Шошқа етін сүйектен тазарту: түрлері, техникасы, сүйектен тазарту жылдамдығы және ет шығымы

2024 Автор: Howard Calhoun | [email protected]. Соңғы өзгертілген: 2024-01-17 18:58

Шұжық өнімдерін немесе, мысалы, жартылай фабрикаттарды өндірумен айналысатын кәсіпкерлер шошқа етін сүйектен тазарту сияқты процедураны жүргізу қажеттілігіне жиі тап болады. Технологиялық тұрғыдан бұл операция күрделі. Сондықтан, тамақ өнеркәсібінің шағын және ірі кәсіпорындарында әдетте жоғары білікті тәжірибелі мамандар жауапты болады.

Анықтама

Сойылғаннан кейін шошқа өлексінен қан алынады. Бұл процедура шығудағы ет сапасын жақсарту үшін қажет. Қан кеткеннен кейін өлекселер әдетте жартылай ұшаларға бөлінеді. Содан кейін олар өздерінің ет өнімдерін өңдейтін цехтарына жіберіледі немесе осы мамандықтағы басқа кәсіпорындарға сатылады.

Кейде көтерме базарда кесілген ет кездеседі. Бірақ мұндай өнім көбінесе негізсіз қымбат. Сондықтан, тіпті шағын кәсіпкерлер де қарапайым өлекселер мен жартылай ұшаларды сатып алып, оларды әрі қарай өз бетінше өңдеуге жіберуді жөн көреді. Бұл шикізатты үнемдейді.

Қан ағызып, ұшаны кескеннен кейінгі келесі операцияжартылай ұшалар және сүйектенген. Бұл етті сүйектен бөлу процедурасының атауы. Шошқа етін сүйектен тазарту кезінде барлық қажетті технологияларды қатаң сақтау маңызды. Әйтпесе, ет өнімділігі айтарлықтай төмендейді, демек, кәсіпорын шығынға ұшырайды.

Негізгі екі сорт

Етті екі технология арқылы өңдеуге болады:

• қолмен;
• механикалық.

Бірінші техника әдетте шағын және орта кәсіпорындарда қолданылады, мысалы, тұшпара, тоқаш, ысталған ет және т.б. өндіруге маманданған. Екінші технология өндіріспен айналысатын ірі ет өңдеу кәсіпорындарында қолданылады. шұжықтар, шұжықтар және жартылай фабрикаттар.

Дайындық

Бұл әдісті пайдаланған кезде етті сүйектен бөлу әдісі мыналарға байланысты болуы мүмкін:

• жануардың жасы;
• оның семіздік дәрежесі, т.б.

Бірінші кезеңде жарты ұшалар бөліктерге бөлінеді. Соңғысының саны ауылшаруашылық жануарларының түріне байланысты. Мысалы, сиыр етінің жартысы 7 бөлікке, қой еті екі бөлікке бөлінеді. Шошқалар салыстырмалы түрде кішкентай. Сондықтан олардың жартылай ұшалары әдетте 3 бөлікке бөлінеді.

Қол технологиясы

Содан кейін шошқа етін нақты сүйектен тазартуға кірісіңіз. Бұл процедураны орындау кезінде келесі ережелер мен ережелерді сақтау керек:

• ұшаның иық, жауырын, жамбас және жамбас бөліктері еттің бұлшықет массасының тұтастығын бұзбайтындай етіп бөлінеді;
• бел және дорсальды-қабырға бөлігі ұзындық бұлшықеті, бұғана асты, етек және төс етінің шекарасын сақтай отырып кесілген;
• қабаттың артқы бөлігі оның кейінгі бөлінуімен қабатта кесіледі немесе жартылай фабрикаттар тікелей оқшауланады.

Шошқа еті бұлшықет тінін зақымдамауға тырысып, мұқият сүйектен ажыратылады. Ережеге сәйкес, бұл процедурадан кейін ет 10 мм-ден терең емес кесілген болуы керек.

Қолмен сүйекті ажырату мысалы: Артқа кесу

Ұшаның әрбір нақты бөлігі белгілі бір технологияларды сақтай отырып өңделуі керек. Мысалы, шошқа етінің артқы жағы келесідей оралады:

• ветчинаны тері асты жағын төмен қаратып, жамбас сүйегіңізді өзіңізге қаратып үстелге қойыңыз;
• етті жамбас сүйегінің ішінен кесіңіз;
• ет пышақты өзіңізден алыстату арқылы ишийді кесіп алады;
• ет жамбас сүйегінің сыртынан жамбастың бірігуінен ілініске қарай бағытталады;
• сол қолмен жамбас сүйегінен алып, онымен сан сүйегі арасындағы сіңірлерді кесіңіз.

