Сүтті алғашқы өңдеу: технологиясы және санитарлық талаптар

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-07 21:00

Сүт, өзіңіз білетіндей, тез бұзылатын өнім. Оны дұрыс сақтау және тасымалдау керек. Әйтпесе, өте дәмді емес, тіпті денсаулыққа қауіпті өнім тұтынушыға жетеді.

Негізгі өңдеу қадамдары

Сүт ең алдымен микроорганизмдердің дамуы үшін тамаша орта болғандықтан бұзылады. Сондықтан сауылғаннан кейін бірден мыналарға ұшырау керек:

• тазалау;
• салқындату.

Сүт өңдеу зауыттары сонымен қатар:

• сапаны бақылау және есепке алу;
• өнімді қабылдау.

Кейбір жағдайларда фермаларда немесе фабрикаларда сүтті бастапқы өңдеу пастерлеу және зарарсыздандыру сияқты процедураларды қамтуы мүмкін. Бұл өнім фермалардан өңдеу орындарына резервуарларда немесе колбаларда тасымалданады, олар, әрине, таза болуы керек.

Технологиялық тұрғыдан сүтті алғашқы өңдеу өте күрделі болуы мүмкін. Орындалған кездешаруашылықтар әр түрлі, көбінесе қымбат тұратын құрал-жабдықтарды пайдаланады. Кез келген жағдайда өндірілген өнімді бастапқы өңдеу үшін әрбір шаруашылықта арнайы қондырғылар қажет.

Ірі фермаларда бұл процедураны осы мақсат үшін арнайы салынған жеке ғимараттарда да орындауға болады. Мұндай ғимараттарда, сонымен қатар, сүтті бастапқы өңдеуге арналған тұтас желілер жиі орнатылады.

Тазалау әдістері

Сүтте, тіпті санитарлық-гигиеналық сауу нормаларын барынша мұқият сақтағанның өзінде, басқалармен қатар, әр түрлі механикалық қоспалар мен суспензиялар болады. Шаруа қожалықтарында қолданылатын жабдық түріне қарай сүтті тазартудың екі әдісін қолдануға болады. Олардың екеуі де механикалық қоспаларды тиімді түрде кетіруге мүмкіндік береді.

Егер фермада сауу үшін қолмен тасымалданатын машина пайдаланылса, тазалау әдетте сүт колбаларға құйылған кезде жүргізіледі. Мұндай контейнерлердің мойнына торлы металл тор алдын ала орнатылады. Содан кейін оған бірнеше рет бүктелген дәке қойылады. Содан кейін сүт шын мәнінде колбаға құйылады.

Кейде фермаларда сүтті тазарту үшін дәкенің орнына арнайы зауыттық сүзгілерді қолдануға болады. Сондай-ақ мұндай құрылғылар ыдыстарға сүт құймас бұрын мойынға жай ғана қойылады. Осындай бір сүзгі әдетте 2-3 колбаны толтыруға арналған. Әрі қарай, мұндай құрылғылар жылы ерітіндіде мұқият жуылады.жуғыш зат. Өндіріс үшін қолданылатын материал түріне байланысты сүзгіні 10-180 күннен кейін тастау керек.

Автоматтандырылған сауу желілерін пайдаланған кезде, фермаларда өнімді тазалау әдетте басқа технология арқылы жүзеге асырылады. Бұл жағдайда сүт құбырының кеңейтілген ұшына сүзгі матасының қақпағы жай ғана қойылады.

Ең тиімді тазалау әдісі

Ірі фермаларда механикалық қоспаларды кетіру үшін сүтті арнайы орталықтан тепкіш сепаратор арқылы да өткізуге болады. Мұндай аппаратқа алдымен өнімнің өзі құйылады. Содан кейін сепаратор желіге қосылады. Бұл құрылғының барабанының айналуы арқасында, тіпті ең кішкентай бөлшектер, сондай-ақ өңделген өнімдегі бактериялар қабырғаларға шегеленеді. Осы кезеңде сүтті алғашқы өңдеуді механикаландыру және мұндай техниканы қолдану сүттен микроорганизмдерді 99,9%-ға дейін жоюға мүмкіндік береді деп есептеледі.

