Ет консервілері: ГОСТ, ТУ және таңбалау

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Ет пен балық консервілерінің сақтау мерзімі ұзақ. Олардың тағамдық құндылығы айтарлықтай жоғары. Бұл өнімдерді тасымалдау оңай. Елімізде тұтынушылардың кең ауқымы үшін оларды шығаратын арнайы зауыттар бар. Дегенмен, көптеген адамдар үйде консервіленген ет жасауды қалайды. Мазмұнына байланысты зауытта жасалған өнімдер елеулі өзгерістерсіз 3-5 жылға дейін сақталуы мүмкін.

Ет консервілерін өндіру

Жасау үшін әртүрлі өнімдер пайдаланылады. Атап айтқанда, еттің, майдың, ішкі өнімдердің, дайын өнімдердің, өсімдік тектес әртүрлі шикізаттың барлық түрінен өндіріс жүзеге асырылады. Дәмдеуіштерді өндіруде жануарлардың қаны да қолданылады. Ет консервілері әртүрлі ыдыстарға салынады. Бұл қалайыдан немесе шыныдан, алюминийден немесе полимерлерден жасалған контейнерлер болуы мүмкін. Өнеркәсіпте арнайы өлшем бірлігі қолданылады. Ет консервілері (бұқтыру) өндірілетін көлемді есептеу қажет. ГОСТ бұл құрылғының параметрлерін орнатады. Бұл шартты банк ретінде қабылданған. Бұл цилиндрлік қаңылтыр ыдыс. Оның көлемі 353 см3,диаметрі – 102,3 мм, биіктігі – 52,8 мм. Физикалық банкаларды шарттыға түрлендіру кезінде коэффициенттер пайдаланылады.

Асортимент

Ет консервілері нарықта алуан түрлі. Өнімдер ең алдымен өндірісте қолданылатын шикізат бойынша жіктеледі. Мәселен, ет консервілері, құс және ірі қара мал, шошқа майы, ет-көкөніс және т.б. Мақсатына қарай өнімдер бөлінеді:

1. Диета.
2. Өңдеуден кейін пайдаланылады.
3. Тамақтану.
4. Снак-барлар.

Өнеркәсіп балаларға арналған ет консервілерін де шығарады. Бұл өнімдерге арнайы талаптар қойылады.

Сипаттамасы

Ет консервілері шикі, қуырылған немесе қайнатылған шикізаттан жасалады. Өндірісте қолданылады: май, тұз, бұрыш, лавр жапырағы. Ең көп таралған ет консервілері – бұқтырылған сиыр еті, шошқа еті, қой еті. Мұндай өнімдердегі тұз мөлшері 1,5% құрайды. Май мен еттің үлесі шамамен 55% құрайды. Бұл өнімдер әдетте екінші және бірінші тағамдарды дайындау кезінде қолданылады. Консервіленген ішімдіктерге әр түрлі пасталар («Бауыр», «Арнайы», «Невский»), қуырылған бүйрек, бауыр, ми, желедегі тіл, жүрек және т.б. Олар негізінен таңғы асқа немесе салқын тағамдар түрінде тұтынылады. Ет өнімдерінен жасалған өнімдер тартылған шұжықтардан («Бөлек», «Әуесқойлық», «Шошқа еті», «Шұжық» және т.б.) дайындалады.

Оларға ысталған өнімдер кіредібекон және бекон. Олар кішкене тілімдерге кесіліп, 75 градус температурада пастерленген. Сондай-ақ олар өз шырынында құс етінің консервілерін, қызанақтағы шұжықтарды, май мен сорпаны, туралған ветчинадан кремдер шығарады. Сонымен қатар, банкаларда гарнир болуы мүмкін. Ет және көкөніс консервілері шикізаттың түрі бойынша ерекшеленеді: ет бұршақтары, ет және көкөністер, еттен жасалған макарон және т.б. Олар екінші және бірінші тағамдарды дайындау кезінде қолданылады. Бұл өнімдер пісірілгеннен кейін жеуге дайын.

