Балық цехы: жұмысты ұйымдастыру, құрал-жабдықтар

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2023-12-17 10:33

Балық өңдейтін мамандандырылған цех ашу үшін белгілі бір стандарттарды басшылыққа алу керек. Сондай-ақ балық өнімдерімен жұмыс істеу кезіндегі барлық нәзіктіктер мен мүмкін қиындықтарды білу.

Балық цехының жұмысын ұйымдастыру

Балық өнімдерін өндіру әрқашан арнайы кәсіпорындарда жүргізіледі. Технологиялық талаптарға сәйкес салқындатылған балық, котлет, тефтели шығаруға болады. Балық пен сүйекті өңдеу келесі операциялардан тұруы керек:

• балықты жібіту;
• масштабты жою.

Балықты арнайы сөрелерде еріту керек. Жібіту ұзақтығы 13 сағатқа дейін болуы мүмкін. Балық цехында балық етінен жартылай фабрикаттарды жасауға болады, олар тез дайындалуымен ерекшеленеді. Мысалы, бөліктерге бөлінген немесе қазірдің өзінде туралған балық бөліктері. Әртүрлі кәсіпорындарға тасымалданатын өнімдер тұз ерітіндісіне батырылады. Мұнда ең бастысы - температура режиміне төтеп беру. Ол +6 °С аспауы керек.

Өңделген жартылай фабрикаттар контейнерлерге салынып, салқындату камерасына жіберіледі.

Балық қалдықтарының бөліктері пайдаланылады,сорпаны дайындау үшін. Қалдықтардың мөлшерін санап, өлшеп алу керек. Егер балық дүкені өте үлкен болмаса, онда аймақтарды делимитациялау қажет. Инфекциялар мен әртүрлі микробтардың пайда болуын болдырмау. Ең бастысы, тазалық пен тәртіпті сақтау. Ал жұмыс күнінің соңында ыдыстарды, контейнерлерді, едендерді және басқа жұмыс жабдықтарын міндетті түрде жуыңыз.

Жартылай фабрикат – тез бұзылатын өнім. Сондықтан барлық санитарлық нормалардың сақталуын қамтамасыз ету қажет. Балық өнімдерін +6 °С температурада сақтауға болады.

Жұмыс шарттары

Балық цехының жұмысын ұйымдастыру техникалық жоспарға сәйкес жүргізілуі керек.

Компания болуы керек:

• өңдеу цехы;
• ыстық бөлім;
• суық бөлім;
• экспедиция.

Жұмыс барысында белгіленген ережелерді басшылыққа алу керек. Атап айтқанда:

• қалдықтарды қайта өңдеуді ұмытпаңыз;
• жұмыс орнын тазалаңыз;
• ыстық суы бар қайнату үстелдері;
• тұзды себіңіз.

Жабдық

Балық дүкенінде қызмет көрсететін жабдық болуы керек. Балықты тазалау үшін металл кесетін үстелдерді сатып алу керек. Мұндай үстелдерде орталыққа қарай еңкейту қажет үстел үсті болуы керек. Балық қалдықтарын жинауды ыңғайлы ету үшін. Кейде бір ұшында ойықтары бар кестелер қолданылады. Тұз балықты шырыштан тазарту үшін қолданылады. Ал қанаттары өндірістік станоктардың көмегімен кесіледі. Егер шеберхана үлкен болса, онда балық қаңқаларыарнайы желілерде жойылуы мүмкін. Филе котлеттерін өндіру үшін олар балық цехының арнайы жабдықтарын, жетекті және нанды сіңіретін контейнерді пайдаланады. Балықтың арнайы түрлерін өңдеу үшін әдетте паллеттері бар сөрелер орнатылады. Олар сондай-ақ ыстық су ыдыстарын қамтамасыз етеді. Балықты күйдіруге. Бірақ арнайы ванналар болмаса, онда қазандықтарды пайдалануға болады. Олар балықты тек қасықпен шығарады.