Санитарлық талаптар

Сүттен кірді кетірудің ең жақсы жолы оны сауылғаннан кейін бірден өңдеу деп саналады. Яғни, сүзу немесе центрифугалық тазалау кезінде бұл өнімнің температурасы 30-35 градус болғанда. Бірақ кез келген жағдайда санитарлық ережелерге сәйкес сүтті 25 °C төмен емес температурада сауылғаннан кейін 2 сағаттан кешіктірмей механикалық қоспалардан тазарту үшін өңдеу керек.

Сізге не үшін тоңазытқыш керек

Қалыпты жағдайда сүттің қышқылдығы өте тез көтерілуі мүмкін. Бұл өнім сату немесе өңдеу сәтіне дейін өзінің қасиеттерін сақтау үшін салқындату қажет. КімгеМысалы, 12 ° C температурада сүт 10 сағат бойы қышқыл бола бастайды. Яғни, бұл кезеңде микроорганизмдердің жалпы саны онда өспейді. 2-4 ° C температурада сүт қышқылы бактерияларының дамуы мүлдем тоқтайды.

Суытуға қатысты нұсқаулар

Сүтті бастапқы өңдеудегі ең маңызды кезең болып табылатын бұл процедура фермалардағы энергияны көп қажет ететіндердің бірі болып саналады. 1 тонна сүтті салқындату үшін электр энергиясының құны 40-50 кВт/сағ жетуі мүмкін. Тазалаудан кейін, стандарттарға сәйкес, мұндай өнімді жазда + 2 … + 4 ° С, қыста - + 6 ° С дейін салқындату керек. Бұл ұзақ уақыт бойы бұзылудан сақтайды. Кез келген жағдайда фермадағы сүт сауылғаннан кейін 4 сағаттан кейін +4…+7 °C дейін салқындатылуы керек.

Сүтті бастапқы өңдеу технологиясы: салқындату

Бұл процедураны фермаларда бірнеше техниканы пайдаланып орындауға болады:

1. Ағын немесе мұзды суда колбаларда.
2. Суыту цистерналарында.
3. Арнайы тақта немесе суару қондырғыларында.

Фермаларда сүтті бастапқы өңдеу үшін ең ұтымды салқындату технологиясы екі сатылы деп саналады. Бұл әдіс фермалардағы энергия шығындарын айтарлықтай азайтады. Бұл технологияны пайдаланған кезде сүт салқындатылады:

• сауын ағынында 17°C дейін;
• құбырлы немесе пластиналық тұзды суытқышта 7-8°C дейін.

Кейде фермаларда бастауыш сыныптар үшінөңдеу, тікелей салқындату цистерналары да пайдаланылады, оларда бірнеше сауыннан алынған өнімді жинап, 2 күн ішінде сатуға жіберуге болады. Сонымен қатар, мұндай жабдық жылу алмасуына байланысты суды жылыту үшін қолданылады. Яғни, осы кезеңде сүтті бастапқы өңдеуді механикаландыру электр энергиясын да, тасымалдауды да үнемдеуге мүмкіндік береді.

Тасымалдау кезінде қандай санитарлық ережелерді сақтау керек

Фермалардан тазартылған және салқындатылған сүтті цистерналарда немесе колбаларда тасымалдауға болады. Сонымен қатар, бұл тез бұзылатын өнімді тасымалдау кезінде, әрине, белгілі бір талаптар сақталуы керек:

1. Сүтті тасымалдауға арналған машинаның мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық қадағалаудың аумақтық органы берген төлқұжаты болуы керек. Мұндай құжатты әр 6 ай сайын растау қажет. Сүт зауытының аумағына төлқұжатсыз көліктерді өткізуге тыйым салынады.
2. Сондай-ақ сүтті ет, балық, құс, жұмыртқа және басқа да өнімдермен бірге тасымалдау мүмкін емес. Бұған қоса, бұл өнімді бұрын пестицидтерді, бензинді, керосинді немесе кез келген күшті иісті заттарды тасымалдаған көліктерде тасымалдауға болмайды.
3. Жүргізуші-экспедиторда емтихандар туралы белгілері бар жеке медициналық кітапшасы болуы керек. Сүтті тек комбинезонмен тасымалдауға рұқсат етіледі.
4. Мастит, лейкоз, бруцеллез және т.б. ауыратын сиырлардың сүтін бөлек ыдыста тасымалдау керек.
5. Жаз мезгілінде тасымалдау кезінде сүттің температурасы көтерілуі керек100 км-ге 1-2 г артық емес.