Диеталық және балаларға арналған консервілер кең ассортиментте ұсынылған. Сонымен, алты айлық нәрестелер үшін гомогенизацияланған өнімдер шығарылады. 7-9 айлық балаларға пюре тәрізді консервілер жасалады, 9-12 ай. - дөрекі ұнтақталған. Өнім өндірудің негізгі шикізаты: құс еті, тіл, бауыр, бұзау еті. Сиыр еті де қолданылады. Ең танымал өнімдер қатарында «Ертегі», «Сәби», «Денсаулық» сияқты.

Сапа

Ет консервілері белгіленген стандарттар мен санитарлық нормаларға сәйкес болуы керек. Өнімдердің сапасы органолептикалық, физикалық-химиялық, ал кейбір жағдайларда (қажет болған жағдайда) бактериологиялық талдау кезінде анықталады. Сонымен қатар, тексеру құрылымдары контейнердің жағдайына ерекше назар аударады. Ет консервілерін тексерген кезде пастаның күйін, заттаңбаның мазмұнын, ақаулардың болуын/жоқтығын, ыдыстағы тот дақтарын, таңбалауды, дәнекерлеу ағынының мөлшерін тексереді. Кезінде контейнерлердің ішкі бетіндезарарсыздандыру, көк түсті аймақтар пайда болуы мүмкін. Шыны ыдыстарда темір сульфидінің қара жабыны анықталуы мүмкін. Ол адамдарға зиянсыз, бірақ өнімнің сыртқы түрін айтарлықтай бұзады.

Органолептикалық тұрғыдан ет консервілері қыздырылған немесе салқындаған кезде тексеріледі. Сарапшылар мазмұнның дәмін, сыртқы түрін, иісін, консистенциясын бағалайды. Контейнерде сорпа болса, оның мөлдірлігі мен түсін тексеріңіз. Сыртқы түрін бағалай отырып, кесінділердің саны мен өлшеміне, оларды орнату ерекшеліктеріне назар аударылады. Өнімдердің физикалық-химиялық талдауы май және бұлшықет тінінің, тұз және нитрит, сорпа, мыс, қалайы және қорғасынның құрамын анықтауды қамтиды. Шекті рұқсат етілген концентрациялар консервілердің әрбір түрі үшін стандарттармен белгіленеді. Шикізаттың сапасы мен түріне, сондай-ақ органолептикалық көрсеткіштеріне қарай бір немесе екі сортты өнімдер шығарылады. Біріншісі, мысалы, қуырылған ет, пісірілген сиыр етінен жасалған консервілерді қамтиды. Бір сорт өндіріледі және ащы шошқа еті. Бұқтырылған қой мен сиыр еті ең жоғары немесе бірінші сорттан дайындалады. Олар үшін, тиісінше, 1-ші немесе 2-ші майлылық санатындағы шикізат пайдаланылады.

Ет консервілері қалай таңбаланады?

ГОСТ қатаң тәртіпті белгілейді, соған сәйкес банктерге міндетті ақпарат қолданылады. Таңбалар контейнерлердің қақпақтарында бар. Ақпаратты қолдану рельефті түрде немесе жойылмайтын бояуды қолдану арқылы жүзеге асырылады. Литографиясыз банкалардың қақпақтарында ақпарат келесі ретпен көрсетіледі:

1. Өндіріс күні мен айы - әрқайсысы 2 сан.
2. Шығарылған жылы - соңғы 2 сан.
3. Ауысу нөмірі.
4. Ассортимент нөмірі (1-3 сан). Ең жоғары сортты ет консервілері белгіленсе, мұнда «В» әрпі қосылады.

Бір немесе екі әріп өндіруші тиесілі жүйенің индексін де көрсетеді. Бұл болуы мүмкін:

1. A - ет өнеркәсібі.
2. K - жеміс-көкөніс фермасы.
3. КП - тамақ өнеркәсібі.
4. CA - тұтынушылар кооперациясы.
5. Орман шаруашылығы - орман шаруашылығы.
6. MS - ауылшаруашылық өндірісі.

Зауыт нөмірі 1-3 цифрмен көрсетілген. Таңбалау қақпақтың диаметріне байланысты екі немесе үш қатарда орналасады. Ақпаратты тек мұқабада немесе оның үстінде және төменгі жағында (сыртынан) көрсетуге болады. Балаларға арналған банкаларға «Ресей Федерациясының Денсаулық сақтау министрлігі бекіткен» деп жазу керек.