Бұл әрекеттердің барлығы пышақты алдымен өзіңізден, содан кейін сізге қарай бағытта жылжыту арқылы орындалады.

Келесі:

• төбе сүйегінің астыңғы жағынан тілік жасап, етті қабығынан тазалаңыз;
• жамбас бөлігін жамбастың біріктіруімен алады, ал етті оң қолмен ұстап, сол қолмен жұлқылап сүйекті алады;
• арқасының оң жағы жіліншікті өзіңізге қаратып бұрылып, сол жағынан ет кесіледі;
• етті фибуланың оң және сол жағынан бөліңіз;
• жіліншікті сан сүйегінен ажырату;
• ет жамбас сүйегінің сол жағынан, содан кейін оң жағынан кесіледі;
• сан сүйекті тік қойып, одан етті толығымен бөліп алыңыз.

Сол жақтан алдымен бөртпеден етті кесіп алып, бөртпе ихиумынан бөліңіз. Содан кейін сіңірлер жамбас және жамбас сүйектері арасында бөлінеді. Әрі қарай, етті жамбас-сиатикалық бөліктің астынан кесіңіз. Жамбас сүйегі жұлқып алынады, содан кейін оң жақтағыдай сүйекті ажырату орындалады.

Құралдар

Кәсіпорындарда шошқа етін көбіне ванадий, молибден, хром қосылған көміртекті болаттан жасалған пышақтар пайдаланады. Бұл құралдар берік және берік. Қаттылығы 57 HRC кем емес пышақтар ғана сүйектерді ажыратуға жарамды деп саналады.

Мұндай құралдардың тұтқалары да төзімді және жұмысшыларға ыңғайлы болуы керек. Ресейде кәсіпорындар көбінесе ағаш тұтқалары бар сүйек пышақтарын пайдаланады. Мұндай құрал операцияны жоғары сапалы орындауға мүмкіндік береді. Ағаш тұтқалар дымқыл болған кезде сырғып кетпейді. Сонымен қатар, бұл пышақтар жақсы теңгерімге ие. Дегенмен, кейбір елдерде мұндай тұтқалары бар құралдарды сүйектерден тазарту үшін пайдалануға тыйым салынады. Бұл мұндай пышақтармен жүздің ағашқа жанасатын жерін, сондай-ақ тойтармаларды тазалау қиын болатынымен түсіндіріледі. Нәтижесінде бұл орындар мүмкінзиянды микроорганизмдерді бастаңыз.

Ірі зауыттардағы механикалық сүйектерден тазарту

Шошқа етін сүйектен тазартудың қолмен технологиясы әдетте ет фаршты сатуға немесе, мысалы, тұшпара жасауға арналған болса, қолданылады. Шұжық өндірісінде жартылай ұша басқа, қарапайым технология бойынша өңделеді. Тартылған ет, оның құрамында тамырлар көп болғандықтан, бұл жағдайда сапасы төмен болып шығады, бірақ бұл әдісті пайдаланған кездегі еңбек шығыны төмен.

Мұндай зауыттарда етті сүйектен не конвейерде, не бірден бірнеше маман бөліп алады. Шошқа етін сүйектен тазарту технологияларын келесідей пайдалануға болады:

• дифференциалды - әрбір нақты бөлік бір демонтаждаушыға тағайындалады;
• дифференциалданған тік - қаңқа аспалы күйде конвейердің үстінен баяу жылжиды және демонаторлармен кезең-кезеңімен өңдеуге ұшырайды;
• біріктірілген - өңделуі қиын ұшаның бөліктерінде қолданылады және еттің 50% сүйектерде қалуына мүмкіндік береді.

Сонымен қатар кәсіпорындар кейде бір маманның күшімен үстелде әдеттегі қолмен өңдеуді пайдалана алады. Бұл жағдайда бұл әдіс қаңқа сүйектерін ажырату деп аталады.

