Етті алғашқы өңдеу: консистенциясы, технологиясы

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Ет өнімдерімен жұмыс істейтін кез келген кәсіпорын етті белгілі бір технологиялық циклге сәйкес дайындайды. Етті бастапқы өңдеу бірқатар операцияларды қамтиды – еріту мен кептіруден бастап кесуге дейін. Әр кезеңді толығырақ қарастырайық.

Етті еріту

Бұл ең баяу процесс. Осыған байланысты мұздатылған еттің құрамында кристалдар түрінде болатын ет шырыны баяу еріген кезде бұлшықет талшықтарына сіңеді және бұл ет өзінің қасиеттерін толығымен дерлік қалпына келтіруге мүмкіндік береді. Баяу еріту ет жарты ұшада ерітсе, салмағының шамамен 0,5% ғана жоғалтуына әкеледі. Ет пен ішімдіктерді бастапқы өңдеу ерітуден басталады, бұл процесс бірқатар ережелерді сақтауды талап етеді:

• етті кесектерге кесу алдында еріту керек;
• еріту ылғалдылығы 85-90% болатын камераларда 4-6 градус температурада жүргізіледі;
• Камераларда ерітуге 2-3 күн қажет.

Етті тез ерітуге болады, бірақ қазірдің өзінде 16-18 градус температурада. Кейінеріту еті камерада шамамен бір күн сақталады, бірақ қазірдің өзінде +2 градус температурада.

Жібіту мүмкіндіктері

Етті алғашқы өңдеу жібітуден басталады, бұл оның бастапқы қасиеттерін қалпына келтіруге мүмкіндік береді. Етті суда жібіту, ұшаларды ұсақтап кесу мүмкін емес, өйткені бұл жағдайда шикізат ет шырынын айтарлықтай жоғалтады, еттің тағамдық құндылығы төмендейді, жартылай фабрикаттардың сапасы нашарлайды.

Етті жуу жібітуде маңызды рөл атқарады. Бұл оның бетінен өте көп болуы мүмкін микроорганизмдерді, спораларды, микробтарды және бактерияларды жою үшін қажет. Жылы сумен жуған кезде ет бетінің ластануын шамамен 99%-ға кетіруге болады.

Жуу және кептіру

Етті бастапқы өңдеу технологиясы міндетті түрде жууды және кептіруді қамтиды. Бұлшықет талшықтарында өнім іс жүзінде стерильді болып табылады, оны оның беті туралы айту мүмкін емес. Беті дер кезінде өңделмесе, жартылай фабрикаттардың ішіне ет бетіндегі микроорганизмдер түсіп, бұзылады. Жылы сумен жуу бактериялық ластануды азайту және ұшаның механикалық қоспаларын жою үшін қолданылады. Бұл микроорганизмдермен бетінің ластануын 95-99% азайту үшін жеткілікті. Жуу екі рет орындалады және бір суды қайта пайдалану мүмкін емес.

Ет пен ет өнімдерін алғашқы өңдеу технологиясы етті ілмектерге іліп, жууды және таза ағынды сумен шаюды қамтиды.шланг, шланг немесе арнайы душ. Етті жууды ванналарда нейлон немесе шөп щеткалары арқылы да жасауға болады. Жуылған өлекселер суық сумен салқындатылады. Осыдан кейін ет кептіріледі.

Кептіру

Етті алғашқы өңдеуге ұшаны кептіру жатады. Ол үшін 60 градусқа дейінгі температурада сүзгілерден өткен циркуляциялық ауа қолданылады. Егер кәсіпорын шағын болса, онда етті арнайы жуу ванналары астындағы торларға қоюға немесе ілмектерге іліп қоюға болады, содан кейін оны ауада немесе мақта майлықтарымен сүрту арқылы кептіреді. Процестің міндеті - еттің бетін кептіру ғана емес, сонымен қатар микробтардың көбеюіне жол бермеу.

Бөлшектерге бөлу

Етті бастапқы өңдеу кезеңдері келесідей:

• етті еріту;
• кіру;
• кептіру;
• бөліктерге бөлу;
• сүйек;
• шпон және аршу;
• жартылай фабрикаттарды өндіру.

Ұшаларды бөліктерге кесу бұлшықет және дәнекер тінінің қасиеттеріне сәйкес және еттің болашақта нақты қалай қолданылатынын ескере отырып жүзеге асырылады - қуыру, қайнату, бұқтыру және т.б. Бір ұшаның бөліктері тағамдық құндылығымен, химиялық құрамымен, калориялылығымен және дәмдік қасиеттерімен ерекшеленетінін ескеріңіз. Сондықтан ұшаны тауарлық сорттарға бөледі - яғни сауда немесе қоғамдық тамақтандыру желілері үшін.

