Пісіруді жақсартатын құрал - бұл не Түрлері, атаулары және құрамы

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Нан-тоқаш өнімдерінің құрамын зерттей отырып, сіз пісіруді жақсартатын құрал сияқты компонентке тап болуыңыз мүмкін. Бұл не және ол не үшін қосылады? Оны пайдалану сатып алушылар арасында үлкен дау туғызады. Неліктен сізге нан жақсартқышы қажет, бұл не, оның ағзаға әсері қандай және ықтимал нұсқалардың қайсысын таңдаған дұрыс, осы мақалада көрсетілген.

Жалпы ақпарат

Нан-тоқаш өнімдерін өндіруге арналған жақсартқыштар – бұл нан өнімдерінің сапасын жақсартатын және ұнға немесе дайын қамырға қосылатын арнайы компоненттер. Өздерінің шығу тегі бойынша олар биологиялық және химиялық болуы мүмкін. Көптеген әуесқой наубайшылар нан жақсартқыштары мен тағамдық қоспалар бір-бірін алмастыратын ингредиенттер деп санайды. Іс жүзінде бұлай емес және олардың әрқайсысы толығымен тәуелсіз топ.

Бизнес неліктен жақсартушыларға жүгінеді

Көбінесе адамдар пісірілген өнімдерге жақсартатын ингредиенттер қосылғанына шағымданады. Әдетте, олар өндірушілердің неліктен бұл қоспаларсыз жұмыс істегенін және неге қазірден аулақ болу мүмкін емес екенін түсінбейді. Ұнның сапалық көрсеткіштерінің өзгеруінде. Қазір нарықта нан пісіру қасиеті төмен ұнның үлкен үлесі бар. Сондай-ақ ол бөгде микрофлорамен қаныққан. Сонымен, сатып алушы жоғары сапалы нан алу үшін өндірушілер нан пісіру жақсартқыштарын қосуға мәжбүр. Наубайхана алпауыттары арасында бұл қоспаны пайдалану пайызы шағын кәсіпорындармен салыстырғанда әлдеқайда төмен екенін атап өткен жөн. Оқиғалардың мұндай нәтижесінің себебі жеке өндірістерде стартерлік дақылдарды, ашытқыларды және басқа да жартылай фабрикаттарды өз жұмыстарында пайдалану үшін жеткілікті қуат пен техникалық құрал-жабдықтардың жоқтығында. Бірақ шағын наубайханалар ұнды аз мөлшерде сатып алады, сондықтан оның сапасы жиі жоғарырақ деңгейге жетеді, бұл жақсарту компоненттерін пайдалануды болдырмайды.

Көрулер

Нан жақсартатын заттардың бес түрі бар. Бұл не?

1. Тотығу. Бұл түрдің негізгі өкілдері - аскорбин қышқылы, кальций пероксиді және басқалары.
2. Қалпына келтіру. Бұл жағдайда біз натрий тиосульфаты мен элцистеин туралы айтып отырмыз.
3. Ферменттік.
4. Кешен. Олардың құрамына бірнеше компоненттерді қосыңыз.
5. КӨРДІ. Мұнда ол қолдануға арналғанэмульгаторлар.

Сонымен қатар өндірушілер көбік сапасын жақсарту үшін тұрақтандырғыштар мен басқа қоспаларды қоса алады.

Тотығуды күшейткіштер

Бұл түрдің негізгі өкілдері:

• пербораттар;
• броматтар;
• оттегі;
• азодикарбонамид;
• калий йодтары.

Оларды қолданудың негізгі себебі - тотығуды күшейткіштердің протеин мен протеиназа жұмысын жақсарту қабілеті. Осы компоненттерді пайдалана отырып, өндіруші өзін жақсырақ ұнмен қамтамасыз етеді, бұл қамырды әуе және тұтас етеді. Ошақ наны үшін олар нағыз құтқарушылар, өйткені олар оның анық еместігін шектейді. Мұндай жақсартқыштардың тағы бір қабілеті - нанның үгіндісін ағарту мүмкіндігі.

Қалпына келтіретін күшейткіштер

Қамырдың қасиеттерін қалпына келтіретін компоненттермен де жақсартуға болады. Оларды пайдаланудың себебі шамадан тыс күшті глютен болып саналады. Сондай-ақ, егер глютен қысқа болса да тиімді болады. Нәтижесінде наубайшылар нанды көбірек алады. Ол сондай-ақ серпімді және бос болады. Ең бастысы, дайын өнімнің беті жарықтар мен желдерге ұшырамайды. Қалпына келтіретін түрдегі наубайхана жақсартқыштарының құрамына әдетте мыналар кіреді:

• глутатион;
• бидай глютені;
• натрий тиосульфаты;
• цистеин.

Бұл түрдің ең көп тараған жақсартатын компоненті құрғақ бидай глютені болып табылады. Бұл құрамында глютені жеткіліксіз ұннан нан өнімдерін жасауға оң әсер етеді. Онсыз келесі дайын өнімдерді өндіру аяқталмайды:

• қатты тоқаш;
• мұздатылған түрдегі жартылай фабрикаттар;
• қант диабетімен ауыратындарға арналған нан;
• кебек нан.

Модификацияланған крахмал дайын өнімнің көлемін ұлғайтуға керемет әсер етеді. Оның композицияда болуы нан өнімдерінің кеуектілігіне, серпімділігіне және көбірек ағартуына ықпал етеді. Бұл пісіруді жақсарту құралын пайдаланудың ең маңызды артықшылығы (бұл не екенін сіз білесіз) өндірушілер оның дайын өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзартуға пайдалы әсер етуімен байланысты.

