Ет цехының технологиялық жабдықталуы (сызба)

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Ет – ең маңызды тағам. Бұл адам ағзасының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажетті табиғи ақуыздың негізгі жеткізушісі. Ет қалай және қайда өңделеді, қандай жабдық пайдаланылады, осы мақалада талқыланады.

Тарихи дерек

Дамуының бастапқы кезеңінде адамдар терімшілікпен қатар балық аулау және аңшылықпен айналысқан. Ет тағамдарын жеу мидың қалыптасуына үлкен әсер етті. Петр 1-ге дейінгі дәуірде малдың басын кесетін жалғыз орын болмаған. Жануарлар әртүрлі жерлерде өлтірілді: дәл көшеде сайға жақын жерде, үйлерінің дәліздерінде немесе базарларда.

Ресейдегі алғашқы қырғындар 1739 жылы пайда болды. Олар камералық немесе зал бөлмелері болды. ХХ ғасырдың басында 4250 қоғамдық мал сою алаңы салынды. Олардан басқа шұжық өнімдерін шығаратын цехтар жұмыс істеді. Содан бері ет өнеркәсібі жедел қарқынмен дами бастады. Жыл сайын ет цехының шикізатты өңдеуге мүмкіндік беретін жаңа технологиялық жабдықтары әзірленудекөп мөлшерде.

Ет цехының жұмысын қалай ұйымдастыруға болады?

Асханалар мен мейрамханалар сияқты азық-түлік мекемелерінде ет өңдеуге арналған қондырғылар бар. Оларда толық өндірістік цикл бар, бірақ технологиялық процестер толық механикаландырылмаған. Бұл осы немесе басқа жабдықты орнату қиын болатын шағын аймақтарға байланысты.

Үй ішінде ет өңделетін бөлек аймақ бар. Мұнда бүйірлері шағын резервуарлар, ұшаны кесуге, оның жеке бөліктерін сүйектен тазартуға және етті порцияға кесуге арналған үстелдер орнатылған. Әмбебап диск ерекше назар аударуға лайық, онсыз мұны істеу мүмкін емес. Ол алынбалы механизмдермен жабдықталған. Ет дүкенінің жабдығы қарапайым және жөндеуге оңай.

Бүкіл процесс әлсіреген етті ерітуден және жуудан басталады. Кейбір кәсіпорындар үлкен ағынды суды пайдаланады. Бұл процедурадан бұрын қаңқа тазартылады және одан бренд жойылады. Содан кейін ет кептіріліп, бөліктерге бөлінеді. Мұның бәрі еденде емес, үстелде жасалады. Жартылай фабрикаттардың сүйектері мен ірі кесектері бөлек орналастырылады және одан әрі жұмысқа жіберіледі. Егер конвейер болмаса, жұмысшылар соның бәрін тасиды. Сүйектерді кесіп, ет кішкене бөліктерге кеседі. Бұл жұмыс кесу тақтасында орындалады. Оның сол жағында ет кесектері, ал оң жағында дайын жартылай фабрикаттар салынған науа орналасқан. Тақтаның артында дәмдеуіштер салынған қорап пен таразы бар.

Механикалық жабдық және керек-жарақтар

Дөңгелек ағаш кесетін орындық. Оның диаметрі алпыс сантиметр, ал биіктігі сексен. Бұл орындық шағын бизнеске жарамды. Үлкендерге жолақты аралар орнатылады. Жұмыс орны инвентарлық құралдармен жабдықталған: қарқылдақ және балта

• Ет цехының жабдығына ет сүйектері ажыратылатын, тазартылған және кесілетін кесу үстелі кіреді. Оның үстіне әрбір қызметкерге бөлек орын қарастырылған. Үстелдің ұзындығы кемінде 1,5 метр, ені бір метр және биіктігі тоқсан сантиметр болуы керек. Қақпақ металлдан жасалған. Сұйықтық еденге ағып кетпеуі үшін жиектер шеттерге бекітіледі. Қақпақтың астында қорлар сақталатын қораптар орнатылған.
• Ет цехының жабдығы өндірістік кестелерсіз толық емес. Олардың ұзақтығы кәсіпорында ет жартылай фабрикаттарымен жұмыс істейтін қанша жұмыс орнын бөлу жоспарланғанына байланысты. Есептеу қарапайым: бір қызметкер үшін - үстелдің жалпы ұзындығының бір метр жиырма бес сантиметрі. Егер бұл қалыпты болса, оған сақтау кезінде етті салқындату үшін шкаф орнатылған. Мамандандырылған кестелерде тоңазытқыш камерасы қазірдің өзінде төменгі жағында орнатылған. Бірақ мұндай үстелді әркім сатып ала алмайды, сондықтан ет өнімдерін қысқа мерзімде сақтау үшін көпшілігі әртүрлі өлшемдері бар және қажет болған жағдайда оңай жылжытылатын сөрелерді пайдаланады.

