Мәрмәр сиыр етін қалай өсіру керек: тұқым, сиырларды ұстау, жайылым, жем және күтім ережелері

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Мрамор сиыр еті - әлемдегі ең танымал ет деликатес. Бұл атау әдемі тасқа ерекше ұқсастығына байланысты бұйымға берілді: кесілген жерде ондаған тамырлар көрінеді. Мраморлы сиыр етін өсіру қиын жұмыс, сондықтан өнімнің өзіндік құнын төмен деп атауға болмайды. Дегенмен, майлы тіндердің жұқа қабаттары бар ет тағамдарын көптеген гурмандар жоғары бағалады: стейктер нәзік және шырынды.

Тарих

Мраморлы сиыр еті үшін бұқаларды өсіру технологиясы Жапонияда дамыды, кейін Австралияға және басқа елдерге келді. Кеңес Одағында бұл нәзіктіктің дәмін Никита Хрущев Солтүстік Америкаға сапары кезінде тапты. Онда ол нағыз стейкті жеп көрді және оның дәміне таң қалды. Осыдан кейін Кремль аспазына дәл сол тағамды дайындау тапсырылды, бірақ нәтиже үмітті ақтамады. Бас хатшы. Сонда тағамның сәтті болуы етке байланысты екені белгілі болды.

Ол кезде Украинада ферма құрылып, оның аумағында ерекше тұқымды бұқалар өсірілді. Онда жануарлар Ұлыбританиядан әкелінді, оларды өсіру технологиясы АҚШ-та үйренді. 8 айға дейін бұзауларды сиырдан ажыратпай, жайылымда ұстаған. Содан кейін оларды Қырымдағы фермаға апарып, бидай мен жүгері негізіндегі азықпен бордақылаған.

Мрамор еті қай жерде өсіріледі?

Мраморлы сиыр етін жасауда жетістікке жеткен бірнеше елдер бар. Біріншіден, бұл АҚШ. Америкалықтар бұл нәзіктікті өндіруге өте мұқият қарады: олар стандарттарды әзірледі, оларды сипаттады, тіпті мәрмәр етіне тапсырыс беруге болатын каталогтарды басып шығарды.

Тағы бір мемлекет, шын мәнінде, мәрмәр еті өндірісінің отаны болып табылады - Жапония. Онда ескі Кобе технологиясы кеңінен қолданылды. Жапондық сиыр етінің құны өте жоғары: 1 кг-ның бағасы 500 долларға жетеді.

Қазіргі уақытта Австралия ТМД елдеріне мәрмәр ет жеткізу нарығында көшбасшы болып табылады.

Кәдімгі сиыр етінен айырмашылығы

Мрамор еті – қызыл филенің кішкене бөлігі. Оның құрамында бұлшықет ішілік майдың көп мөлшері бар. Ол мәрмәрдегі өрнектерге ұқсайтындай етіп орналастырылған.

Мраморлы сиыр етін өндірудің арнайы технологиясы жоғары сапалы өнім алуға мүмкіндік береді. Бұл ет несімен ерекшеленедіқарапайым?

• Біріншіден, баға. Мәрмәр етінің құны базарлар мен супермаркеттерде сатылатын филе құнынан бірнеше есе жоғары.
• Екіншіден, бұл өнім тек етті сиырлардан алынады.
• Үшіншіден, ет өте шырынды, нәзік және жұмсақ.
• Төртіншіден, мәрмәр еті жұмсақ болғандықтан өте тез піседі.

Тұқым

Мраморлы сиыр етінің ерекшелігі - оны тек арнайы технология бойынша азықтандырылған жас малдың етінен алуға болады.

Деликатес ет тұқымының өкілдерінен алынады. Мысалы, Ресейде осы мақсатта абердин-ангус бұқалары өсіріледі. Біздің елімізде мәрмәр сиыр етін өндірумен өнімдері Primebeef брендімен сатылатын Заречное компаниясы айналысады. Жануарлар Воронеж және Калуга облыстарының аумағында ұсталады.