Құралдар қораптарда сақталуы керек. Пісіру парағы контейнер ретінде қызмет ете алады. Тартылған балықты жасау үшін ет тартқышты сатып алу керек. Сондай-ақ дискіні орнатыңыз. Оның механизмдерін тазалау үшін алып тастауға болады. Ет өнімдерін өндіру цехтарында қолданылатын автоматты машиналар арқылы котлеттерді қалыптастыруға болады. Бірақ балық дүкенінде етті турауға тыйым салынады.

Жұмыс орны

Балық дүкенін ұйымдастырған кезде қызметкердің жұмыс орны стандарттарға сәйкес болуы керек екенін ескеру қажет. Өйткені өнімнің сапасы соған байланысты. Жұмыс аймағының диаметрлері балықты өңдеуге ыңғайлы болуы керек. Тауарлы-материалдық қорларды сақтауға арналған сөрелер мен жәшіктердің қажетті саны болуы керек. Әдетте арматура солға, ал балық өнімі оңға қойылады. Қабырғадағы сөрелерде әртүрлі пышақтар сақталады. Балық өнімдерін дайындау және тасымалдау үшін арнайы контейнерлер қолданылады. Мысалы, контейнерлер, арбалар, сөрелер.

Өндіріс цехын басқару

Өндірістегі әрбір жұмысшы өзінің артында тұрған функцияларды орындауы керектұрақты. Менеджер жетекшілік етуі керек. Егер өндірісте оннан астам адам жұмыс істесе, онда бригадир тағайындалады. Білімі бойынша ол аспаз бола алады. Жұмысшылармен бірге өндірістік жоспарларды орындайды. Шикізатты алу үшін менеджерге құжаттарды тапсыру керек. Бригадир өндіріс процесін бақылайды. Қанша шикізат қайта өңделгенін қадағалайды. Балық цехының қызметі күндіз-түні жүргізілуде. Команда төртінші санаттағы балық өнімдерін өндірушілерден тұрады.

Балықпен жұмыс кезіндегі гигиена

Қызметкерлер өз міндеттерін таза түрде орындауы керек. Жұмысты бастамас бұрын міндетті түрде душ қабылдап, қолды жуу керек. Шашты тоқашқа жинап, жартылай фабрикаттарға түспеуі үшін үстіне қалпақ кию керек. Ұзын шегелер болмауы керек. Оларды кесу керек. Сондай-ақ, балықты өңдеудің басқа түріне көшкен кезде қолыңызды мұқият жууды ұмытпаңыз. Жұмыста әртүрлі зергерлік бұйымдарды тағуға тыйым салынады. Өйткені оларда микробтар жиналуы мүмкін. Балықпен байланыста болған кезде іріңдеген қолдың кесілуіне немесе күйіп қалуына жол бермеу керек. Олар өнімнің инфекциямен ластануын тудырады. Балық өнімдерін өңдеу үшін аспаз пластикалық алжапқыш пен қолғап киюі керек.

Кәсіпорындағы әрбір жұмысшы міндетті түрде медициналық тексеруден өтеді. Олар сізге медициналық кітапты да береді. Егер мұндай құжат жоқ болса, онда қызметкер жұмыста міндеттерді орындауға рұқсат етілмейді. Қызметкерлерге емтихансыз жұмыс істеуге рұқсат беретін менеджерлер, содан кейін үлкен ақша төлейдіайыппұлдар. Ал қызметкерге тексеруші органдар тарапынан да ақшалай айыппұл салынады. Өйткені заң тұрғысынан мұндай әрекеттерге жол берілмейді. Ал тұтынушы антисанитарлық жағдайда жасалған өнімді тұтынғысы келмейді.

Ережелер ең алдымен балық дүкені өнімдерінің жоғары сапалы және денсаулық үшін қауіпсіз болуын қамтамасыз етуге бағытталған. Және ол тиісті талаптарға сай шығарылды. Сондықтан цех жұмысын ұйымдастырған кезде нарықта тұтынушының сенімін ақтау үшін осындай сәттерді ескеру қажет.