Көкөніс цехы: сипаттамасы, жұмыс орнын ұйымдастыру, құрал-жабдықтар мен инвентарлар

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Көкөністер адам рационындағы қоректік заттардың ең маңызды көзі болып табылады. Жағымсыз факторлардың әсер етуінің жоғарылауы жағдайында олар денсаулық пен ұзақ өмір сүруді сақтауға ықпал етеді. Көмірсуларға, минералды тұздарға, тағамдық талшықтарға, витаминдерге, фитонцидтерге, эфир майларына бай. Мәдени өсімдіктердің жемістеріндегі заттар ағзаның толық жұмыс істеуі және оның қышқыл-негіз балансын сақтау үшін өте қажет.

Жемістер әртүрлі өнімдерді сіңіруге жақсы әсер етумен қатар, олардың түсі, дәмі мен хош иісі әртүрлі болуы тәбетті жақсартады. Көкөністердің 100-ден астам түрі өсіріліп, тағамға пайдаланылады. Көптеген жолдармен өсімдік тағамдарының тағамдық құндылығы оның белгілі бір стандарттарға сәйкес келетін дұрыс сақталуына, өңделуіне және қаптамасына байланысты.

Көкөніс дүкенінің белгіленуі

Мамандандырылған жабдықталған үй-жайларда көкөністерді бастапқы өңдеу, өндіру және қысқажартылай фабрикаттарды сақтау. Оның орналасқан жеріндегі көкөніс дүкенінің сипаттамасы келесідей:

• Өнімдерді өңдеу оларды өндіру үшін шикізатпен жұмыс істейтін орта және ірі энергетикалық кәсіпорындарда ұйымдастырылады.
• Алдын ала дайындау ұйымдары үшін әртүрлі жартылай фабрикаттар мен оралған тамыржемісті орталықтандырылған жеткізу үшін көкөніс қоймаларында. Бұған сатып алу шеберханалары жоқ білім беру, өндірістік, сауда нүктелерінің қоғамдық тамақтану орындары кіреді.

Үй-жайға қойылатын талаптар

Көкөніс дүкенінің ерекшеліктерінің бірі - бөлме параметрлері. Ауданның есебі өңделетін шикізаттың жоспарланған көлемі, құрал-жабдықтарды ұтымды орналастыру және еңбекке қолайлы жағдай жасау негізінде жүргізіледі. Цех ластанған жемістерді сақтау қоймаларынан тасымалдау жалпы коммуналдық дәліздерге тимей жүзеге асырылатындай етіп орналастырылған. Бөлме жылыту, желдету, кәріз, сумен жабдықтау жүйелерімен жабдықталуы, сондай-ақ жарықтандыру көздерімен қамтамасыз етілуі керек. Жарақаттың алдын алу үшін еден тегіс және қауіпсіз болуы керек.

Асханалардағы, кафелердегі, мейрамханалардағы көкөніс дүкені 1-қабатта қойманың, салқын және ыстық тағамдарды әрі қарай дайындауға арналған бөлмелердің жанында ыңғайлы орналасқан. Көкөніс қоймалары бар ірі кәсіпорындардың бірнеше филиалдары болуы мүмкін.

Шикізат түрлері

Өсімдіктің тағам ретінде тұтынылатын бөлігіне байланысты көкөністер өсімдік және жеміс болып екіге бөлінеді.

Біріншісі:

• түйнектер, негізіненкартоп;
• тамыр дақылдары;
• қырыққабат;
• пияз;
• шпинат салаты;
• десерт: ревень, артишок, спаржа;
• дәмді.

Жеміс:

• асқабақ;
• қызанақ;
• бұршақ;
• жарма (жүгері жүгері).

Тамақтануда түйнектердің ішінде картоп ең көп қолданылады. Оның түйнектері стандартты пішінді, сау, піскен, құрғақ болуы керек. Сондай-ақ біркелкі түсті, тұтас, тығыз, жасыл, өскін және зақымданусыз. Бұл талаптардың көпшілігі басқа көкөніс өнімдеріне де қатысты.

Көкөніс цехының жұмысын ұйымдастыру

Шағын цехтарда ұйымдастыру үдерісі үшін негізгі жауапкершілік өндіріс басшысына, ірі және орта цехтарда - бригадирге немесе бастыққа жүктеледі. Басшыға бағынатындар – технологиялық операцияларды орындайтын көкөніс аршушылар. Әдетте цехта кәсіпорынның кешкі іс-шаралары үшін өнімдерді дер кезінде сатып алуды ескере отырып, бір ауысыммен жұмыс істейді.

