдем жарамсыз. Мұның басты себебі - барлық тамақтандыру орындарының (тіпті бірдей форматтағылары да) жеке болуы: әр түрлі өндірушілер мен жабдық сапасы.

Технологиялық жоба

Технологиялық жоба – кез келген форматтағы кәсіпорын құру жолындағы негізгі кезеңдердің бірі. Оның міндеттеріне барлық қолданыстағы стандарттарға сәйкес ыстық цехты орналастыру, ыңғайлылық пен үнемділік ескеріле отырып, үй-жайларды орналастыру туралы сұрақтарға жауап беру кіреді. Технологиялық дизайн шикізат пен дайын өнімнің қиылысуын болдырмайды және ыстық цех жұмысын барынша конструктивті етеді.

Өндірістік үй-жайлар кез келген күрделі кәсіпорынның 40%-дан астамын алып жатыр. Барлық қажетті нюанстарды сауатты есептеу қажет емес шамадан тыс өнімді және энергияны қажет ететін жабдықты сатып алуға байланысты қажетсіз шығындарды болдырмауға көмектеседі және тұтынушылардың жоғалуын болдырмайды.

Білікті дизайнер бөлменің әрбір сантиметрін мүмкіндігінше тиімді пайдаланатындай жабдықты ұтымды орналастыру мәселесін шеше алады. Әдетте мұндай жұмысқа тағам дайындаудың ерекшеліктерін білетін, техниканың кең спектрін жетік меңгерген мамандар тартылады.