Шошқаның ұшасы: кесу, сүйектерін ажырату

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Союға шошқа әкелген адам шошқаның етін союды біле бермейді. Бұл өте лас және жағымсыз жұмыс, сондықтан тіпті мәселені теориялық зерттеу үнемі «кейінге» кейінге қалдырылады. Дегенмен, сіз әлі де жиіркенішті тастап, бұл мәселені мүмкіндігінше егжей-тегжейлі зерделеуіңіз керек. Теорияны неғұрлым жақсы білсе, практикада соғұрлым аз проблемалар туындайды.

Кесу түрлері

Бастау үшін әртүрлі елдерде шошқа ұшасын кесу және сүйектен тазарту қалай жүргізілетінін айтып кеткен жөн. Белгілі бір аймақта еттің қай түрі көбірек бағаланатынына байланысты көптеген елдерде бұл жұмысты орындаудың өзіндік әдістері бар екенін бәрі біле бермейді.

Ең танымалы кесудің төрт түрі:

• орыс,
• неміс,
• ағылшын,
• американдық.

Олардың әрқайсысының белгілі бір нюанстары бар - кейбіреулері іс жүзінде қиынырақ, бірақ олар баға санатына байланысты етті топтарға бөлуге мүмкіндік береді. Басқалары, керісінше, үйрену және пайдалану оңайырақ, бірақ сонымен бірге қажетті әсерге қол жеткізуге мүмкіндік бермейді.

СондықтанОсы қысқартулардың әрқайсысы туралы қысқаша сөйлесейік.

Орыс тілімі

Біріншіден, шошқа етін ресейлік кесу туралы айтайық (төмендегі суретті қараңыз). Ол посткеңестік кеңістікте ең танымал.

Шошқа еті ұқыпты түрде сегіз негізгі бөлікке бөлінген.

1. Біріншіден, бұл артқы ветчина – ұсақтауға, филе ретінде пайдалануға немесе ысталған, ысталған ветчина алуға болатын тамаша ет – бұл бөлікті дайындаудың ең дәмді тәсілдерінің бірі болуы мүмкін.
2. Келесі бөлік – артқы немесе котлет бөлігі. Бұған омыртқа және оған жақын орналасқан бұлшықеттер тобы жатады. Салыстырмалы түрде нәзік, шырынды және жұмсақ.
3. Зашеина, сарапшылардың пікірінше, шошқа етінің ұшасындағы ең жақсы және, тиісінше, ең қымбат ет түрі. Негізгі артықшылығы - нәзіктік - шошқа басын көтере алмайды, мұны бәрі біледі. Сондықтан бұл бұлшықет тобы дерлік ешқашан штамм жасамайды және гурмандар жоғары бағалайды. Шошқа етінің қаңқасы туралы да айтуға болады, ол бел аймағындағы омыртқаға жақын орналасқан. Ол сондай-ақ тірі кезінде шиеленіспейді, бұл оның жұмсақтығын сақтайды.
4. Мойын, бет және бас қалдықтар деп есептелуі мүмкін, бірақ тәжірибелі аспаз олардан көптеген дәмді тағамдар дайындайды.
5. Иық немесе иық пышағы әдетте әртүрлі тәсілдермен пісіруге болатын әмбебап ет: қуыру, қайнату, бұқтыру, темекі шегу немесе барбекю.
6. Тудақтың бөлігі әдетте қуыру үшін пайдаланылады - сияқтыет кесектері және туралған фрикаделькалар, сиыр етінен жасалған строганов және басқа тағамдарды дайындауға арналған.
7. Аяқтардың ортаңғы бөлігі - алдыңғы және артқы жағы - сонымен қатар шанақ деп аталады. Әдетте пісіру үшін пайдаланылады - одан сорпалар тамаша. Бірақ бұл ет темекі шегуге де жарамды, дегенмен бұл жағдайда ол аздап құрғақ және қатал болады. Кейбір сарапшылар оларды әртүрлі дәмдеуіштермен дәмдеп, тұтас пісіруді ұсынады.
8. Аяқ - ең бай және дәмді аспираны жасауға арналған әдеттегі шикізат.

Көріп отырғаныңыздай, шошқа етін дұрыс кесу – бұл тез үйренуге болмайтын нағыз ғылым. Дегенмен, шыдамдылық, теорияны білу және аздап тәжірибе керемет жұмыс істейді!

Неміс кесімі

Шошқа етінің ұшасын өңдеудің бұл нұсқасы сәл ғана жеңіл. Мұнда ет де сегіз бөлікке бөлінеді, олардың әрқайсысы белгілі бір сортқа жатады.