Абердин-Ангус

Мраморлы сиыр еті үшін жануар қалай өсіріледі? Ең алдымен сиырдың дұрыс тұқымын таңдау керек. Гобидің барлық сорттары осы мақсаттарға жарамайды. Мәрмәрдің жоғары дәрежесі бар ең танымал тұқымдардың бірі - Абердин Ангус. Майлы қабаттардың пайда болуы жануарлардың генетикалық ерекшеліктеріне байланысты.

Қара бұқалардың аяқтары қысқа, бірақ күшті. Еркегінің өсуі орта есеппен 150 см, аналығы – 130. Ересек бұқа салмағы 1 тоннаға жетеді, сиырдың дене салмағы 200 кг кем. Бұл тұқымның өкілдерін союдың оңтайлы жасы 18 ай деп саналады. Егер амұны кейінірек орындасаңыз, бұлшықет талшықтары іріленіп, мәрмәр өрнек бұлыңғыр болады. Олардың құрамында еркін түрде абердин-ангус тұқымының өкілдері бар.

Херефорд

Мраморлы сиыр етін қалай өсіру керек, біз сәл кейінірек қарастырамыз. Әзірге біз осы нәзіктікті алуға ең қолайлы тұқымдар туралы әңгімені жалғастырамыз. Солардың бірі Херефорд.

Қысқа жануарлардың (шамамен 125 см құрғақ) денесі бұлшықетті. Оларды жайылымдық жерде ұстайды. Бұл тұқымның өкілдері жақсы суыққа төзімділігімен ерекшеленеді, бірақ төмен температурада олар әлі де жабық қаламсаптарға орналастырылады. Малды дәнді дақылдар мен шөппен бордақылаған соң 19-20 айлығында союға әкеледі.

Вагю

Бұл термин мәрмәр сиыр етін өндіру үшін арнайы өсірілген бірнеше тұқымды жалпылайды. Бұл жапондық қара, қоңыр және қысқа мүйізді сиырлар. Олардың еті ең жоғары сапалы, оның құрамында май қышқылдарының көп мөлшері бар, мысалы, омега-3 және омега-6, ал холестериннің пайызы өте төмен. Вагю гобилері тек Жапонияда өсіріледі. Мұндай еттен жасалған стейк үшін кем дегенде 9 000 рубль, ал бургер үшін 2 500 рубль төлеуге тура келеді.

Өсіру ерекшеліктері

Сонымен сиырлар мәрмәр еті үшін қалай өсіріледі? Жануарларға дұрыс күтім жасау өте маңызды. Жыл бойы олар табиғатқа жақын ортада болуға мүмкіндік беретін бос жерде сақталады. Онда олар шабындық шөптермен қоректеніп, күш алады.

Сосын,союдан 3-4 ай бұрын оларды бордақылау алаңдарына ауыстырады. Осы уақыт ішінде жануарларға арнайы жарма қоспасы беріледі, оның негізгі ингредиенті ылғалды жүгері болып табылады. Сонымен қатар сиырлар мен бұқалардың қозғалысы шектелген. Біз мәрмәр сиыр етін қалай өсіру керектігін қысқаша қарастырдық, енді біз осы процестің негізгі аспектілеріне толығырақ тоқталамыз және ет мәрмәріне әсер ететін факторларды тізімдейміз.

Факторлар

«Мрамор» термині еттегі бұлшықетішілік майдың болуын анықтау үшін қолданылады. Кәсіби мамандар 12 және 13 қабырғалар арасындағы аймақта арқа бұлшықеттеріндегі майдың көлемі мен таралуын бағалайды. Еттің мраморлану дәрежесіне не әсер етеді?

• Тағам. Егер сіз малды ұзақ уақыт бойы жоғары калориялы жеммен тамақтандырсаңыз, онда сиыр еті жоғары сапалы болып шығады, бірақ мәрмәр еті аз болады. Керісінше, жануарларды дәнді дақылдармен тамақтандырғанда, мәрмәр ет алу мүмкіндігі айтарлықтай жоғары.
• Дене белсенділігінің болмауы. Бұлшықет массасының жұмсақтығы сиырлардың физикалық белсенділік деңгейіне байланысты. Тоқтап қалған жануарлардың еті еркін роумингке қарағанда жұмсақ болады.

