Кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық процесінің диаграммасы: егжей-тегжейлері

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Кондитер өнімдері қандай шикізаттан жасалғанына қарай қантты және ұнды болады. Технологиялық процестің схемасы әр жағдайда әртүрлі. Мармелад, карамель, шоколад, зефир, ирис, драже сияқты тағамдар қантты болып саналады, ал құрамында ұн бар барлық тағамдар ұн болып саналады: вафли, печенье, пряниктер және т.б.

Өндіріс қадамдары

Кондитерлік өнімдердің әртүрлі түрлері арнайы технологиялық схемалар бойынша шығарылады. Бірақ технологиялық процестің барлық операцияларын үш кезеңге дейін қысқартуға болады:

• дайындық;
• негізгі;
• финал.

Дайындық кезеңінде өндіріс процесін шикізатпен және қажетті құрамдас бөліктермен тұрақты қамтамасыз ету маңызды рөл атқарады. Бұл кезеңде шикізат қабылданады және сақтауға дайындалады, содан кейін өндіріске дайындалады. Өндірістің негізгі кезеңінде барлық жұмыстар орындалады, оның барысында кондитерлік массалар алынады, өнімдер қалыптасады, олардың беттері өңделеді. Негізгі кезеңде ораусыз аяқталдыөнімдер. Соңғы кезеңде алынған өнімдер қапталады.

Кондитер цехы қалай жұмыс істейді

Кондитер цехының жұмысы сол сызба бойынша салынған, бұл ретте ол дербес бөлімше ретінде әрекет ете алады немесе ірі азық-түлік өндірісінің бір бөлігі бола алады. Мұнда түрлі аспаздық өнімдер шығарылады. Әрбір цех бөлімшелерден тұрады, олардың әрқайсысы өз функцияларын орындайды: қамыр кесу бөліміне кіретін қамыр араластырғышта қамыр араластырылады, содан кейін пісіру және өңдеу. Әрбір кондитер цехы үй-жайлар өндірістегі барлық операциялар орындалатын реттілікпен орналасатындай етіп салынған.

Пісіруді жасау

Кондитер өнеркәсібінің жұмысы тұтынушылардан түскен өтініштерге негізделген. Оларға сәйкес арнайы тоңазытқыш шкафтарда дұрыс сақталатын шикізаттың қажетті мөлшері есептеледі. Бірінші кезеңде цехтағы еңбек процесі өнімді дайындаудан, жұмыртқаны өңдеуден және ұнды електен өткізуден басталады. Бұл арнайы жуу ванналарында және өндірістік үстелде жасалады. Елеуіш ұндағы механикалық қоспаларды жояды, кондитерлік өнімдердің сапалы болуы үшін оны қопсытады.

Қамыр илеу ашытқы, ашытқысыз немесе қысқа нан қамырын тез және тиімді илеуге арналған қамыр араластырғышта жүзеге асырылады. Планетарлық араластырғыштың көмегімен өндірісте ақуыз-ауа, сұйық ашытқы немесе жұмсақ нан қамыры жасалады, кремдер, суфлелер, желе көпіртіледі. Егер ақатпарлы қамыр қажет, қамыр жайғыш пайдаланылады.

Кесу, пішіндеу және пісіру

Одан әрі еңбек процесі кондитерлік өнімдерді кесу және пішіндеуден тұрады. Бұл әртүрлі қамырды кесуге арналған орындар бар бөлек блокта жасалады. Қамырды қамыр және қысқа қамыр тоңазытылған үстелде кесіледі және қалыптасады, өйткені қамырдың бұл түрлері дайындау кезінде тоңазытқышта сақтауды қажет етеді. Қыртыс, печенье, қатпарлы қамырдан жасалған пішінді өнімдер дереу кондитер парақтарына жіберіліп, пісіріледі.

Жартылай фабрикаттар дайын болу үшін термиялық өңдеуден өтеді және бұл кезең бүкіл технологиялық схемадағы ең маңыздысы болуы мүмкін. Кондитерлік өнімдердің әрбір түрі белгілі бір температурада және термиялық өңдеудің ұзақтығында жасалады, ол сақталуы керек. Пісіру 2-4 камерадан тұратын арнайы пісіру шкафтарында жүзеге асырылады. Пісіру аяқталғаннан кейін дайын кондитерлік өнімдер салқындату бөлігіне жіберіледі, онда олар салқындатылады.

Торттар мен кондитерлік өнімдерді безендіру

Техникалық процестің схемасы кондитерлік өнімдердің дизайнын да қамтиды. Бұл торттар кесілген, сіңдірілген, майланған және безендірілген жеке өндіріс аймағында жасалады. Технологиялық схема бұл аумақты арнайы құрал-жабдықтармен және тоңазытқыш үстелдермен, сироптар мен тәттілерді пісіретін, кілегей дайындайтын араластырғыштармен жабдықтауды талап етеді. Алынған өнімдер сақтауға жіберіледі: кілегей және жеміс салмасы бар өнімдер тоңазытқыш шкафтарда сақталады, мұндатемпература 6-8 градус.

Шоколад өндіру

Шоколадтың кондитерлік өндірісі үгітілген какао мен какао майынан жасалған. Қоспа ретінде қант ұнтағы, сүт немесе кілегей, эмульгаторлар, жаңғақтар және әртүрлі хош иістер қолданылады. Шоколад жасау қадамдары:

• какао өнімдерін өндіру үшін какао бұршақтарын өңдеу;
• шоколад массасы мен салмасын дайындау;
• шоколад пішінделген;
• шоколад оралған.