Сиыр еті туралған

Сиыр етін бастапқы өңдеу ұшасын кесуді қамтиды. Бұл келесідей орындалады: жарты ұшалар артқы және алдыңғы жартыларға кесіледі, ал бөлу соңғы қабырға бойымен жүзеге асырылады. Алдыңғы жарты ұшасы жауырын, мойын, арқа және кеуде бөлігі түріндегі кесінділерге, ал артқы жартысы кесікке, артқы аяққа және филеге бөлінеді. Аспаздық кесуде сиыр етінің кесілген бөліктері үш сортқа жатады:

1. Бірінші сұрыпқа – бел, арқа және бел бөліктері, артқы бөлігі. Көбінесе олар қуыру үшін пайдаланылады, өйткені мұндай еттің құрамында 3-4% дәнекер тін болады.
2. Екінші сорт иық, төс және етек. Бұл ет бұқтыру және қайнату үшін пайдаланылады.
3. Үшінші сорт - котлет еті, түйіршік. Дәнекер ұлпаның 23%-ға дейіні қазірдің өзінде бар, сондықтан бұл ет котлеттер мен сорпаларды дайындау үшін қолданылады.

Арнайы кесу дәрежесін және қасапшының балтасы немесе таспа арасы сияқты құралдарды пайдаланып кесіңіз. Кесетін орындық дөңгелек немесе төртбұрышты болуы мүмкін. Олар қатты ағаштан жасалған.

Түрлі ет өнімдерінің кесінділері

Шикі еттің әртүрлі түрлері бар. Етті алғашқы өңдеу және дайын өнімнің сапасы тағамдық құндылығымен де, бұлшықет, май және сүйектердің арақатынасымен де ерекшеленеді. Тиісінше, қаңқа әртүрлі сортты кесектерге кесіледі. Ресейде бөлшек саудаға ұсынылатын ұшаларды кесудің бірыңғай схемасы бар. Кезде аспаздық кесу үшін жеке схема қолданыладыысталған ет және шұжық өнімдері шығарылады. Сиыр еті стандарттар бойынша 3 сортқа, бұзау еті 3 сортқа, шошқа еті екі сортқа бөлінеді.

Етті сүйектен тазарту және кесу

Етті алғашқы өңдеуге сүйекті өңдеу кіреді. Бұл процесс жарты ұшаның сүйектерін алуды қамтиды. Сүйек ажырату пышақтарды қолдану арқылы арнайы үстелде жүргізіледі. Бұл операциядан кейін кесу орындалады, яғни етті ақырында пленкалардан, сүйектерден, шеміршектерден, тамырлардан тазартып, әртүрлі ет түрлерін алады. Бұл операцияларда айырғыш пен кескіштің шеберлігі маңызды рөл атқарады, өйткені тауарлық еттің өнімділігі кәсіби көзқарасқа байланысты.

Құс етін өңдеу

Құс етін бастапқы өңдеу реттілігі біршама ерекшеленеді, өйткені өңдеудің бастапқы кезеңінің негізгі міндеті ұшаның қан мөлшерін азайту болып табылады. Ұшалардың ұсынылуы және оларды одан әрі сақтау ерекшеліктері қан кету дәрежесіне байланысты. Егер өлекселер нашар қан кетсе, тіндер ішінара немесе толығымен қызылға айналады, әсіресе мойын мен қанаттар. Ал ұшаның қан тамырларында қан қалып қалса, бұл микробтардың дамуына қолайлы жағдай туғызады.

Етті бастапқы өңдеу технологиясы сонымен қатар ұшаның сапасын анықтайтын қауырсындарды алуды қарастырады. Үзілістер, сызаттар тауық сортының төмендеуіне әсер етеді. Құс қауырсындарын алып тастамас бұрын өндіру кезінде термиялық өңдеуден өтеді. Құсты күйдіріп жатқандасу белсенді түрде айналатын термиялық өңдеу ваннасына батырылады. Бұл қауырсын мен тері арасындағы байланыстарды босатады, сондықтан қауырсындарды оңай алып тастауға болады. Ваннадағы судың температурасы автоматты реттеудің арқасында қажетті деңгейде сақталады.