Мазмұны

Мраморлы сиыр етін өндіру көп уақытты алады. Алдымен жас бұқаларды жайлауға шығарады, олар көп жүріп, шабындық шөптермен қоректенеді. Кейбір тұқымдардың өкілдері сүтпен қоректенеді, содан кейін ғана олар бос жерге ауыстырылады.

Ірі қара мал өскен кезде жеке адамдарды қабырғалары жабылған жеке бөлмелерге орналастырады.дыбыс өткізбейтін. Онда жануарлар тізгінге ілінеді. Бұл сиырлардың физикалық белсенділігін шектеуге мүмкіндік береді, бірақ сонымен бірге олардың жатуына мүмкіндік бермейді. Осы кезеңде гобилер тәбетін жақсарту үшін таңдалған астықпен және тіпті жоғары сапалы сырамен қоректенеді. Орташа алғанда дәнді бордақылау 200-300 күнге созылады. Кейде жануарларға діріл массажы беріледі. Бұл майдың бұлшықет тініне терең енуі үшін қажет.

Жайылу

Мраморлы сиыр етін өндіру үшін ет тұқымының өкілдері қолданылады. Олар шыдамдылығымен ерекшеленеді, тамақ іздеуде ұзақ қашықтыққа баруға қабілетті. Сондықтан, қымбат дәмді тағамды өндірудің маңызды кезеңдерінің бірі - малды бағу. Ол бордақылау алдында жүзеге асырылады, өйткені ол бұқалардың бұлшықет массасын алуға мүмкіндік береді. Жайылым үшін пайдалы шөптермен кең жайылым дайындау керек.

Шөппен қоректенетін

Малдарды бордақылаудың бірнеше схемасы бар. Әрбір фермер мәрмәр сиыр етін өсірудің ең қолайлы әдісін дербес таңдайды.

Бірінші бордақылау әдісі - шөп. Ол шынымен кім? Тіршіліктің алғашқы 6 айында бұқаларды сүтпен дәнекерлейді, содан кейін оларды жайлауға жібереді, онда 15 айға дейін ұстайды. Олар сол жерде салмақ қосады. Содан кейін олар физикалық белсенділікті шектеу үшін дүңгіршектерге ауыстырылады. Бұл кезеңдегі диета жүгері, бидай, жоңышқадан тұрады. Тағамға витаминдер қосылады. Гобилер 19-30 айлық жаста сойылады.

Дәнді азықтандыру

Егер сізді «Мраморлы сиыр етін қалай тез өсіруге болады?» деп ойласаңыз,онда бұл бордақылау схемасы сізге өте ыңғайлы. Алдымен бұзауларды сүтпен дәнекерлеу керек. Алты айлығында бұқалар дәнді азықтандыруға ауыстырылады, яғни еркін жайылым кезеңі толығымен алынып тасталады. Бұл технологияны қолдану арқылы 10-11 айдан кейін союға болады.

Жапондық Коби технологиясы

Жапондық Кобе мәрмәр сиыр еті қалай өсіріледі? Арнайы технология бойынша. Алдымен бұқаларды ана сүтімен қоректендіреді, содан кейін оларды көк шалғынға жібереді, содан кейін олар жүгері дәніне ауыстырылады. Жапондық фермерлердің айтуынша, ең бастысы - жануарларды қолайлы жағдайда ұстау.

Жапонияда мәрмәр сиыр етінің қалай өсетіні туралы көптеген аңыздар бар. Шындығында, олар шындықтан соншалықты алыс емес: дүңгіршектерде классикалық музыка шынымен ойнайды, бұқалар арнайы тарақтардың көмегімен массаж жасайды. Оларды дүңгіршекте ұстау үшін былғары баулар қолданылады. Ең таңғаларлығы, сиырлардың рационында сыра қайнату өнімдерімен қатар саке өндірісінен алынған күріш торттары бар. Жапондықтар олардың құрамында амин қышқылдары мен витаминдердің көп екеніне сенімді.

