Мейрамхананың құрылымы: кәсіпорынды ұйымдастыру ерекшеліктері

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Мейрамхананың немесе кез келген басқа тамақтандыру мекемесінің анық, жақсы жұмыс істейтін және ұйымдық құрылымы табысты жұмыс істеудің негізгі элементі болып табылады. Қызметкерлердің қатаң иерархиясының арқасында мекемені басқару жылдам және тиімді болады.

Даму мақсаттары

Кез келген ұйымның алдына мақсат қою және негізгі миссиясы кәсіпорынның қалыптасуының негізгі кезеңдерінің бірі болып табылады. Нарықтық экономиканың заңдары күшіне енген қазіргі кезеңде мұндай субъектілердің мінез-құлқына қатысты бірқатар нақты ережелер қажет. Ең алдымен, бұл ұйымның мақсаты, қажеттілігі және қоғам, қызметкерлер және қоршаған орта үшін пайдалылығы туралы түсінік беретін миссиясын жариялауды қамтуы керек. Ең алдымен, миссия мейрамхананың өмір сүруінің себебі болып табылады. Кейде бұл тұжырымдама ұйымның ұраны деп аталады.

Ұйымның миссиясы

Кез келген ұйымның, соның ішінде мейрамхананың миссиясы кәсіпорынның ұзақ кезеңдегі негізгі әлеуметтік маңызды, функционалдық мақсаты болып табылады. Негізінен бұл миссияны топ-менеджерлер әзірлейді немесемейрамхана иесі. Ұйымның миссиясы сыртқы ортаның субъектілеріне мейрамхананың не екенін, ол неге ұмтылатынын, өз қызметінде нені пайдаланатынын, сонымен қатар бүкіл мекеменің философиясы қандай болатынын көрсететін жалпы суретпен қамтамасыз етеді.

Сонымен қатар, мейрамхананың миссиясын анықтау кезінде мыналарды да ескеру қажет:

• мейрамхананың негізгі міндетін, өнім өндіру тұрғысынан, сонымен қатар өндірісте қолданылатын негізгі технологияларды тұжырымдау;
• мейрамхананың тұтынушылары кім болады, компания қонақтардың қандай қажеттіліктерін сәтті қанағаттандыра алады;
• ұйымдастыру мәдениеті;
• компанияның қоршаған ортаға қатысты ұстанымы.

Мейрамхананың миссиясы негізінен жылдық есептерде, сондай-ақ кәсіпорынның қабырғаларында көрінетін плакаттарда көрсетілген, мұнда басшылық өз мақсаттарын қысқа, эмоционалды ұрандар түрінде көрсетуге тырысады.. Бұған қоса, миссиялар мейрамхананың қонақтарына, жеткізушілеріне және ұйымдағы бос орындарға үміткер үміткерлерге тарататын ақпаратына қосылуы мүмкін.

SMART мақсаттар қою

Мейрамхананың миссиясы оның даму мақсаттарын жүзеге асырады, олар маңызды перспективалық бағыттарды анықтауға қабілетті. Қызметкерлерді ынталандырудың тиімді жүйесін құру үшін мейрамхананың барлық мақсаттары менеджерлер мен кеңесшілер әзірлеген SMART ережесіне сәйкес болуы керек. Шифрды шешуSMART аббревиатуралары, яғни мақсат келесідей болуы керек:

• спецификалық - арнайы;
• өлшенетін - өлшенетін;
• қолжетімді;
• тиісті - сәйкес;
• Уақытқа байланысты.

Әр адам мақсатқа жету үшін нақтылықты, қол жеткізуді, өлшенуді, шынайылықты және шамамен уақытты субъективті түрде анықтайды.

Негізінде мейрамханалардың мақсаттары бірнеше топқа бөлінеді.

Тұтынушыға қызмет көрсету

Қонақтарға қызмет көрсету кезінде мейрамханалар келесі мақсаттарды қоюы керек:

• қонақтарды тек дәмді тағаммен қамтамасыз ету;
• жақсы қызмет көрсету;
• мейрамхана ішінде жайлы және жайлы атмосфера жасау;
• әр қонаққа ерекше қарым-қатынас және көзқарас.

Маркетингтік тәсіл

Маркетингтік мақсаттар туралы айтатын болсақ, бұл тұрақты қонақтардың болуын, сондай-ақ БАҚ, Интернет және жарнамалық өнімдер арқылы компанияңыз туралы ақпаратты таратуды қамтуы керек.