• Котлет бөлігі мен белі артқы аяқтарымен бірге бірінші сортқа жатады.
• Екінші сорт - төс еті, алдыңғы ветчина және алдыңғы омыртқа.
• Бүкіл іш аймағы үшінші дәреже болып саналады.
• Соңында, төртінші сынып - щек пен құлақ және аяқпен бірге бас. Олардан дайындалатын тағамдардың тізімі тым ұзақ емес. Сондықтан бұл ет ең төменгі баға санатына жатады.

Американдық кесінді

Бұл жүйенің қызықты ерекшелігі шошқа етінің ұшасын алдымен екіге – омыртқа бойына, екі тең бөлікке кеседі. Және тек кейіноның ішінде әрбір жарты ұшаны алты бөлікке бөледі: иық жүзі, арқа омыртқаға жақын филемен бірге, ветчина, бүйір, алдыңғы аяқтың ветчина, бас.

Бұл жүйенің артықшылығы – оның салыстырмалы қарапайымдылығы. Дегенмен, нағыз гурмандар бұл жүйе етті орыс және неміс тілдерінен айырмашылығы, сорттары бойынша тиісті топтарға сапалы түрде бөлуге мүмкіндік бермейді деп санайды.

Ағылшын тілі

Соңында, ағылшын тіліндегі кесу жүйесі ең оңай. Біріншіден, тұманды Альбион жағалауында шошқа еті аса бағаланбағандықтан – мұнда сиыр мен қой етіне басымдық берілген. Сондықтан, шошқаның ұшасы тым ұзақ басқатырмайды.

Ол жай ғана төрт бөлікке бөлінеді: бас, алдыңғы (алдыңғы аяқтар иықпен бірге), ортаңғы (омыртқа бөлігі, қабырғалар және құрсақ аймағы) және артқы (сабақпен ветчина).).

Әрине, біз етті сортқа бөлу туралы айтып отырған жоқпыз.

Сізге қандай құралдар қажет

Шошқа етін союды және сүйектерін ажыратуды бастамас бұрын, дұрыс құралдарды жинақтау керек – олар жұмыс қаншалықты оңай болатынын және оны аяқтауға қанша уақыт кететінін анықтайды.

Екі өте өткір пышақ - біреуі қысқа жүзі шамамен 7 сантиметр, екіншісі ұзағырақ, кем дегенде 15 сантиметр. Олар неғұрлым өткір болса, жұмысты орындау оңайырақ және жарақат алу қаупі соғұрлым аз болады (өйткені пышаққа тым көп қысым жасаудың қажеті жоқ). Сондай-ақ жіңішке сүйектер мен шеміршекті кесу үшін сізге аспаздық кескіш қажет болады. Ақырында, арнайы қасапшының балтасы пайдалы боладыкең жүзімен немесе жұқа тістері бар пышақпен жабдықталған темір арамен - қалың сүйектермен күресу үшін.

Ұшаны кесуге дайындау

Таза, өңделген ұшаны алған болсаңыз, бұл қадамды өткізіп жіберуге болады. Әйтпесе, мұны өзіңіз жасауға тура келеді.

Біріншіден, қанды ағызып алу өте маңызды. Мұны істеудің ең оңай жолы - ұйқы артериясы мен мойын венасын кесу. Ең дұрысы, бұл жануар әлі тірі болған кезде, бірақ ес-түссіз - токтың немесе балғаның соққысынан таң қалдырған кезде жасалуы керек. Сонда соғып тұрған жүрек қанның көп бөлігін денеден тез ағызып жібереді. Оны қан жасауға, иттерге беруге немесе шалшық кедергі жасамайтын жерге жай ғана түсіруге болады. Бұл жасалмаса, ол етке пісіріліп, тартымдылығын жоғалтады.

Осыдан кейін бірден ұшасы күйіп кетеді - ол үшін газ оттығын, үрлейтін шамды қолдануға немесе жай ғана сабанмен жауып, отқа қоюға болады. Келесі қадам - теріні күйдірілген қылшықтардан тазарту. Бұл пышақпен жасалады - кірді ақырын сүртіп, бір уақытта шүберекпен ыстық сумен жуады.

Бастау

Дайындық жұмыстары аяқталғаннан кейін кесуді бастауға болады. Ішіндегі және терісі жойылған болса, онымен жұмыс істеу оңайырақ болады. Әйтпесе, ішекке зақым келтірмеу үшін сақ болыңыз.