Нұсқауларға сәйкес, жазда сүтті арнайы тоңазытқыштарда алғашқы өңдеу процедурасынан өткен колбаларға тиеу/түсіру және тасымалдаудың жалпы уақыты 6 сағаттан, ал қарапайым борттық көліктерде – 2 сағаттан аспауы керек. сағат.

Бактердегі тасымалдау

Кәсіпорындарға сүтті тасымалдаудың бұл әдісін ірі шаруашылықтар жиі қолданады. Фермалардағы резервуарларды толтыру сорғы немесе автомобиль қозғалтқышы арқылы жасалған вакуумда жүзеге асырылады. Мұндай контейнердің әрбір бөлімі герметикалық түрде жабылуы керек. Өнім резервуарларға сүт құбырлары арқылы төменнен резервуарға беріледі. Бұл көбіктенуді болдырмайды.

Зауыттағы сүтті дренаждау гравитация арқылы немесе арнайы насостың әрекетімен жүзеге асырылады. Резервуарларды тексеру және оларды жуу арнайы люктер арқылы жүзеге асырылады.

Зауыттық қабылдау

Зауытта фермадағы сүт қабылдау цехына жеткізіледі, ол келесі жабдықпен жабдықталуы керек:

• санақтар;
• таразы;
• сорғылар;
• танктер;
• жуу жабдықтары;
• танктерге арналған платформалар, т.б.

Шаруашылықтан әкелінген сүтті алдын ала тексеруді тиісті біліктілігі бар инспектор немесе лаборанттың міндетті түрде қатысуымен шебер жүргізеді. Цистерналар келгеннен кейін бұл мамандар ең алдымен ыдыстың тазалығын тексереді. Олардан сүтті ағызу алдында ластанған колбалар ережелерге сәйкес болуы керекжақсы жуылған.

Контейнерді ашқаннан кейін қабылдауға жауапты тұлғалар басқалармен қатар келесі процедураларды орындайды:

• сүттің иісі мен температурасын анықтау;
• сапаны зертханада бағалау үшін үлгі алыңыз.

Болашақта сүт патогендік бактериялардың, барлық зиянды қоспалардың және т.б. бар-жоғын анықтау үшін ең мұқият зертханалық зерттеулерден өтеді. Бұл өнім, әрине, ластанбаған және сату үшін мүлдем таза түрде жеткізілуі керек. Өкінішке орай, өте ауыр, қауіпті аурулар да сүт арқылы адамға жұғуы мүмкін.

Стерилизация

Бұл процедура фермаларда, кейде өңдеу зауыттарында споралы және вегетативтік бактерияларды өлтіру үшін қолданылады. Стерильдеу үшін фермада немесе зауытта алғашқы өңдеу кезінде сүт қайнау температурасынан жоғары қыздырылады. Мұндай өңдеудің бірнеше әдістері бар:

• +103…+108 °С температурада автоклавтарда және бөтелкелерде 14-18 минут ішінде;
• +117…+120 °С температурада 15-20 минут бойы үздіксіз зарарсыздандыратын бөтелкелерде;
• +140…+142 °C температурада бірден, содан кейін ауа өткізбейтін қағаз пакеттерге құйыңыз.

Сүтті зарарсыздандыру процедурасы оны ауа өткізбейтін контейнерде тіпті бөлме температурасында өте ұзақ уақыт сақтауға мүмкіндік береді. Бірақ сонымен бірге бұл операцияны орындағаннан кейін өнімнің сапасы, өкінішке орай, нашарлайды. Мәселен, мысалы, сүтте зарарсыздандыру процесіндеС және В дәрумендерінің 50% дейін жойылады _{12. Бұған қоса, бұл өнімнің ұюы нашарлайды.}

Пастеризация

Бұл процедура көбінесе фермаларда сүтті бастапқы өңдеу кезеңдерінің біріне айналады. Оны орындаған кезде өнім +63…+90 °С температураға дейін қызуы мүмкін. Пастерлеудің, сондай-ақ зарарсыздандырудың негізгі мақсаты патогендік микрофлораны жою болып табылады. Мұндай процедурадан өткен сүт кейінірек әлдеқайда ұзақ сақталады. Пастерлеу арқылы патогенді бактериялардың 99,9% дейін жойылуы мүмкін деп саналады. Яғни, өнім ақырында іс жүзінде стерильді болады.