Сақтау

Ет консервілерін температураның минималды ауытқуы бар желдетілетін жерде сақтау керек. Салыстырмалы ылғалдылық 75% деңгейінде сақталуы керек. Бұл ретте ауа температурасы 0-5 градус шегінде болуы керек. Төмендеген t (нөлден төмен) өнімдердің қауіпсіздігіне теріс әсер етеді. 5 градустан жоғары температурада қалайы контейнердің мазмұнына өте бастайды. Бұл өнімдердің жарамдылық мерзімін қысқартуы мүмкін.

Стерилизация

Бұл банкалардың мазмұнына айтарлықтай әсер етеді. Стерилизация тұрақты ақуыздық байланыстардың түзілуін тудырады. Бұл, оның ішіндеөз кезегінде, консервілердің сіңімділігін шамамен 20% төмендетеді. Сонымен қатар, зарарсыздандыру кезінде кейбір амин қышқылдары мен витаминдер (треонин, метионин, изолейцин, фенилаланин, валин) жоғалады. Лизин сияқты амин қышқылы 70 градус температурада пастерлеуден кейін аз сіңеді. Экстрактивті заттар, әсіресе құрамында азот бар заттар, ішінара ыдырайды.

Стерилденген кезде дәмнің пайда болуына қатысатын креатин 30% жойылады. Ол ыдырағанда несеп қышқылы мен саркозин түзіледі. Кейбір витаминдер белсенділігін жоғалтады, ал аскорбин қышқылы толығымен жойылады. В тобындағы жартылай ыдырайтын витаминдер. Сонымен, В 80%, ал В2 - 75% жойылады. D және A витаминдері 40%, гзитамин Н - 60% ыдырайды. Бөлінген сульфгидрил топтары оттегінің қатысуымен күкіртсутек түзеді. Бұл тамыр қабырғаларының сульфитациясын тудырады. Сонымен қатар, өнімдегі темір иондары қара темір сульфитін құрайды.

Мазмұн мүмкіндіктері

Консервіленген бұқтырылған тағамдар сақталған кезде ең тұрақты болып саналады. Ветчина, шұжық өнімдері 5 градустан аспайтын температурада болады. Өсімдік майлары бар консервілердің сақтау мерзімі қысқа. Уақыт өте келе қаңылтырдың ішкі жағында коррозия басталады. Оларда қаңылтыр мөлшерінің айтарлықтай артуы 3-4 айдан кейін байқалады. Сақтау кезінде консервілерді мұздатқанда, ыдыстардың герметикалығы бұзылуы, қаңылтыр бетіндегі лак бұзылуы мүмкін. қоспағандаСонымен қатар, төмен температура мазмұнның сыртқы түрі мен консистенциясына кері әсер етеді.

Жүзеге асыруға дайындық

Жазғы маусымда консервілерді өндіріп, тоңазытқыштан шығарғаннан кейін оларды температурасы 10-12 градусқа дейінгі камераларға қою керек. Ылғалдың және банктерде кейінгі тоттың алдын алу үшін желдетуді арттыру керек. Консервілерді дайындағаннан кейін оны 3 ай бойы сақтау керек. Бұл кезеңде органолептикалық көрсеткіштердің сәйкес келуі орын алады. Бұл процесс дәмдеуіштердің, тұздың, майдың және басқа компоненттердің біркелкі таралуынан, сондай-ақ тығыз және сұйық масса арасындағы қосылыстардың алмасуынан тұрады.

Қорытынды

Сақтау кезінде банкалар дөңес болуы мүмкін. Ол микробиологиялық, физикалық немесе химиялық болуы мүмкін. Сонымен қатар, консервілердің зақымдануы ешқандай сыртқы белгілерсіз болуы мүмкін. Мұндай жағдайларда себептер болуы мүмкін: мазмұнның қышқылдануы, ауыр металдардың тұздарының жиналуы. Дүкендердің қоймаларында консервілер жарамдылық мерзімі өткенге дейін сақталады. Ол техникалық/нормативтік құжаттамада немесе жеткізу шартында көрсетілген.