Ферменттік препараттар

Оларды қолданудың негізгі себебі ашыту кезінде болатын биохимиялық процестерді жеделдету болып табылады. Осы қасиетінің арқасында өндірушілер қысқа мерзімде нанның үлкен көлемін жасауға бірегей мүмкіндік алды. Ресейде де, шетелде де ең көп таралғаны - амилолитикалық және протеолитикалық компоненттерге негізделген препараттар.

Қамырға ферментті препарат қосу арқылы наубайшы көлемді нан өнімін алады. Мұндай жақсарту оңтайлы мөлшерде жүргізілуі керек екенін есте ұстаған жөн. Бұл пропорцияларды сауатты сақтау наубайханаларға көбірек алуға мүмкіндік бередіқұрылымды, кеуекті және нәзік үгінді. Дайын өнімнің дәмі, хош иісі және сыртқы көрсеткіштері де «жаңа түстермен ойнай» бастайды. Ресейде Амилосубтилин және Амилорин сияқты амилолитикалық препараттар ашық сатылымда. Айта кету керек, мұндай ферменттер қара бидай уытына жиі қосылады. Ол сондай-ақ уыт сығындыларында кездеседі.

Ресейде амилотиктермен қатар липолитиктерді қолдану тәжірибеде.

Күрделі немесе біріктірілген жақсартқыштар

Бұл қоспаларды қолданудың мәні өндірушінің қалауына байланысты:

• нан өнімдерін жасаудың технологиялық процесін тиімдірек ету;
• өндірілетін нанның сапасын тұрақтандыру;
• қолданылатын ашытқылардың биохимиялық қабілетін арттырады;
• соңғы өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту.

Жақсартқыштың бұл түрі әдетте екі-төрт компоненттен тұратындықтан өз атауын алды. Олар ұнтақ түрінде де, паста немесе сироп түрінде де шығарылады. Егер наубайшы өзі қолданатын ұнның глютеннің төмен серпімділігімен сипатталатындығына тап болса, ол күрделі пісіру жақсартқыштары үшін келесі нұсқаларға артықшылық беруі керек:

• "Орбита",
• "Браво",
• "Огат".

Бұл түрдегі ең жақсы қоспалар - "Панифарин" және "Мажимикс". Бұл не - «Панифарин»? жақсартушынаубайхананың табиғи шығу тегі. Бұл ұнның барлық түрлеріне өте ыңғайлы. Көбінесе ол глютені төмен ұнға қосылады. «Панифарин» сияқты пісіру жақсартқышының құрамына мыналар кіреді: глютен (бидай глютені) және тез ісінетін ұн, ферменттер. Егер ұндағы ақуыз тым аз болса, онда «Панифаринді» қосу жағдайды түзететіні сөзсіз.

«Мажимикс» пісіруді жақсартатын зат ретінде дайын өнімнің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін қолданылады. Оның негізгі белсенді ингредиенттері - амилазалар, май қышқылдары, кальций карбонаттары және бидай ұны. Бұл қоспаны нан, круассан және кекстер композицияларында жиі табуға болады.

Жоғарыда көрсетілген қоспалардан басқа, Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit сияқты импорттық жақсартқыштарды Ресейде сатып алуға болады.

SAW

Бұл жағдайда біз беттік белсенді заттар, немесе басқаша айтқанда, тағамдық эмульгаторлар туралы айтып отырмыз. Осылайша, бұл қоспаның негізі химиялық қосылыс екені белгілі болды. Мұнда біз «Люкс», «Эффект» және «Лецитокс» сияқты жақсартқыштар туралы айтып отырмыз.

Оларды келесі жағдайларда қолданыңыз:

1. Қажет болса, тест құрылымын күшейтіңіз.
2. Ашытуды жақсарту үшін.
3. Қамыр бөліктерін жақсы қалыпқа келтіру үшін.

Қамырға беттік белсенді заттардың қажетті мөлшерін қосу арқылы наубайшы біркелкі және жұқа қыртысы бар және кеуекті көбірек көлемді өнім алады.үгінді.

Азодикарбонамид дегеніміз не?

Жақында БАҚ-та нан өнімдеріне азодикарбонамид сияқты жақсартқышты қосу туралы қызу пікірталас жүріп жатыр. Оны нанның құрамында да, йога төсенішінде де, аяқ киімнің табанында да табуға болатыны жұртты таң қалдырды. Бұл адам ағзасының күйіне теріс әсер етеді деген пікір бар. Осыған байланысты ЕО-да ол тыйым салынғандар санатына жатады, ал Америкада оны пайдалану мүлдем тегін. Сонымен, фастфудтардың барлығы дерлік азидикарбонамид арқылы жасалады.

Бірқатар зерттеулерге сәйкес, бұл жақсартқыш (ол нан пісіру бизнесінде барлық жерде қолданылады) тыныс алу жолдарының жұмысына теріс әсер етеді. Енді осы себепті Ресейде оны таза күйінде пайдалануға тыйым салынған. Бірақ күрделі жақсартқыштың қосымша компоненті ретінде ол жиі кездеседі. Осылайша, SanPiN-ге сәйкес, бұл компонент толығымен тыйым салынбайды, бірақ үлкен көлемде ғана шектеледі. Осылайша, нанды таңдағанда, оның құрамына қарау керек, ал егер бұл компонент бар болса, мұндай өнімнен бас тарту ұсынылады. Мүмкін, бір бөлке нан ересек адамның денсаулығына ешқандай әсер етпейтін шығар, бірақ өз өміріңізге қауіп төндірмегеніңіз жөн. Оның үстіне заманауи дүкендердегі нан өнімдерінің ассортименті өте үлкен.