Күту ережелері

Мраморлы сиыр етін өсірудің негізгі ережелерін тізімдеу арқылы жоғарыда айтылғандарды қорытындылаңыз.

• Бұзауларды анасынан айыруға болмайды, өйткені олар өмірінің алғашқы 6 айында сүтпен қоректенуі керек.
• Семіздеу кезінде жылқылардың жатуына жол бермеңіз, өйткені бұл еттің дәмділігіне кері әсер етеді.
• Тағамыңызға витаминдер мен басқа да пайдалы тағамдарды қосыңыззаттар.
• Семіздендіру кезеңінде діріл массажын жасаңыз. Бұл дене майының біркелкі таралуына ықпал етеді.

Сиыр етінің пісуі

Енді сіз мәрмәр сиыр етін қалай өсіру керектігін білесіз. Етті де өңдеу керек. Ол өндірістік процестің ажырамас бөлігі болып табылады. Әлемдік деңгейдегі сиыр еті пісіп-жетілу процесінен өтеді, соның нәтижесінде керемет дәм мен нәзік болады.

Бірінші пісу әдісі ылғалды. Қансыз филе вакуумдық пакеттерге салынады, оны алдын ала 0 оС дейін салқындатады. Содан 10-21 күн ішінде оттегісіз піседі. Құрғақ пісу - көп еңбекті қажет ететін процесс. Бұл жағдайда ет тоңазытқыш бөлмеде сүйектерінен ілінеді, ал оның терісі де, майы да алынбайды.

Мраморлы сиыр етімен не пісіруге болады?

Біздің материалда сиырлардың мәрмәр еті үшін қалай өсірілетіні туралы ақпарат берілді. Енді біз бұл етті қалай пайдалануға болатынын қарастырамыз. Ең танымал тағам - стейк, ол үшін сиыр етінің оннан бір бөлігін ғана пайдалануға болады. Бұл тағамның бірнеше түрі бар:

• Ең ұзын арқа бұлшықетінің шетінен кесілген краб стейк.
• Қабырға, оны дайындау үшін дененің бұғана асты бөлігінен ет алынады. Оның құрамында майдың көп мөлшері бар.
• Teebone – еті бар Т-тәрізді сүйек. Ол төменгі арқа мен арқа арасында кесіледі, сондықтан оның екі түрі барсиыр еті.
• Бел аймағынан кесілген стриплоин. Оның сүйектері жоқ.
• Раундрамб дененің жамбас бөлігінен, атап айтқанда оның жоғарғы бөлігінен алынады.
• Портерхаус төменгі арқа жағынан да кесілген.
• Скрит стейк – сиырдың диафрагмасынан алынған мәрмәр ет.
• Filet Mignon - ең нәзік филе бар стейк.
• Торнедо - медальондар жасауға арналған ет тілімдері.
• Шотебрианд филе миньонымен дерлік бірдей. Бұл стейктердің негізгі айырмашылығы – порцияда: Шатебрианд тарелкаға ұзынынан, ал филе миньоны тігінен қойылады.

Мрамор сиыр етін қалай пісіруге болады?

Мрамор филесін табада қуыруға немесе грильде пісіруге болады. Бұл үшін қабырға бөлігінен алынған шырынды және майлы торт ең қолайлы. Мейрамханаларда мұндай тағамдар жиі беріледі. Стейк 160 oC температурада жақсылап қуырылады. Ет баяу отта пісіріледі. Оны барлық жағынан біркелкі қыздыру үшін өнімді жиі айналдыру керек. Бұл стейкті ішінен жақсы қуыруға және алтын қыртысына қол жеткізуге мүмкіндік береді. Майдың шекарасы ет толығымен піскеннен кейін ғана кесіледі. Мрамор сиыр еті гарнир ретінде картоппен және басқа да көкөністермен бірге беріледі.