Мейрамхана қызметкерлерімен жұмыс

Егер біз тікелей персоналмен жұмыс істеуге қатысты мақсаттар туралы айтатын болсақ, онда мыналарды қамтуы керек:

• қызметкерлер үшін ең қолайлы еңбек жағдайларын қамтамасыз ету және жұмыс процесіне қанағаттану мен қызығушылық деңгейін арттыру;
• өнім сапасын тұрақты бақылау және қызметкерлердің жоғары кәсіби деңгейі;
• тату ұжымды ұйымдастыру және ондағы позитивті рух;
• қонақтармен жұмыс істеу мүмкіндігі;
• қызметкерлер үшін арнайы тренингтер өткізу.

Бәсекеге қабілеттілік

SMART-қа мақсат қою керек және мейрамхананың бәсекеге қабілеттілігіне қатысты, ең алдымен тізімде мыналар болуы керек:

• мекемені нарықтың негізгі талаптарына бейімдеу;
• 3 жылда қаладағы ең жақсы тамақтандыру орындарының біріне айналу;
• Мақсатты нарықтардағы мейрамхананың тұрақтылығы мен қаржылық жағдайын қамтамасыз ету;
• нарықты тұрақты бақылау;
• мейрамхана мәзіріне кез келген жаңа тағамдарды мерзімді түрде қосу;
• сатылатын тағамның сапасын бақылау;
• тек кәсіби қызметкерлер бар;
• басқару ықпалының маңызды бағыттарын анықтау және ертерек жоспарланған нәтижелерді қамтамасыз ететін басымдылық тапсырмаларды белгілеу.

Мейрамхананы басқару құрылымы

Мейрамханадағы барлық қызметкерлерді бірнеше топқа бөлу керек. Мейрамхананы басқару құрылымы функцияға байланысты осы бірлескен топтарды қамтиды:

• мейрамхана иесі, ол көп жағдайда бас директор;
• бухгалтер және қажет болған жағдайда оның көмекшісі;
• мейрамхана менеджері немесе бас директордың орынбасары;
• мейрамханадағы менеджер немесе әкімші;
• асхана қызметкерлері;
• қызмет көрсету персоналы;
• техникалық персонал;
• қойма және күзет қызметкерлері, бірақ кішірек мекемелерде құрылыммейрамхана бұл топсыз жұмыс істей алады.

Бұл қызметкерлер тобының барлығы бір тізбектің буындары. Көбінесе қызметкерлердің бір санаты дұрыс жұмыс істемесе, мейрамхананың бүкіл құрылымы домино принципі бойынша ыдырап, мекеменің одан әрі ыдырауына себеп болады. Бұл ретте әрбір қызметкер оның нұсқауларын орындау үшін өзінің тікелей міндеттерін, сондай-ақ басшысын анық түсінуі және білуі керек.

Мейрамхана менеджментінің ұйымдық құрылымы туралы айтатын болсақ, мұндағы басты тұлға – барлық қызметкерлер бағынатын меншік иесі. Егер мекеменің иесі пайда табуға мүдделі болса, онда ол көбінесе мейрамхананың көптеген мәселелерін өз мойнына алады, мекеме тұжырымдамасын таңдауға, қызметкерлерді жұмысқа қабылдауға, жеткізушілерді таңдауға, жарнаманы ұйымдастыруға және қонақтарды тартуға жауапкершілік алады..

Бірақ мейрамхана иесі өз мекемесін басқаруды басшылар немесе әкімшілер тікелей бағынатын директорға, директордың орынбасарына, менеджерге сеніп тапсыра алады. Директордың негізгі жауапкершілігі - мейрамхананы жалпы басқару.

Мейрамхана кәсіпорнының құрылымында ауысым басшысы бірден бірнеше функцияларды біріктіреді, олардың негізгісі жұмыс процесі мен персоналды үйлестіру болып табылады. Мысалы, әкімші даяшыларға, бармендерге, сондай-ақ техникалық қызметкерлерге бағынады: кір жуушылар, гардероб қызметшілері, тазалаушылар, жүк тасушылар және т.б.

Мейрамхананың өндірістік құрылымы туралы айтатын болсақ, топты да атап өткен жөн.асхана жұмысшылары. Мұнда бас аспаз немесе бас аспаз негізгі қызметкер болып саналады. Оның міндеттеріне аспаздардың, кондитерлердің және көмекшілердің демалуын қадағалау кіреді. Кейбір мекемелерде мейрамхана құрылымына өндіріс басшысы лауазымы да кіреді. Оның міндеттеріне тағы да көптеген элементтер кіреді: асүйдегі жұмыс процесін бақылау, кіші асхана қызметкерлерін қадағалау, мысалы, тамақ тазалағыштар, кір жуғыш және т.б. Ірі мекемелерде мейрамхана құрылымына сатып алу жөніндегі менеджер немесе қойма меңгерушісі де кіреді. Ол қоймашылар мен жүргізушілерді басқарады.