Әдетте, бірінші қадам іш қуысын кесу болып табылады, ол арқылы ішектер алынады. Ұшаның іші дымқыл шүберекпен сүртіледі, бірақ жуылмайды - бұл тездетедіеттің бұзылу процесі.

Сосын кесу басталады. Ең алдымен шошқаның басы бөлінеді. Мойынды кесіңіз. Содан кейін майды кетіруге кірісіңіз. Алдыңғы аяқтар буыннан кесіліп, иық жүзі мен шұңқырға кесіледі. Артқы жағы да кесілген - оны қалай пісіретініне байланысты оны турау немесе кеспеуді иесі өзі шешеді.

Соңғы қадам - төс пен белді бөлу. Омыртқа мен қабырғалардан тұратын қалған қаңқа әдетте балтамен сәйкес өлшемдегі бөліктерге кесіледі.

Ерекше венгр тілі

Венгрияда шошқа ұшасын аспаздық кесудің қызықты түрі кеңінен қолданылады. Айта кету керек, жергілікті тұрғындар жақсы шошқа еті туралы көп біледі. «Ет» және «шошқа еті» деген екі терминнің венгр тілінде бірдей естілуінің өзі көп нәрсені аңғартады. Сондықтан, бұл әдіс әдеттен тыс болса да, бұл туралы әрбір білгір білуі керек.

Ол әдетте ұшаның іші әлі алынбаған жағдайларда қолданылады. Бұл венгр әдісінің артықшылығы - ішкі бөлігінің бүтіндігі. Мұндай келеңсіздік ең болмағанда еттің ластануына әкеледі, ал ең нашар жағдайда (өт қабы жарылып кетсе) ұшаның бір бөлігі бұзылады.

Бастау үшін арқаға төселген ұшаның басы кесіледі. Ұзын, өткір пышақпен мойынды оңай кесіп, омыртқалар арасындағы шеміршекті ақырын кесуге болады.

Келесі қадам - артқы аяқтарды алу. Етті мұқият кесіп, сүйекті буын бойымен пышақпен ажыратады. Міне, қалайЖоғарыда айтылған болса, бөлуші оларды бастапқы күйінде қалдыруды шешуі керек, тек төменгі бөлігін кесіп тастау (мысалы, ветчина пісіру үшін) немесе буындарға кесу.

Алдыңғы аяқтар дәл осылай алынады. Осыдан кейін тек қаңқаның өзі қалады - тегіс және ұқыпты, мұнда ештеңе одан әрі кесуге кедергі болмайды.

Мойын мұқият кесілген - еттің ең жақсы бөлігі, оны дереу бөлектеу керек - жоғары бағаға сатылады немесе ең дәмді тағамдарды дайындау үшін.

Одан кейін арқа бойымен - бүкіл омыртқаның бойымен - содан кейін тағы екі параллельді - бүйірлерде кесу керек. Май мұқият кесіліп, терімен бірге жойылады. Ашық ет – котлет бөлімі – кесіліп, бірден алынады. Тері іште кесіліп, сонымен қатар бүйірлерінен алынады.

Бұл кезең аяқталғанда тек іші толған кеуде, ал асқазанда кішкене тері болады. Омыртқаның екі жағындағы қабырғаларды кесіп, оны алып тастау ғана қалады. Ал кеуде оңай ашылып, ішін сұрыптауға мүмкіндік береді - не пісіруге (жүрек, бүйрек, бауыр) және нені тастауға арналған.

Ет шығымы дегеніміз не

Ет шығымы деген терминді жиі естуге болады. Оны орнату өте оңай. Ол үшін сойғанға дейін екі рет, ал кескеннен кейін екінші рет өлшеп алу керек. Яғни, бүкіл шошқаның өзі өлшенеді, содан кейін сатуға немесе жеуге болатын ет сүйектерімен бірге өлшенеді.

Кейбір сарапшылар жеуге жарамды ішімдіктерді де өлшеу керек деп санайдыал басқалары тек ет пен сүйекті санағанды жөн көреді.

Осыған байланысты ет шығымдылығының стандарты мүлде басқаша – шамамен 66-дан 77 пайызға дейін. Бірақ ұшаның иесінің өзіне қай салмақ жүйесі қолайлы екенін өз бетінше шешуге мүмкіндігі бар.

Қорытынды

Мақаламыз аяқталуға жақын. Енді сіз шошқа етін кесу сияқты қиын тақырыпты әлдеқайда жақсы меңгердіңіз. Біз етті бағалаудың әртүрлі түрлерімен, сондай-ақ бөлу әдістерімен таныстық. Бұл іс жүзінде пайдалы болатыны сөзсіз.