Электрлік қасап машиналары

Шағын кәсіпорындардағы фаршқа арналған ет цехының жабдығы ет құлап, жартылай фабрикаттар шығарылатын жерде орнатылатын үстелдік ет тартқыштардан тұрады. Кейбіреулер алынбалы саптамалары бар әмбебап дискілерді орнатады. Бірақ ірі кәсіпорындар заманауи жабдықтарды сатып ала алады: кескіштер, ет тартқыштар, ет араластырғыштар. Оның үстіне әрбір машинада жеке диск бар

• Жартылай фабрикаттарды өндіруге арналған жұмыс орны стендтік таразылармен, кескіш тақталармен, пышақтармен, торлармен, песті бар ерітінділермен, нан салатын ыдыстармен, контейнерлермен жабдықталған.
• Ассортиментте котлеттер болса, ет жартылай фабрикаттары цехына котлет қалыптау машинасы болып табылатын жабдықты орнату қажет. Шикізаттары бар жылжымалы ванна оң жағында, ал котлеттерді жинауға арналған үстел немесе жылжымалы тартпа машинаның сол жағында орналасқан. Олар дайын жартылай фабрикаттарды цехта орналасқан тоңазытқыш шкафтарда сақтайды.

Ет дүкенінің жабдық схемасы

Ет цехы болып табылатын өндірістік бөлмеде шикізатты алғашқы өңдеу және жартылай фабрикаттарды дайындау жүргізіледі. Жабдық пен инвентарь қабырғалар бойымен белгілі бір ретпен сағат тілімен солдан оңға қарай орналастырылған:

• Зембіл немесе ет тасымалдауға арналған үлкен қорап дәл кіреберісте қойылған.
• Одан кейін ілмектері бар сөре орнатылады, оған ет ұшалары ілінеді.
• Одан кейін щеткалы душы бар үлкен ванна.
• Сосын олар орналасадыолар ет турайтын палуба.

Келесі ретімен:

• Бірнеше өндіріс кестелері.
• Дөңгелегі бар ванналар, оларды кез келген уақытта басқа орынға ауыстыруға болады.
• Жеке жетегі бар еттартқыш.
• Көп мақсатты ет өңдейтін машина.
• Котлеттер дайындалатын машина.
• Жартылай фабрикаттарды өлшеуге арналған таразылары бар үстел.
• Өнімдерді уақытша сақтауға арналған сөрелер.

• Ет салқындату шкафы.
• Тауар таразылары.

Қабырғалардың бірінде мыналар туралы пайдалы және қажетті ақпараты бар стендтер орналастырылған:

• Санитарлық талаптар.
• Еттегі брендинг үлгілері.
• Консервілердегі таңбаларды шешу.
• Жабдықтың техникалық сипаттамалары, оны пайдалану ережелері және пайдалану кезіндегі қауіпсіздік.
• Механикалық емес жабдықтың сипаттамасы жабдықтың үстінде ілінеді.

Санитарлық талаптар

Ет әртүрлі паразиттердің көбеюіне ең қолайлы жер. Сондықтан жұмыс кезінде тауарлық-материалдық құндылықтар мен құралдарды өңдеудің санитарлық ережелерін сақтау қажет. Етті өңдеу кезінде механикалық жабдық пайдаланылған болса, жұмыс күнінің соңында оны бөлшектеп, жуғыш заттар қосылған ыстық, 65 градусқа дейін сумен мұқият жуу керек. Содан кейін жылы сумен жақсылап шайыңыз және кептіруге уақыт беріңіз. Содан кейін таза сүлгімен сүртіңіз және механикалық бөліктерді майлаңызмайлы қондырғылар. Тамақтан улану, гельминтоздық және жұқпалы аурулардың алдын алу үшін санитарлық талаптарды сақтау қажет.