Суыту әдістеріне байланысты термиялық өңдеу жұмсақ немесе қатты болуы мүмкін. Жұмсақ режимдер бройлер тауық ұшасын салқындату үшін, ал қатты режимдер іші тазартылған ұшаларды салқындату үшін қолданылады. Термиялық өңдеу технологияларының сақталуына байланысты күйдірудің сапасы да өзгереді. Егер термиялық өңдеу температурасы қалыптыдан төмен болса, қауырсындарды алу қиынырақ болады.

Өріндерді алу әртүрлі типтегі машиналар мен машиналар көмегімен жүзеге асырылады, соның арқасында қауырсын жамылғысының шамамен 95% автоматты түрде алынады. Машиналардың жұмысы кезінде температурасы 45-50 градусты құрайтын су үздіксіз беріледі. Алынған қауырсындарды сумен жуып, шеберхананың еденіне орнатылатын арнайы шұңқырға жібереді. Өсімдіктер қауырсындарын алып тастағаннан кейін қайта жұлу алаңына беріледі, ол қолмен орындалады. Арнайы пышақпен қалған қауырсындарды алдымен қанаттан, мойыннан, арқадан және ұшаның басқа бөліктерінен алады. Шаш тәрізді қауырсынды газ күйдіретін камера алып тастайды.

Тауықтың ішегі

Ет сапасына өлексенің ішін тазарту сапасы әсер етеді. Шикізатты алғашқы өңдеу кезінде осы процеске жіті көңіл бөлінеді. Барлық процедуралар арнайы құрал-жабдықтармен жабдықталған ветеринарлық сарапшының мұқият тазартылған жұмыс орнында жүргізіледі. Көбінесе ішкі тазарту бірқатар автоматты жүйелерді қолдану арқылы қолмен жүзеге асырылады. Ішекке, өт қабына зақым келтірмеу үшін барлық технологиялық операцияларды дұрыс орындау керек – әйтпесе бұл еттің микробтармен ластануына және оның сапасының нашарлауына әкеледі.

Мұздатылған тауық етінің ерекшеліктері

Ұзақ сақтау немесе тасымалдау үшін тауық еті мұздатылған. Ол үшін қазірдің өзінде салқындатылған және салқындатылған ұшалар алынады. Мұздату жылдам орындалуы керек, бұл бұлшықет тінінде мұз кристалдарының біркелкі таралуына әсер етеді. Баяу мұздату матаның құрамын бұзатын және өнімнің шырындылығы мен нәзіктігінің төмендеуіне әсер ететін аз мөлшерде мұз кристалдарының пайда болуына әкеледі. Ірі кәсіпорындарда мұздату ауа жылу тасымалдағыш ретінде әрекет ететін камералар мен аппараттарда жүзеге асырылады. Тауықтың денесіне байланысты мұздату уақыты 72 сағатқа дейін болуы мүмкін. Тұтынушы тауық етін салқындатылған немесе мұздатылған түрде алады. Егер өлекселер дұрыс сақталса және тасымалданса, бұл тауықтың дәмінің нашарлауына әсер етпейді.

Жартылай фабрикаттар қалай жасалады

Алғашқы өңдеуден кейін ет өндіріске кететін әртүрлі бөліктерге бөлінеді. Тазартылған ет кесінділері жартылай фабрикаттарды өндіру үшін де қолданылады. Бұл өнімдердің көпшілігі тартылған етден жасалады. Ол өз кезегінде өнеркәсіптік ет тартқыштарда дайындалып, тартылады. Содан кейін етті бастапқы және термиялық өңдеу жүргізіледі. Оның міндеті – әкелумикроорганизмдерді жоя отырып және өнімдердің кез келген сақтау жағдайларына төзімділігін арттыра отырып, өнімді аспаздық дайын күйге келтіру. Ет пен ет өнімдерін термиялық өңдеуге байланысты өнім бірқатар өзгерістерге ұшырайды – физикалық және химиялық.

Өсімдік

Етті алғашқы өңдеуден кейін пісіру жағынан құнды ішкі ағзалар қалады. Тіл мен бауырдың тағамдық құндылығы еттен кем түспейді, ал өкпенің, құлақтың, трахеяның тағамдық құндылығы төмен. Қосалқы өнімдер бірқатар аспаздық өнімдерді дайындауда қолданылады. Осылайша, алғашқы өңдеуден кейін ет коммерциялық мақсатта қолданылатын бірқатар өнімдерге бөлінеді. Технологиялық процесті және оның барлық кезеңдерін ескере отырып, ет өнімдері кесіліп, сөрелерге тиісті күйде жеткізіледі.