Басшы жалпы өндірістік бағдарлама және алдын ала дайындау пункттерінің сұраныстары негізінде жұмыс жоспарын, сондай-ақ сату мерзіміне байланысты ауысымда жартылай фабрикаттарды дайындау кестесін жасайды. ыдыс-аяқ. Ол шикізатты өңдеудің уақытылы және сапалы болуын, технологиялық процестің үздіксіздігін, барлық шарттарды, нұсқауларды, санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтауды қамтамасыз етеді. Тұтынылған жемістердің тұтынылуы мен дайын өнімнің көлемін жауапты тұлға есептеп, күнделікті есептер жазып отырады.

Қолданар алдында шикізат қораптарға салынадыкөкөністерді қоймада сақтау, одан цех бастығы толтырылған өтініш бойынша оны қабылдауды ұйымдастырады. Содан кейін қоймашымен бірге келіп түсетін өнім сапасын бақылауды жүзеге асырады.

Технологиялық процесс

Көкөніс цехының сипаттамасы шикізатпен жұмыс істеудің технологиялық схемасына енгізілген операциялар санымен анықталады. Оларға мыналар жатады:

• өлшеуіш өнімдер;
• сұрыптау;
• бұзылған шикізатты таңдау;
• машинада немесе қолмен жуу (микробтар мен бактериялардың ластанған жемістерден алдын алу үшін дайын өнімдерден оқшауланған түрде жүзеге асырылады);
• механикалық немесе қолмен тазалау;
• қолмен қайта тазалау;
• сульфитация (қоңыр түстің алдын алу үшін натрий бисульфитімен өңдеу);
• кіру;
• механикалық немесе қолмен кесу және ұсақтау;
• орау, контейнерлерге орау;
• қысқа мерзімді сақтау;
• тоңазытқыш (қажет болса);
• таңбалау (қажет болса);
• экспедиция (басқа шеберханаларға ауыстыру, алдын ала дайындық ұйымдарына жеткізу).

Көкөніс дүкенінің жабдықтары мен инвентарлары

Өсімдік шикізатымен жұмыс істеу ерекшеліктері әртүрлі типтегі кәсіпорындар үшін арнайы жабдықты қолдануды талап етеді. Шығындарды азайту және процесті оңтайландыру үшін көкөністер алу мен дайын өнім өндіруді барынша механикаландыру керек. Технологиялық операциялардың тәртібіне сәйкес көкөніс цехындағы жұмыс орындарын ұйымдастыру және тауарлық-материалдық қорларды алу жәнежабдық.

Жабдық технологиялық процестің қадамдарына сәйкес орнатылады және қабырға мен аралдың орналасуына ие болуы мүмкін. Жабдық элементтерінің жеткілікті саны нормативтік құжаттарға сәйкес таңдалады. Бірқатар жабдық әртүрлі жүйелерге қосылуды талап етеді: электр, шығатын, кәріз, сумен жабдықтау. Шеберхана неғұрлым үлкен болса, оған сатып алынатын жабдықтың ассортименті соғұрлым көп болады.

Механикалық жабдық:

• таразы, салмақ өлшегіш;
• өлшемді машиналар (үлкен шеберханалар үшін);
• конвейерлер (үлкен үй-жайлар үшін);
• көкөністерді жууға арналған желілер мен машиналар (діріл шайғыштар, қысымды жуу машиналары, үздіксіз әрекет – жоғары өнімділік үшін, үзіліс – шағын және орта цехтар үшін), механикалық өңдеуге дейін шикізатты дайындау уақытын қысқарту;
• комби пеш (қабығын, қабығын кетіру үшін бу көмегімен пеште өндірілетін технология, бұл қалдықтардың мөлшерін азайтады);
• түйнектерді химиялық тазалауға арналған құрылғы (каустикалық сода, үлкен цехтар үшін);
• көкөніс тазартқыштар;
• картоп тазалағыштар;
• көкөніс кескіштер (қайнатылған және шикі көкөністер үшін);
• ас үй процессоры;
• кескіш, кескіш, араластырғыш;
• сульфитациялық аппарат;
• тоңазытқыштар, камералар;
• сорғыштар (өткір иісті шикізаттың эфир майларын сіңіру үшін);
• орау машиналары.

Механикалық емесжабдық:

• жуғыш ваннасы бар үстелдер;
• тіреулер;
• душ құрылғысы бар кір жуғыш машина;
• тазалау үстелдері (дайындарға арналған ойықтары және резервуарға қалдықтарды шығаруға арналған люктері бар);
• стационарлық және жылжымалы жуу ванналары;
• қосалқы өнімдер;
• көкөністерді сақтауға арналған контейнерлер мен қораптар;
• өндірістік кестелер;
• мобильді арбалар;
• тақталар;
• науалар;
• қоқыс жәшіктері;
• аяқ тірегі мен қол тірегі бар орындықтар.

Механикалық емес жабдыққа ас үй қайшылары мен көкөніс пышақтары да кіреді.