Стерилизация сияқты бұл процедураны тікелей фермаларда да, зауыттарда да жүргізуге болады. Дәл пастерлеу дүкендерге, асханаларға және т.б. жеткізілетін сүттегі патогендік микрофлораны бейтараптандырудың негізгі әдісі болып табылады.

Фермалар мен зауыттарда мұндай өңдеудің үш негізгі режимі бар:

• 63-65°C температурада 30 минут бойы;
• 72-76°C температурада 15-20 минут;
• бірден 85-87°C.

Бұл кезеңде сүтті бастапқы өңдеуге арналған жабдықты пайдалануға болады, мысалы:

• әмбебап резервуар;
• ұзақ мерзімді пастерлеуге арналған ванна;
• түтік пастеризаторлары, т.б.

Барлық үш режимді пайдаланған кезде сүттің қасиеттері аздап өзгеруі мүмкін. Сонымен, кейінөнімдегі «нәзік» пастерлеу альбуминді денатураттауды бастайды. 85 ° C жоғары температурада кальций өнімдегі казеиннен бөлінеді. Дәл осындай жағдайларда сүт, басқа нәрселермен қатар, көптеген тұтынушыларға белгілі ерекше хош иіс пен дәмге ие болады.

Стерилизациядағыдай пастерлеу өнімдегі С және В дәрумендерін жояды. Сонымен қатар қыздырғаннан кейін сүтте ферменттер аз қалады. Ондағы еритін фосфат тұздары ерімейтіндерге айналады.

Сақтау: санитарлық нормалар

Алғашқы өңдеуден кейін сүт зауыттарға жіберілмес бұрын фермада біраз уақыт қалуы мүмкін. Бұл өнімді фермада оның қасиеттері өзгермейтіндей етіп сақтау керек, әрине. Әйтпесе, бұл өнім өңдеу зауытында қабылданбауы мүмкін. Фермалардағы сүтті сақтау үшін мыналарды пайдалануға болады:

• танктер;
• танктер;
• монша;
• колбалар.

Суыту - сүтті бастапқы өңдеу сияқты процедураның маңызды қадамы. Және бұл өнімді кейіннен, әрине, төмен температурада сақтау керек.

Әрине, шаруа қожалықтарында, басқалармен қатар, кәсіпорынға жіберілгенге дейін бұл өнімнің әсер ету мерзімі сақталады. Ережеге сәйкес, +8 ° C температурада сүттің максималды сақтау мерзімі 12 сағаттан аспауы керек; 6-8 °C - 12-18 сағат; 4-6 °С -18-24 сағ

Шаруашылықта қандай санитарлық талаптар сақталуы керек

Сондықтан фермалардан жіберілген өнім жаңа және таза болуы керек. Сүтті сауу және алғашқы өңдеу барлық санитарлық нормаларға сай жағдайларда жүргізілуі керек. Сондай-ақ сатуға арналған сүт толық және сау сиырлардан алынуы керек. Бұл өнім ешқандай микроорганизмдермен ластанбауы немесе бөтен иістерді жұтпауы үшін фермада сауу, бастапқы өңдеу және сақтау кезінде келесі талаптарды сақтау керек:

• сауын жабдықтарын мерзімді тазалау;
• ферма қызметкерлерінің өндірістік және жеке бас гигиенасын сақтауы.

Сонымен қатар фермада ең қатаң ветеринарлық бақылау жүргізілуі керек. Фермадағы сиырлардың ауруын дер кезінде анықтау керек.

Сонымен қатар, ешбір жағдайда сауу машиналарының құлап, оларға көң мен төсек-орындарды соруына жол бермеу керек. Әрине, барлық бастапқы сүт өңдейтін машиналар да таза болуы керек.