Кейбір жағдайларда мейрамхананың өндірістік құрылымы басқаша көрінуі мүмкін, бірақ бұл мекеме тиімсіз жұмыс істейді дегенді білдірмейді. Бұл құрылымда желілік менеджерлер сақталса, мекеменің одан әрі өркендеуіне барлық мүмкіндіктер болады.

Бас директордың міндеттері

Мейрамхана кәсіпорнының ұйымдық құрылымы иесі немесе бас директорсыз өмір сүре алмайды. Оның негізгі міндеттері:

• қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету жөніндегі қызметті жүзеге асыру үшін қажетті құжаттарды ресімдеу;
• қонақтарды қызметтер туралы қажетті және сенімді ақпаратпен қамтамасыз ету;
• мейрамхананы ұйымдастыру, жоспарлау және үйлестіруді жүзеге асыру;
• өндіріс процесінің тиімділігінің жоғары деңгейін қамтамасыз ету, жаңа технологиялар мен техникаларды, жұмыс процесін ұйымдастырудың прогрессивті формаларын жәнеқызмет;
• қаржылық, материалдық және еңбек ресурстарының дұрыс пайдаланылуына бақылауды жүзеге асыру, сондай-ақ қонақтарға қызмет көрсету сапасын бағалау;
• жеткізушілермен келісім-шартқа отыру, оларды алу және өткізу мерзімін, ассортиментін, саны мен сапасын бақылау;
• Мейрамхананың мүддесін білдіру және оның атынан әрекет ету.

Айта кетейік, бас директор өзінің кез келген міндетін мейрамхана директорына, бас директордың орынбасарына немесе өз қалауы бойынша басқа адамға жүктей алады.

Бас есепші

Мейрамхана ұйымының құрылымына мекеменің қаржылық мәселелеріне жауапты бас есепші қажет. Бұл адамның негізгі міндеттері:

• бухгалтерлік есеп пен есептілікті басқару, сонымен қатар тиісті құжаттаманың уақтылы және дұрыс ресімделуін бақылау;
• еңбек, материалдық және қаржылық ресурстардың ұтымды және үнемді пайдаланылуын бақылау;
• мейрамханадағы барлық операциялардың бухгалтерлік есеп шоттарында дұрыс көрсетілуін және олардың заңнамаға сәйкестігін бақылау;
• қаржылық нәтиженің экономикалық талдауы;
• өнімдерге және қызметтерге, жалақы туралы есептерге, салық есептеріне және банктерге төленетін басқа төлемдерге арналған бухгалтерлік шығындар сметасын дайындауға басшылық ету.

Менеджер немесе әкімші

Мейрамхана менеджерінің немесе әкімшінің негізгі міндеттеріне мыналар жатады:

• бақылауды жүзеге асырузалдың, бар сөрелері мен витриналардың дұрыс дизайны;
• дайын қалқандарды тексеру және қонақтармен есеп айырысу;
• жанжалды жағдайлардың алдын алатын және жоюға болатын шаралар қабылдау;
• қонақтарға қанағаттанарлықсыз қызмет көрсетуге байланысты шағымдарды қарау, сондай-ақ тиісті ұйымдастырушылық және техникалық шараларды жүзеге асыру;
• тапсырыстар қабылдау және мерейтойлық мерекелерді, банкеттер мен тойларды ұйымдастыру және оларға қызмет көрсету жоспарын әзірлеу;
• персоналдың еңбек және өндірістік тәртіпті, қауіпсіздік техникасын, еңбекті қорғау ережелері мен нормаларын, санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтауын қадағалау;
• қонақтарға қызмет көрсетудегі кез келген кемшіліктер туралы басшылықты хабардар ету, сондай-ақ оларды жою бойынша шаралар қабылдау;
• даяшылардың, бармендердің, үй иелерінің, гардеробшылардың және басқа қызметкерлердің жұмысын жоспарлау;
• менеджерінің басқа да ресми тапсырмаларын орындау.

Қорытынды

Қорытындылай келе, мейрамхана кәсіпорнының басқару құрылымына жауапкершіліктері сол немесе басқа мекемеге байланысты өзгеруі мүмкін қарапайым қызметкерлер де кіретінін атап өткен жөн. Әдетте, жұмысқа қабылдау кезінде басшылық немесе кадрлар бөлімі әлеуетті қызметкерге осы жауапкершіліктер туралы хабарлайды.