Шоколад өндірісінде тауарлық какао бұршақтары арнайы жабдықта тазартылады және өлшемі бойынша сұрыпталады. Таңдалған өнімдер термиялық өңдеуге жіберіледі - бұл ылғалды кетіру және бұршақтардың дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін қажет. Тазартылған және салқындатылған бұршақтар арнайы машинада ұсақталады, бұл кезде қабығы мен ұрығы бөлінеді. Алынған какао фракциялары әртүрлі шоколад түрлерін өндіру үшін қолданылады. Шоколадтың ең жоғары сорттары ірі бұршақтардан (6-8 мм) дайындалатынын ескеріңіз.

Карамель өндірісі

Кондитер өндірісі салмасы бар немесе салмасы жоқ карамель массасынан жүзеге асырылады. Карамель өнімдері түйіршіктелген қант пен мелассадан бояғыштар, әртүрлі салмалар, майлар, сүт өнімдері қосылған. Технологиялық тұрғыдан алғанда процесс бірнеше кезеңнен тұрады:

1. Карамель сиропын дайындау. Оның ылғалдылығы 16% аспауы керек.
2. Карамель массасы шықты.
3. Топингтерді дайындау.
4. Карамель қалыпқа салынып, салқындатылады.
5. Қабылданған өнімдерді орау, орау және орау орындалуда.

Сірнелер үздіксіз немесе сериялық процестерде дайындалады. Опциялардың кез келгенінде ол карамель массасының ылғалдылығы максимум 3% жеткенше қайнатылады. Бұл көрсеткішпен масса аморфты күйде болады.

Зфир өндірісі

Зефирді өндірудің технологиялық процесінің схемасы басқа кондитерлік өнімдерді өндірудегімен шамамен бірдей. Біріншіден, шикізат дайындалады, рецепт қоспасы дайындалады, қант пен меласса негізінде сироп алынады, сиропты қағып, қалыпқа келтіреді, қоспаны кептіреді, глазурьге салады, содан кейін қабаттасады.

Зфир өндірісіндегі негізгі процесс – кондитерлік көбік түзу. Ол пектин және гельдік агенттер негізінде жасалады. Зефирді қант шәрбаты мен жұмыртқаның ақтығы қосылған жеміс пюресі қоспасын араластыру арқылы шығарады. Массаны пышной ету үшін қоспадағы қатты заттардың үлесі 59% болуы керек. Сироптың өзі қайнатқышта дайындалады, онда ол 85% дейін қатты затқа дейін қайнатылады.

Зефир массасы шайқағышта шайқалады, оған рецепт бойынша жеміс пюресі, жарты жұмыртқаның ақтығы салынады. Қайнату процесі 8-10 минутқа созылады, содан кейін зефир массасы біркелкі күйдірілуі үшін ақуыздың екінші бөлігі, гельдік агенттер қосылады. Дайын болғаннан кейін масса зефирге арналған иілгіш машинаға беріледі, онда зефирдің көмегімен зефир қалыпталады.жарты шарлардың пішіні.

Пішіндеуден кейін зефир қатайтуға және кептіруге жіберіледі, дайын қораптар жылтыратылады. Технологиялық процесті ұйымдастыру дайын өнімді кенептен қолмен алып тастауды, буып-түюді және буып-түюді болжайды.

Ирис жасау

Ирис – сүт, қант, сірне, май, хош иістендіргіш және хош иісті заттардан жасалған сүтті кәмпит. Жоғары температурада (130 градусқа дейін) қант пен сүт протеиндері араласады, соның арқасында олар қара түсті және тән дәмге ие болады. Иристің консистенциясы мен құрылымы карамель тәрізді болуы мүмкін, яғни қатты және қатты қайнатылған немесе қайталанатын (мұндай иристің ұсақ кристалды құрылымы бар).

Ирсемді дайындаудың технологиялық процесінің схемасы бірқатар операцияларды қамтиды: шикізатты дайындау, рецепт бойынша қоспаны дайындау, ирис массасын қайнату, оны салқындату, содан кейін иристі қалыптау. Кептіру массасының қабаттары илемдеу машинасының астынан өтеді, содан кейін олар төртбұрышты немесе төртбұрышты бұйымдарға кесіледі.

Зефир және мармелад өндіру

Танымал кондитерлік өнімдер – зефир мен мармелад. Оларды әзірлеу белгілі бір технологиялық схемаға сәйкес арнайы жабдықта да жүзеге асырылады. Жемістер мен жидектердің негізінде мармелад пен пастила өнімдері жасалады, оларға көбік түзетін агенттер мен гельдік агенттер қосылады. Көптеген кондитер фабрикалары алма, пішінделген, қабатталған мармелад, жеміс-жидек өнімдерін және пішінде өндіреді.желе.

Мармелад пен зефир өндірісінің технологиялық процестерінің жүйесі қант пен жеміс массасын жұмыртқаның ақтығымен араластыруға негізделген. Ұнтақталған алма-қант қоспасына қандай масса қосылатынына байланысты зефир жабысқақ және қаймақ болуы мүмкін.