Қандай жабдық пайдаланылады

Шошқа етін сүйектен ажыратқанда құрамында белгілі мөлшерде сүйек пен тамыр бар дайын өнім алынады. Осылайша өңделген еттен жасалған тартылған ет басқа сапаға ие болуы мүмкін. Бұл жағдайда бәрі демонаторлардың біліктілігіне де, түріне де байланыстыжабдық.

Ірі кәсіпорындарда шошқа етін қоса, сүйектерді ажырату үшін арнайы автоматты конвейер желілері қолданылады. Оларды пайдалану өндірісті барынша оңтайландыруға мүмкіндік береді. Сондай-ақ, оларды пайдалану кезінде шошқа етінің сүйектерін ажырату кезіндегі шығын азаяды.

Мұндай конвейерлердің жақтауындағы бүйірлерінен персоналдың жұмыс орны болып табылатын алынбалы үстелшелер бекітіледі. Мұндай жабдық үшін негізгі конвейер лентасының жылдамдығы реттеледі. Негізгі конвейердің үстінде әдетте терілер, сүйектер және сіңірлер үшін қосымша орнатылады. Соңғысын жинау үшін пластикалық жинақ контейнері бар арнайы бункер қарастырылған. Соңғысын толтырғаннан кейін, олар оны жай ғана шығарып, сүйектерін ұнға өңдеуге жібереді, содан кейін ол ауылшаруашылық жануарларын өсіруде тағамдық қоспа ретінде пайдаланылады.

Мұндай желілердің бір бөлігі, әдетте, басқалармен қатар, таразылар үш технологиялық нүктеде қосылатын шикізатты бөлу мен кесуді автоматтандырылған есепке алу жүйесі болып табылады:

• келетін шикізат үшін;
• сүйектер мен қалдықтар;
• кесілгеннен кейін ет.

Шошқа етін сүйектен тазарту: ет шығымы

Өңдеуден кейін сүйектерде іс жүзінде ешбір ет қалмауы керек. Бұл өнімнің шығуы, ең алдымен, айырғыштың біліктілігі мен дағдыларына байланысты. Ірі кәсіпорындарда бұл көрсеткіш стандарттармен анықталады. Ет және сиыр еті мен шошқа еті үшін шығымдылық көрсеткіштері төмендегі кестеде көрсетілген.

Өнім атауы/шығыс	Сиыр еті (%)	Шошқа еті (%)
Ет	73, 6-70,5	71,6-62,8
Сүйектер	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Шеміршек және сіңірлер	3,2-3,4	0,6-0,4
Шығындар	1	0,8

Жартылай ұшаның әртүрлі бөліктеріндегі шошқа етін сүйектен тазарту кезіндегі ет шығымы, әрине, әртүрлі болуы мүмкін. Бұл жағдайда, әрине, белгілі бір стандарттар сақталуы керек. Олар арнайы кестелерде де көрсетілген.

Әрине, жартылай ұшаның әртүрлі бөліктеріндегі ет құрамының айырмашылығына байланысты сүйектен тазартылғаннан кейін шығатын жердегі целлюлозаның сапасы бірдей емес. Бұл процедураның ерекшеліктерінің бірі. Мысалы, жауырынның, төстің және арқаның сүйектерін ажыратқанда, басқа бөлшектерді өңдеуге қарағанда, төмен сортты ет көбірек алынады. Бұл жағдайда шығу тамырлар мен шеміршек көп болып табылады.

Жиловка

Бұл процедура кәсіпорындарда шошқа етін механикалық сүйектен ажыратқаннан кейін немесе қолмен сүйектен ажыратқаннан кейін жүзеге асырылады. Оны орындаған кезде еттен ірі дәнекер және май тіндері - тамырлар, шеміршек, ұсақ сүйектер, ірі қан тамырлары, қан ұйығыштары бөлінеді. Сондай-ақ, лимфа түйіндері пульпадан алынады.

Кеуделеу кезінде, сонымен қатар, соңғы сұрыптау сияқты процедура орындалады.шошқа еті. Бұл әрекетті орындау кезінде келесі ережелер сақталады:

• ет жеке бұлшықет топтарына бөлінеді;
• бұлшықеттерді бойлық бағытта салмағы 1 кг-нан аспайтын кесектерге кесіңіз (шикі ысталған шұжықтар үшін - 400 г);
• дәнекер тінді ет бөліктерінен бөліңіз.

Ірі кәсіпорындарда шпон өңдеушілер, сүйектерді ажырату сияқты, әдетте ұшаның әртүрлі бөліктеріне маманданған.