Жұмыс орындары импровизацияланған инвентарлармен және әртүрлі құрылғылармен жабдықталған. Қолмен тазалауда және кейінгі тазалауда тамырларды тазартуға және көзді жоюға арналған тамырлы және ойық көкөніс пышақтары қолданылады. Бұл мақсаттар үшін механикалық құрылғылар да қолданылады. Дайындалған шикізат пышақтармен кесіледі: карбовочный (толқынды немесе зигзаг пышақпен), тамырлы. Олар аспазшы үштігін, ұсақтағыштарды, бұйра ойықтар мен үккіштерді пайдаланады.

Технологиялық желілер

Тамақтандыру орындарының шағын және орташа сыйымдылығы бар көкөніс дүкендерінде 2 негізгі технологиялық желі құрылады:

• тамыржемісті және картопты өңдеу (жуу, көкөніс тазалағыштарда механикалық өңдеу, қолмен тазалау, жуу, картопты 3 сағат суға салу, қажет болған жағдайда күкірттеу, кесу);
• пияз дайындау,қырыққабат, көк шөптер, маусымдық көкөністер мен маринадталған қиярлар (шикізаттарды өңдеу, сапасыз бөліктерін алу, жуу, сабақтарды, қатты сабақтарды, сабақты, қабықтарды, тұқымдарды тазалау, жуу, кесу, кептіруден қорғау).

Ұқсас технологиялық желілер 1 тоннадан астам көкөніс өңдейтін айтарлықтай қуатты цехтарда жасалған, бірақ барлық процестер механикаландырылған.

Өнім ассортименті

Кәсіпорынның түріне, қуатына, өндіріс жоспарына қарай анықталады және көкөніс цехының сипаттамасы болып табылады. Орта кәсіпорындардың мамандандырылған үй-жайларына арналған жартылай фабрикаттардың шамамен ассортименті:

• шикі аршылған картоп;
• өңделген пияз, қызылша, сәбіз;
• сульфатты аршылған шикі картоп;
• өңделген: жасыл пияз, ақжелкен, аскөк, балдыркөк, салат;
• ақ жолақты қырыққабат.

Қазіргі ірі көкөніс дүкендерінде өнімдер тізімі өндірістік желілермен толықтырылады:

• көкөністерді қаптарға салу;
• қуырылған картоп;
• көкөніс котлеттері;
• винегрет және салаттар.

Жұмысты ұйымдастыру ережелері

Қауіпсіздік және еңбекті қорғау ережелерін қатаң сақтау цехтағы төтенше жағдайларды жоюға ықпал етеді:

1. Құрылғысын зерттеп, тиісті нұсқаулар алған жұмысшыларды механизмдерді жұмысқа жіберу.
2. Машиналардың жанында қауіпсіз жұмыс істеу ережелерінің болуы.
3. Кәсіби құрылғылардың қозғалатын бөліктеріне тиіп кетпеңіз.
4. Міндеттіжерге қосу, электр жабдығын жерге қосу.
5. Бір рет көтеруге арналған жүктердің салмағы: әйелдер - 15 кг-ға дейін, ерлер - 50 кг-ға дейін; жұмыс ауысымындағы тұрақты көтерулер үшін: әйелдер - 7 кг дейін, ерлер - 15 кг дейін.
6. Бөлме температурасы 15°-тан жоғары.
7. Қалдықтарды уақтылы тастау.

Жеке гигиенаны да сақтау керек. Сондықтан қажет:

1. Жеке заттар мен сырт киімдерді арнайы шкафтар мен киім ауыстыратын бөлмелерге қойыңыз.
2. Жұмыс алдында қолды дезинфекциялау құралымен мұқият жуыңыз, комбинезон және қорғаныс бас киімін киіңіз.
3. Ластанған киімді ауыстырыңыз.
4. Дәретхананы пайдаланған кезде арнайы арнайы жерде комбинезонды шешіңіз, қолды дезинфекциялау құралдарымен жуыңыз.
5. Инфекциялық немесе вирустық аурулардың белгілері, іріңді ошақтар, жаралар пайда болған кезде басшыға хабарлаңыз және медициналық мекемеге хабарласыңыз.
6. Отбасы мүшелерінде ішек инфекциясы бар болса, жұмыс берушіге айтыңыз.
7. Нәзік және тесетін заттарды (зергерлік бұйымдар, сағаттар, түйреуіштерді) алыңыз, тырнақтарды қысқартыңыз, олар үшін лак қолданбаңыз.
8. Бөлінген жерлерде тамақ ішу және темекі шегу (комбинезонды шешу).

Көкөністерді пайдалану – адамның дұрыс тамақтануының кілті. Көкөніс өнімдерінің алуан түрлілігі, сақтаудың прогрессивті әдістері және тамаша дәмдік қасиеттері оның заманауи аспаздықта кеңінен қолданылуына ықпал етеді. Көкөніс цехының жұмысын тиімді және ұтымды ұйымдастыру – мемлекеттік кәсіпорындардың табысты жұмыс істеуінің бір шарты.жеткізілім.